食物中存在的抗性淀粉分三類：（1）物理包埋淀粉、如部分碾
磨過的谷類、種子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉顆，如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工業(yè)制造純抗性淀粉（含量72．6％）、高直鏈
玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，未經(jīng)加工過的小麥粒等。

　　二、抗性淀粉的生理功效防止便秘與腸癌防痔瘡抗性淀粉不被消化，進(jìn)入結(jié)腸，作為結(jié)腸菌群的營養(yǎng)源，這些微生物通過發(fā)酵，將碳水化合物代謝后生成丁酸等短鏈脂肪，降低結(jié)腸及糞便的pH，丁酸具有促進(jìn)結(jié)腸健康、抑制腫癌細(xì)胞，減少腸黏膜細(xì)胞的增生，進(jìn)而降低患結(jié)腸癌危險?？剐缘矸劭稍黾蛹S便量，防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。
　　防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其對II型糖尿病我，可延緩餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
　　降低血脂、預(yù)防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，減少熱量攝入，減少肥胖、控制體重?？山档脱嚎偰懝檀己透视腿チ?，因抗性淀粉可有效增加膽固醇與膽酸的排除，降低膽固醇的含量，抗消化淀粉還能減少脂質(zhì)吸收與脂肪酸合成，有效降低血中及肝臟內(nèi)脂質(zhì)含量，預(yù)防脂肪肝形成。
　　防結(jié)石膽結(jié)石形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于抗性淀粉能降低膽固醇，促進(jìn)膽汁分泌與循環(huán)，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。
　　促進(jìn)礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素的吸收抗性淀粉能在回腸中經(jīng)腸內(nèi)微生物發(fā)酵而降低pH，促進(jìn)礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經(jīng)擴(kuò)散易被人體上皮細(xì)胞吸收。

　　三、抗性淀粉在加工食品中的應(yīng)用抗性淀粉代謝特性類似膳食纖維，但理化性質(zhì)優(yōu)于膳食纖維。其持水力低，口感比膳食纖維好，用于加工食品中不影響食品的風(fēng)味，相反能改善質(zhì)地，即比傳統(tǒng)纖維有更好的外觀、質(zhì)地和口感，改善一些食品的膨脹性與脆性?？剐缘矸壑饕獞?yīng)用于低濕食品中作膳食纖維營養(yǎng)素。

　　應(yīng)用實例：生產(chǎn)高纖維白面包，制造同樣總膳食纖維含量10％面包，用抗性淀粉比用傳統(tǒng)纖維小麥纖維、纖維素、燕麥纖維，其面包內(nèi)瓤色澤光亮，口感好，氣孔細(xì)膩、面包體積大。
　　改善低水分食品質(zhì)地。用抗性淀粉制成小吃餅干較用傳統(tǒng)纖維制造的硬度低，脆度高。制造的餅干脆性好，可減少因摻用糖漿造成烘不透的現(xiàn)象。
　　抗性淀粉用于擠壓膨化谷物食品有良好的膨脹性；添加到面糊中生產(chǎn)出的強(qiáng)化食物纖維的小松餅和糕點，可使面糊的結(jié)構(gòu)比未添加的更精細(xì)，能降低面糊的黏度，成品風(fēng)味清淡，水分損失小，產(chǎn)品保鮮期延長。
　　抗性淀粉還可應(yīng)用于休閑食品中賦予獨特質(zhì)地；生產(chǎn)低熱量低脂低糖等保健食品中，用于不能用傳統(tǒng)膳食纖維的食品中，加入到不透明的飲料中，和傳統(tǒng)纖維比，基本不掩蓋原有風(fēng)味飲料風(fēng)味，又能減少砂粒感。
　　抗性淀粉在健康食品開發(fā)中大有可為。  
( 中國保健食品網(wǎng) ) 

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