作者：蔣家騉
上海市疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師
小編的話：
很多老百姓都以為釀造食醋更優(yōu)質(zhì)、更有營養(yǎng)。那“配制食醋”與“釀造食醋”有什么區(qū)別？“配制食醋”對(duì)人體健康有影響嗎？此外，食醋有哪些好處，挑選有哪些學(xué)問呢？小編為您送上這篇干貨滿滿的小課堂~
食
醋
食醋是百姓餐桌上最常用的調(diào)味品之一，品種繁多，按照國家有關(guān)規(guī)定，食醋可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。
釀造食醋和配制食醋有何不同？
釀造食醋
因釀造原料的不同可分成不同的種類：用大米、高粱等糧食原料制成的谷物醋；用飴糖、蔗糖原料制成的糖醋；用食用酒精、酒尾制成的酒醋；用水果釀制成的各種果醋等。根據(jù)加工方法的不同，谷物醋又可分為米醋、熏醋、特醋、香醋、麩醋等。
各種釀造食醋雖因選料和制法不同而有不同的特點(diǎn)，但總的來說，它們的主要成分都是醋酸（乙酸）及具有特殊芳香味的醋酸乙酯等和一些氨基酸等營養(yǎng)成分。不同釀造食醋中所含醋酸的量大多在5%~8%之間，由于含醋酸量不同，食醋的酸味強(qiáng)度有一定差異，例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
配制食醋
配制食醋是百姓所稱的勾兌醋，根據(jù)國家的有關(guān)規(guī)定，配制食醋是在50%以上的釀造食醋中加入食用冰醋酸和其他食品添加劑配制而成，并按規(guī)定，用于勾兌的原料必須是食用級(jí)醋酸及國家允許使用的食品添加劑，絕不能使用工業(yè)冰醋酸及非食品原料。
雖然工業(yè)用冰醋酸的主要成分也是醋酸，但是它還可能含有硫酸、鹽酸、磷酸和多種重金屬等，所以在產(chǎn)品中鉛和砷等重金屬及其他有害物含量可能會(huì)超過限量標(biāo)準(zhǔn)，多吃有害健康。
由此看來，只要是在國家規(guī)定范圍內(nèi)添加的食用級(jí)醋酸及食品添加劑，食用配制食醋與釀造食醋并無二致，不會(huì)對(duì)健康有影響。但從營養(yǎng)方面來看，釀造食醋除了含醋酸以外還有其他營養(yǎng)素，配制食醋則不一定有。
食醋在餐桌上的用途
?解 腥
水產(chǎn)品基本上都有一定的腥味，產(chǎn)生腥臭味的成分大多是弱堿性的含氮化合物。食醋中的醋酸能與這類堿性化合物結(jié)合變成中性鹽，且在受熱后被揮發(fā)，從而減少腥味。同時(shí)保護(hù)蛋白質(zhì)不再分解，減少了腥味物質(zhì)的產(chǎn)生。
?去 膻
做蔥爆羊肉、糖醋排骨時(shí)，原料入鍋后倒點(diǎn)食醋，待肉燒熟后，膻味即除。
?改善口味
菜肴加糖過多時(shí)可加少量食醋使甜味減弱，反之亦可。菜肴若燒得太辣也可以放點(diǎn)醋，這是因?yàn)橛欣蔽兜奈镔|(zhì)是堿性物質(zhì)，醋酸可與其發(fā)生中和反應(yīng)。
?防止變色
做蘋果、梨等水果色拉時(shí)加點(diǎn)醋，可防止 “銹色”的發(fā)生。
?增加鈣吸收
烹制排骨、魚類等帶骨的原料時(shí)加點(diǎn)醋，可使骨質(zhì)軟化，并使其中的鈣、磷容易溶出，更易被人體吸收。
?抑菌、殺菌
在色拉、拌萵筍、酸漬黃瓜等涼拌菜中加醋后不但清脆爽口，口味更佳，也有一定的殺菌抑菌作用。
?去內(nèi)臟黏液
雞、鴨、鵝腸的內(nèi)壁上黏液很多，用清水洗滌很難除去，如果加適量的醋后抓洗，就能很快除掉黏液。
食醋巧選購
選購食醋時(shí)，應(yīng)注意以下幾方面：
★看標(biāo)簽
雖說配制食醋和釀造食醋口味上大體一致，但以酸味純正、香味濃郁及色澤鮮明者來說，還是釀造食醋為佳，且釀造食醋還含有豐富的營養(yǎng)。所以在購買食醋時(shí)一定要看清標(biāo)簽，以確定是否是你所需要的品種。
★看顏色
優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。從顏色分，食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋為琥珀色或紅棕色，優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。
★聞香味
優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。
嘗味道 優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。
吃醋三注意
◆禁 忌
空腹不宜吃醋，以免增加胃內(nèi)酸度，損害胃黏膜；胃及十二指腸潰瘍患者，以及有反酸、燒心癥狀的人，也不應(yīng)吃醋，否則會(huì)加重癥狀；小兒食道、胃壁薄弱，吃醋會(huì)導(dǎo)致?lián)p傷。
◆有的食品不宜加醋
①喝牛奶后不要馬上吃醋，因?yàn)榇字械挠袡C(jī)酸會(huì)與牛奶中的膠體發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生凝集和沉淀，不利于營養(yǎng)的吸收，且易引起消化不良和腹瀉；
②烹飪海參不要加醋，因?yàn)榇讜?huì)破壞海參中蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感；
③胡蘿卜及芹菜等綠色蔬菜可以在做色拉時(shí)加醋，但不宜在烹調(diào)時(shí)加入。胡蘿卜素在酸性環(huán)境中加熱會(huì)被破壞，而綠色蔬菜中的葉綠素及鎂離子在酸性條件下加熱會(huì)變得不穩(wěn)定，成為一種黯淡無光的脫鎂葉綠素，使綠色蔬菜變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。
◆防止醋變質(zhì)
配制食醋因缺少了釀造食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)。而釀造食醋營養(yǎng)豐富，且只含低度醋酸（乙酸），好的醋不加或加很少防腐劑，所以容易再發(fā)酵或發(fā)霉，出現(xiàn)渾濁變質(zhì)或霉花浮膜。因此在使用時(shí)應(yīng)注意清潔，用后馬上蓋緊瓶蓋，防止污染。也不能放在高溫高濕之處，以免出現(xiàn)霉變，使醋液混濁、香氣散失或出現(xiàn)異味。
編 輯： 姚小呆 返回搜狐，查看更多
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