谷氨酸鈉的健康食用方法.doc谷氨酸鈉的健康食用方法摘要:本文介紹了谷氨酸鈉的發(fā)展,發(fā)酵及制作方法及詳細(xì)的剖析了谷氨酸鈉對(duì)人體健康的影響和谷氨酸鈉的正確食用量及食用方法。關(guān)鍵詞:管氨酸的發(fā)現(xiàn)制取方法健康食用方法一、谷氨酸鈉的發(fā)現(xiàn)及發(fā)展盡管谷氨酸鈉(味精)廣泛存在于日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸對(duì)于增強(qiáng)食物鮮味的作用,在20世紀(jì)早期,才被人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)到。1907年,日本東京帝國(guó)大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種,昆布(海帶)湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來(lái)有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。繼而,他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專(zhuān)利。其發(fā)展大致有三個(gè)階段: 第一階段:1866年德國(guó)人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸,他們稱(chēng)谷氨酸,根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸(因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的)。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn),從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體,這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì),而且都是有鮮味的。第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精,在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大,成本高,勞動(dòng)強(qiáng)度大,對(duì)設(shè)備要求高,需耐酸設(shè)備。第三階段:隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展,使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠(chǎng)都采用以糧食為原料(玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉)通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉,為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品,用了它以后使菜肴更加鮮美可口【2】。二、發(fā)酵方法 1957年左右開(kāi)始采用工業(yè)化方法進(jìn)行生產(chǎn),現(xiàn)在大部分谷氨酸鈉都用此法制得。制作方法 :用淀粉、糖化液、廢糖蜜和合成醋酸作為炭素源,氮源則用中和了的氨、尿素等。另外還添加一定量的磷酸鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生物素、硫胺(維生素B2),而且還必須加入適量的青霉素和界面活性劑。 、發(fā)酵:將殺菌后的原料放入大缸中,在其中接種已培養(yǎng)好的種菌。用于生產(chǎn)谷氨酸的菌種已發(fā)現(xiàn)多種,usglutamicus和Brevibacterium屬的細(xì)菌。加入本培養(yǎng)液5%左右的前培養(yǎng)液,平均每分鐘送入為原料容量1/2~1/4的無(wú)菌空氣,邊送邊攪拌進(jìn)行培養(yǎng),其酸度保持在PH7~8。生產(chǎn)谷氨酸的菌種是一種具有特殊生理性質(zhì)的細(xì)菌。如環(huán)境條件不能滿(mǎn)足量,則谷氨酸的發(fā)酵過(guò)程就不能進(jìn)行【3】。 :一般在30~32℃下,經(jīng)過(guò)40個(gè)小時(shí)培養(yǎng)之后,進(jìn)行過(guò)濾除去菌體而得到谷氨酸溶液。 、析晶、分離:將谷氨酸溶液濃縮而得到谷氨酸結(jié)晶體。 、精制:用氫氧化鈉或碳酸鈉中和、精制而成谷氨酸鈉。谷氨酸的產(chǎn)量為所用糖料的30~50%。三、制作方法該法是最早采用的一種方法: 、脫脂大豆等蛋白質(zhì)中,含有大量谷氨酸,加入2~3倍的20%的鹽酸,用高壓鍋以120℃的溫度加熱10小時(shí)左右,水解而得到氨基酸混合液。 、減壓濃縮并加入濃鹽酸之后冷卻,即析出谷氨酸鹽酸鹽。 ,再放入水中溶解,,即得到谷氨酸的結(jié)晶體。 ,,再用活性炭脫色,過(guò)濾,減壓濃縮而得到谷氨酸-鈉鹽,分離出結(jié)晶,進(jìn)行干燥而成制品四、谷氨酸鈉的健康食用方法及對(duì)健康影響味精是調(diào)味料的一種,主要成分為谷氨酸

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