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這3種調(diào)味品，別再濫用

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月30日 02:25

“我看網(wǎng)上都在說蠔油會致癌，千萬別再吃了！”

“現(xiàn)在醬油都被抽檢出來了！有致癌物的！顏色越深越危險”

“味精是化學品，以后做飯不要放味精了”......

近年來，隨著國內(nèi)癌癥病例增多和食品安全意識的增強，網(wǎng)絡上頻現(xiàn)調(diào)料可能致癌的言論。

調(diào)料既能增添食物風味，又似乎與癌癥風險相關聯(lián)，這讓不少人陷入兩難。

那么，這些關于調(diào)料致癌的說法，究竟是確有其事還是虛驚一場呢？

蠔油中有添加劑，

增加患癌風險？

蠔油是很多人家中必備的調(diào)味品，做菜時加點蠔油，增鮮又增香。不過也有網(wǎng)友對蠔油的使用持反對意見，原因是蠔油含有谷氨酸鈉，只要加熱就會致癌？

這種說法是錯誤的，因為很多蔬菜與肉類都含有谷氨酸鈉，像味精或雞精中也有谷氨酸鈉這一呈鮮物質(zhì)。而谷氨酸鈉進入體內(nèi)后主要分解成谷氨酸與鈉，當被加熱到120℃以上時就可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，不過焦谷氨酸鈉并不致癌，只是會削弱蠔油鮮味。

當然也有很多人介意蠔油當中的防腐劑，認為防腐劑會傷害健康。

事實上，蠔油營養(yǎng)豐富，易變質(zhì)，在制作過程中的確需要加入防腐劑，如山梨酸鉀，不加防腐劑反而無法保證蠔油的品質(zhì)。最重要的是，山梨酸鉀已被世衛(wèi)組織和世界國際糧食農(nóng)組織推薦為高效且安全保險防腐劑，只要正常劑量使用，就不會危害健康。

但我們依然不能掉以輕心，蠔油含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素等物質(zhì)，開蓋后若長時間在常溫下存放，會氧化并增加有害物污染風險，導致腐敗霉變，致癌風險也會提高。建議購買小瓶裝蠔油，開蓋后放入冰箱冷藏保存，最好盡快食用。

醬油越黑，致癌的物質(zhì)含量越多？

醬油色澤取決于焦糖色素，使用焦糖色素后會產(chǎn)生4-甲基咪唑，此前國際癌癥機構(gòu)就將4-甲基咪唑類為2B類致癌物，即對動物致癌性證據(jù)充足，但對人類致癌性證據(jù)不足。

不過，這并不代表醬油就致癌，因為焦糖色素是合法添加劑，且國標對4-甲基咪唑有嚴格規(guī)定，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織，以及世衛(wèi)組織食品添加劑委員會均表示，一般食用量并不會對健康產(chǎn)生危害。換言之，正常食用醬油就是安全的。

也有傳言稱醬油入口后會變?yōu)橹掳┪飦喯醢?，這個說法也錯誤。

唾液中亞硝酸鹽含量不大，而想要亞硝酸鹽變?yōu)閬喯醢肥怯袊揽翖l件的，也需要很大的量，但日常并不會一次性吃很多醬油。顯然，醬油致癌說法不成立。

但這并就意味著我們可以實現(xiàn)醬油自由，小心別買到假醬油了！其實就是“配制醬油”，一般的釀造醬油是大豆小麥發(fā)酵而來，而假醬油多是釀造醬油的基礎上調(diào)制出來的，充滿科技與狠活。

不過大家也放心，市場監(jiān)督總局會出手，已發(fā)公告明文規(guī)定不允許生產(chǎn)銷售“配制醬油”，大家切記要通過靠譜方式購買醬油哦。

味精是“害人精”，加熱會致癌？

傳言稱高溫下味精會轉(zhuǎn)為叫谷氨酸鈉，長期攝入會致癌？

谷氨酸鈉受熱后的確會產(chǎn)生少量焦谷氨酸鈉，但對人體影響很小，毒性也低，并不致癌。而且世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家組通過一系列嚴格試驗，已證實了味精的安全性。

另外，谷氨酸鈉進入體內(nèi)后會在胃酸作用下分解為谷氨酸，該物質(zhì)可進入血液并參與新陳代謝，因此，說味精致癌其實毫無根據(jù)。

之所以有味精致癌的傳言，其實當中藏著個烏龍。

有個愛吃中餐的外國人每次吃完中餐，總感到心率加快和脖頸發(fā)麻，他懷疑是中餐使用味精的緣故。也有很多媒體報道猜測是味精導致頭痛胸悶等不適，說這是“中國餐館綜合征”。

事實上，目前并沒有文獻能證實味精中谷氨酸鈉或者焦谷氨酸鈉有致癌性，而那個外國人之所以會心跳加快和脖頸發(fā)麻，主要和味精攝入過量有關，超過30mg/kg就可能引發(fā)心律失常、呼吸困難等高濃度谷氨酸鈉綜合征。所以味精并不致癌，不過日常食用也不可過量。

這3種調(diào)味品，別再濫用

調(diào)料品能讓食物增色增香，是廚房好幫手。但廚房中有三種調(diào)料品，大家需要避雷，否則會影響身體，危害健康！

1、劣質(zhì)花生醬

不法商家為降低成本，使用劣質(zhì)花生制作成劣質(zhì)花生醬，當中甚至會添加其他增香成分。要注意劣質(zhì)花生可能含有致癌物黃曲霉素，做成花生醬也難以分辨，食用后致癌風險很大。

2、魚露

魚露是小海魚發(fā)酵而成的調(diào)料，有研究證實魚露經(jīng)亞硝化后有一定致突變性，且胃癌高發(fā)地區(qū)的魚露中也被檢測出可疑的致癌物。

3、土榨花生油

小作坊沒有精煉和除雜等工藝，所使用的花生、玉米等原材料也可能被污染，炸出來的土榨油安全性得不到保障。而且土榨油工藝簡單，難以保存，也就更容易變質(zhì)。

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總的來說，國家對于調(diào)味品都有嚴格的規(guī)范，大家只要到正規(guī)商超購買，就不用太擔心安全問題。但要注意調(diào)味料中可能存在隱形鹽，避免因為使用調(diào)料而導致鹽攝入過量。而廚房中要避免的調(diào)料應是變質(zhì)花生醬、魚露和土榨油，當然，高端食材往往只需最簡單的烹飪方式，也許不用過多調(diào)味，更能發(fā)現(xiàn)食物本味。

參考資料：

1.《經(jīng)常吃蠔油會致癌？》.中國食品報官方平臺.2023-11-21

2.《醬油是“害人油”，吃多了會致癌？瓶子上有這4個字的，最好別買！》.湖北市場監(jiān)管.2024-02-28

3.《我國癌癥高發(fā)，竟然和蠔油有關？提醒家人：這3種調(diào)味料，能不吃就不吃！》.方舟健客科普.2023-09-07

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原標題：《中國癌癥高發(fā)，是蠔油惹的禍嗎？醫(yī)生：這3種調(diào)味品，別再濫用》

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