撰文 | 董子琪

編輯 | 黃月

在華少的訪談節(jié)目《今晚九點見》最后一期中，受訪對象、美食紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿邀請華少與他同赴一場飯局，飯局的另一位嘉賓是以《魚翅與花椒》一書聞名的英國作家扶霞·鄧洛普。在簡單比較了中西餐的不同之后，華少對扶霞說，“所以關(guān)于吃，我們中國人還是很驕傲的。”扶霞微笑不語地表示同意。

飯局過半，陳曉卿引用鄧拓的《中國救荒史》談到，中國人之所以珍惜臘肉和肥肉，是因為中國人的基因里有饑荒的基因。（這本書的開頭有這樣一段話，“從公元前十八世紀(jì)，直到公元二十世紀(jì)的今日，將近四千年間，幾于無年無災(zāi)，也幾乎無年不荒；西歐學(xué)者甚至稱我國為‘饑荒的國度’。”）美食紀(jì)錄片導(dǎo)演在飯桌上談吃，講到的竟然是中國人骨子里的饑荒意識，更有趣的是，這段話似乎是華少稍早時對扶霞所稱的“中國人對吃還是很驕傲的”的反面。

在節(jié)目中，伏霞看起來是一位對中國美食懷有極大好感的外國人，她愉快地應(yīng)和著陳曉卿與華少對中國美食的點評，被陳曉卿稱贊為“什么都吃”。更為添飯局增添融洽氣氛的是她因為吃鬧出的一個笑話。這個笑話是這樣的：她有次跟著朋友去湖南農(nóng)村，坐在朋友的車上，一直聽到車后備箱有青蛙鳴叫，忍了一路，終于頗有美食素養(yǎng)地問朋友，青蛙等下應(yīng)該怎么吃，是干燒還是口味？朋友告訴她，這青蛙是另一個朋友買來放生的，并不是特意準(zhǔn)備的食材——這個笑話似乎象征著她作為外國人對于中國人“啥都吃”飲食習(xí)慣的包涵，以及對中國烹飪藝術(shù)的熟稔，用陳曉卿的話說，就是“比中國人還中國人”，順便也回應(yīng)了華少所說的中國人對吃的自豪。

然而，如果觀眾讀過扶霞所著的《魚翅與花椒》，就會了解扶霞對中國人所持的美食自豪感與啥都吃的飲食習(xí)慣的態(tài)度是復(fù)雜的，她曾在書中花費不少的篇幅來講述她在中國的飲食經(jīng)歷如同一場瘋狂的冒險，并分析道，中國人在吃方面的自豪是帶有怯懦感的，她認為也許中國人已經(jīng)認識到了自己對吃自豪的背后是“享樂主義和普遍的自我放縱”，還半開玩笑地將國人過分沉浸于吃這件事指認成中國落后挨打的原因。她在飯局上的表現(xiàn)，看似是禮節(jié)性地遮掩了這種略帶譏諷的態(tài)度，卻沒有真正地將這種態(tài)度完全剔除于交流之外，畢竟“啥都吃”的飲食習(xí)慣——諸如吃青蛙——在中國并不是人人都默認的。

由華少、陳曉卿與扶霞組成的這場國際飯局，短時間內(nèi)集中體現(xiàn)了中國人對吃看似分裂的兩種態(tài)度——一方面對外自豪，另一方面對內(nèi)承認骨子里有饑荒基因。為什么是這樣？人們自豪的是什么？饑渴的又是什么？我們可以在更多的文本中尋找到線索。

饑荒：替代性的食物，替代性的快樂

陳曉卿提出的結(jié)論——“中國人骨子里有饑荒基因”——可以從他自己在這檔訪談節(jié)目的講述中得到證實。他講到了自己一位中學(xué)同學(xué)的故事：那位同學(xué)的錢只夠買一個饅頭，為了吃得好點，他將饅頭掰開，用手挖食堂做菜的豬油來抹在燙饅頭上。陳曉卿說，那股豬油的味道，他至今都能聞得到。雖然是回憶他人的經(jīng)歷，陳曉卿自己無疑也有著強烈的代入感，仿佛越是饑餓，那饑餓中來之不易的食物就越富有光暈。與他這段講述類似的，還有一系列以饑荒時代為背景的作品。

在研究中國十七年農(nóng)業(yè)合作化題材小說敘事問題的理論專著《被規(guī)訓(xùn)的敘事》中，研究者林霆寫道，一批寫于饑荒時期文學(xué)作品（比如履冰《李大娘》、韓文洲《縣長胡根群》和陳殘云的《假日》）都流露出了對吃超乎尋常的熱情——小說雖然不正面書寫?zhàn)嚮牡臓顩r，但會詳細地交代故事中每頓飯具體吃了什么，有的還會積極地歌頌一些懷有高超本領(lǐng)的人物，比如公共食堂里的姑娘摘野菜蒸素包子、用山棉棗替代糖的本事，如同巧婦完成“無米之炊”（高虹《食堂里的姑娘》）。研究者認為，作者流露出的對吃的熱情，正體現(xiàn)出饑荒時期“作者饑餓的胃代替了被大腦支配的筆”，如同壓抑中的意外泄密。但是總的來說，彼時對于饑荒的呈現(xiàn)方式并不是直接書寫苦難，而是以積極和贊美的方式，反向彌補著實際生活的緊缺。

一方面，書寫?zhàn)嚮哪甏奈膶W(xué)作品里普遍洋溢著興奮和積極的情緒；另一方面，實實在在經(jīng)歷過那個年代的人，卻有著不太一樣的觀察與情緒。丁帆在寫于2017年的《野菜憶舊》中回憶起當(dāng)年蘇北下鄉(xiāng)的饑荒經(jīng)歷，他所見到的人們應(yīng)對饑餓的方式，并不是獨具改造食物的高超本領(lǐng)，而是不光彩的“搶”和“偷”——更可悲的是，“搶”和“偷”的對象都是野菜。他見證過一出偷采紫花苜蓿（俗稱草頭）的風(fēng)波：人們把苜蓿揣在棉襖棉褲里帶回家，用苜蓿燒菜粥，結(jié)果幾天菜粥吃下來，全社社員都饑腸轆轆有氣無力。比起汪曾祺或周作人對野菜懷抱的文人雅趣，他對野菜更多的感覺是厭倦與恐懼；回想起當(dāng)年吃野菜的光景，口舌之中還會泛起酸水。只是與那個時代熱情洋溢地書寫食物的寫法類似，丁帆也詳盡地寫出了某些野菜的做法，比如野薺菜也可以在一番處理之下（丁帆寫的野薺菜菜譜是焯開水、切成粗末、加鹽加糖、淋麻油）成為饑饉時代的“佳肴”——更準(zhǔn)確地說，可以成為一種連糧食都稀缺的時代的“佳肴”的替代物。

替代性的食物，替代性的佳肴，在饑荒的年代也被寄托了極大的熱情，使得人們動用一切手段，甚至是用“偷”和“搶”去爭取。此外，還有一種替代方式是空談美食、畫餅充饑。陸文夫的小說《美食家》就寫過，在“大躍進”和“困難年”期間，主人公“我”和美食家都饑餓難耐，美食家來借“我”家的南瓜充饑（這也屬于食物替代，屬于“瓜菜代”），還跟“我”畫餅充饑般聊起了吃。美食家說，因為這些時日沒什么吃喝，夜里睡不著，就想起這輩子吃過的好東西。他在吃的方面記憶特別好，可以記得起幾十年前吃過的名菜——在什么地方吃的，是誰燒的，入口什么樣，余味又是什么樣……與本領(lǐng)高超的食堂姑娘相比，美食家無疑更具藝術(shù)性和想象力，他直接繞過了實際的操作，在頭腦中想象起了南瓜的吃法，并以種種虛構(gòu)的吃法鼓勵著深陷饑餓之中的人。

自豪：美食紀(jì)錄片的多元表面與單一內(nèi)核

美食與家庭溫情密不可分，這也是近年來的美食紀(jì)錄片著力刻畫的內(nèi)容。從《舌尖上的中國》到《風(fēng)味人間》，大部分的食材采集及美食制作片段都是家庭為單位的，只有極少的故事是以個人為線索的，影片不斷向觀眾強調(diào)中國某地由家庭（幾代）成員共享的美食技能，比如《舌尖》里母女倆一起去采集松茸、父子倆同樣會腌制火腿，以及兄弟倆一同采挖蓮藕的情節(jié)。在家庭協(xié)作、共制美食這個層面以上，紀(jì)錄片還表現(xiàn)出了食物與家庭關(guān)系之間的緊密關(guān)聯(lián)。

一方面，紀(jì)錄片會特別以年節(jié)團圓、嫁娶誕辰為切入口，展現(xiàn)闔家團圓、共享美食的場面，尤其是對年節(jié)之時年老一輩為團圓做準(zhǔn)備的特寫；另一方面，這類影像也不忘強調(diào)傳統(tǒng)節(jié)日中國人的飲食習(xí)俗，應(yīng)當(dāng)怎么聚會、應(yīng)當(dāng)怎么吃飯，比如說中國人過年要闔家團圓吃餃子。值得注意的是，在此時，美食紀(jì)錄片已經(jīng)溢出了美食觀察的范疇，成為了一種中國家庭生活應(yīng)當(dāng)如何的規(guī)范性（prescriptive）而非描述性（descriptive）的敘事。比方說，在陳述中國人過年要吃餃子時，畫外音也聲稱，中國是全世界最重視家庭的群體。在家庭和美食融為一體的故事中，這一類紀(jì)錄片也在不斷鞏固著中國式的家庭人倫關(guān)系。

人倫關(guān)系既體現(xiàn)在制作食物時的分工上，比如說大媳婦和二媳婦的分工是不同的，也都要在婆婆的調(diào)度下進行，也表現(xiàn)為家人享用食物時的位次不同，也就是說要符合中國長幼尊卑的秩序。比如說對于四代同堂的飯桌座位次序，《舌尖》的解說詞是這樣的：“四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺90歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實?！?/p> 《舌尖上的中國》里的家庭聚會 

《舌尖》和《風(fēng)味》系列對于美食與家庭人倫關(guān)系水乳交融、彼此增進的關(guān)系的強調(diào)，可能與陳曉卿本人的觀念有關(guān)。在接受《新京報》采訪時，他一再表達了他本人對于樸素的家庭美食的懷念，在難受的時候，他最想吃的只是媽媽做的白粥和咸菜。事實上，他的這種懷念也與紀(jì)錄片偏重的角度相通，比如一段講述都市青年生活的片子，著重表現(xiàn)的并不是兒子如何外食，而是他的母親如何精心準(zhǔn)備晚餐等待兒子歸來；還有反映廠區(qū)單調(diào)生活的片段，描摹的重點也并不是廠區(qū)的食堂飯菜，而是夫妻兩人在宿舍樓的家中努力營造的家庭美食氛圍。

這些片段不斷強調(diào)，家人的手工制作是富有溫情的，是不可被流水線復(fù)制的，可以說比起“風(fēng)味”，這些美食系列紀(jì)錄片更重視的是之后的“人間”，通過不斷重復(fù)媽媽菜最好吃、人人都懷念家里的味道、家庭制作無可替代這樣的描述，也將家庭人物的關(guān)系固定在傳統(tǒng)中國家庭的規(guī)范之中，也在某種程度上將燒飯煮菜內(nèi)化為婆婆、媽媽、主婦等家庭角色的職能（紀(jì)錄片中有人被稱為某婆婆，她所做的菜被稱為“婆婆菜”）。甚至當(dāng)子女重新形成小家庭要脫離出原生家庭之時，美食仍然是綁牢著人倫關(guān)系的紐帶，有一段故事是這樣的：一位孕婦正要生產(chǎn)，雙方父母都來到了小家庭之中，并在廚房里展開了各自地方菜的競賽，解說詞是這樣的：“與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。”這其實已經(jīng)很明確地點出，雙方父母為孕婦貢獻美食并非是對于女兒或媳婦的寵溺，而是出于對新生命的期許，而新生命當(dāng)然是雙方家庭人倫關(guān)系的延續(xù)。

如果美食與家庭綁定，就一定會與家所在的地方相連，體現(xiàn)中國不同地區(qū)的“因地制宜”和地方色彩，如同指導(dǎo)思路一般指導(dǎo)著美食紀(jì)錄片的敘事?！渡嗉馍系闹袊泛汀讹L(fēng)味人間》開篇都如出一轍地贊美中國地理廣袤多元、自然資源豐富，又都將這種對“自然”的贊美轉(zhuǎn)換成了對中國食材豐富以及中國人處理食材的多樣性的褒揚。在紀(jì)錄片的敘事中，自然景觀、地理氣候直接轉(zhuǎn)換成了食物原材料和處理食物原材料的方式，也就是說，提供了“可以吃”和“如何吃”的眾多可能。 

不僅整體指導(dǎo)思路如此，這些紀(jì)錄片在分集講述具體食物時，也將食物與地點高度綁定了，每個地方的獨特珍寶被冠以了“精靈般的食物”“藏匿在深山里的美味”“來自山林的極品美味”之類的稱呼?！渡嗉馍系闹袊返谝患v到了云南香格里拉的松茸——片中稱之為一種“高端食材”——是如何被艱苦采集和烹飪制作的。松茸故事的主人公是一位少女，她對于采集松茸這件事的上進心令人印象深刻，她對著鏡頭說，“如果不出來，別人把全部（松茸）都拔走了?！薄拔铱吹絼e人比我采得多的時候，我的心里還是挺慌的。”值得補充的是，藏區(qū)作家阿來寫過一個名叫《蘑菇圈》的故事，講的就是當(dāng)?shù)厝瞬活櫵扇咨L規(guī)律、拼命采集松茸所釀造的悲劇，《舌尖》里這位努力采集松茸的少女如果在這本小說里，也許會是一位反面人物。

在不同的地方發(fā)現(xiàn)截然不同的美食，這種記錄美食的指導(dǎo)思路還在延續(xù)。陳曉卿在《風(fēng)味人間》之后還有以潮汕和云南兩地為主角的《風(fēng)味原產(chǎn)地》，據(jù)說再之后還有“風(fēng)味+城市”系列。在采訪中，陳曉卿也對華少說，全國各地的人都會送自己家的美食過來給他的工作室，也就是說，他們幾乎是“禮失求諸野”一般地尋找著食在民間，同時也得到了“民間”的熱切回應(yīng)。

只是，如果回溯到先前談到的家庭人倫問題，我們就不難發(fā)現(xiàn)：與廣袤多元的地貌、資源和食物相比，這些紀(jì)錄片呈現(xiàn)出的家庭故事和價值觀卻高度整齊劃一，似乎不管你身在南方還是北方、東方還是西方、鄉(xiāng)野還是都市，都處于同一套家鄉(xiāng)故事之中，都懷有同樣的鄉(xiāng)愁——在年節(jié)時分統(tǒng)統(tǒng)歸心似箭，在飯桌前總是闔家團圓喜氣洋洋，而那些真正在漂泊中的人的吃食故事雖然被提到，比如廠區(qū)青年和一線城市漂流青年，但總體是在陰影之中的，是用來襯托在家庭溫情中的人們的美好生活的；甚至在沒有鄉(xiāng)愁的深圳，紀(jì)錄片都找到了當(dāng)?shù)氐脑∶褡鳛橛^察的對象——這可能也透露出了此類美食紀(jì)錄片的矛盾之處：在多元豐富的表面之下，藏著一套不斷自我重復(fù)和加強的單調(diào)敘事。在家庭美食的狂歡背后，是無法歸家的挫敗與失落。

失落：鐘鳴鼎食與外賣爭議

比起美食紀(jì)錄片尋訪諸野的“民間”風(fēng)味，王宣一《國宴與家宴》寫到的美食更有“朝堂”的意味，書中所記錄的宴席不僅有著普通家庭的溫情，還象征著鐘鳴鼎食之家的往日榮光。她寫道，出生于世家的母親善于料理家宴，在上世紀(jì)四零五零年代，母親一年到頭在家中招待著不少客人，這些宴席又被分為“家宴”和“國宴”：前者是親朋好友的聚會，后者是父親往來伙伴的正式宴席。在這些宴席上，母親以杭州菜作底，混合其他江浙菜肴，還加入滬式西餐，母親有著不少用料名貴、聽起來頗為駭人的拿手菜，比如清燉河鰻、紅燴海參和蜜汁火腿。

如果與我們前文提到的饑荒年代的“瓜田代”，或者是《舌尖》系列的山珍野味、家庭制作相比，這些菜肴確實顯得十足豪奢，作者顯然也意識到了這種豪奢，并對這些菜品的譜系和傳承津津樂道，她將母親的菜系歸為“婉約而深沉”的江浙菜，贊美母親在吃食上的合乎規(guī)矩，也對母親細致的飲食習(xí)慣頗為自豪。有趣的是，這份規(guī)矩和細致無疑是世家培養(yǎng)的習(xí)慣，或如作者自陳，是一種世代相傳的品位。作者再三將母親的吃食與《紅樓夢》相提并論——形容母親的生活好似《紅樓夢》一般，做菜觀念如同《紅樓夢》里的“茄子”（記者注：《紅樓夢》借由劉姥姥作為外來者鄉(xiāng)巴佬吃茄子的橋段，展示了賈府繁復(fù)細致的烹飪程序），還把母親和姨媽夸張地比喻為“豌豆公主”家族，并提到在母親的培訓(xùn)和影響下，她也能夠辨認出別家餐館選料烹飪的粗放與不合規(guī)矩。通過家宴，她的母親與其說在教授子女如何準(zhǔn)備飯菜，不如說是在養(yǎng)成子女的品位和飲饌藝術(shù)。雖然這種對昔日鐘鳴鼎食之家的懷舊失落之情——對經(jīng)歷饑荒的人可能陌生如前朝往事——在現(xiàn)實中更是面臨著許多困境。

在王宣一看來，餐廳的創(chuàng)意融合菜已經(jīng)是不合乎飲饌藝術(shù)的要求，也不在任何一種美食的譜系之內(nèi)。她寫道，現(xiàn)在許多創(chuàng)意融合菜都存在著問題，因為那些所謂創(chuàng)新和改變破壞了原有的菜系，“一道菜經(jīng)過世代那么多人操練過，呈現(xiàn)出來的必然有其特色，要壞其流、破其體，必須有相當(dāng)?shù)牡览??！迸c此觀察類似，丁帆也覺得許多特色美食現(xiàn)在已經(jīng)喪失了原有的味道，只是他的理由與破壞“規(guī)矩”和“譜系”不同，他認為，使特色美食消失的原因在于商業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與商家的無良逐利，正因為許多商家總是“以次充好”“偷工減料”“制作簡單”等等，人們才會熱愛《舌尖》系列的影片，因為其中有著真材實料的、凝結(jié)著家庭人倫溫情的、不那么標(biāo)準(zhǔn)化的民間美味。

一則缺少譜系和規(guī)矩，二則過于商業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，這都是美食家們對于當(dāng)代美食的批評。由此思路下來，不難理解他們對于如今外賣的厭惡。陳曉卿曾旗幟鮮明地反對外賣，在《新京報》的專訪中，他表示自己在饑餓的時候也不希望用外賣來欺騙自己的胃，他希望外賣能夠消失，長期吃外賣總是要付出代價的；美食作家王愷也在播客節(jié)目《剩余價值》里反對外賣——他們反對外賣的原因包括不限于外賣的食材單一、新鮮度存疑、營養(yǎng)匱乏，以及包裝材料對環(huán)保不利。但如果延續(xù)剛才的分析，我們也許可以推斷，比起這些原因，美食家們反對外賣的更為重要的原因，在于外賣既缺少家庭制作的溫情也沒有美食譜系，更與飲饌藝術(shù)無緣。打開外賣APP，烤串、麻辣燙、黃燜雞、肉夾饃幾乎是融合創(chuàng)意菜、標(biāo)準(zhǔn)化、商業(yè)化食物制作的總和，也就是說，在美食家的標(biāo)準(zhǔn)中，是最糟糕的總和。

問題是，如果饑荒年代偷摘來的野菜都可以做成令人興奮的佳肴，如果抹著豬油的饅頭都令人想念至今，流淌著油脂的外賣如何就連“欺騙胃口”都不配呢？那么對于數(shù)量巨大的成日奔波在城市中的人們來說，又要如何去尋求“不付出代價”的美食呢？畢竟不是每個人都可以讓母親在家中花費大半天的時間煲制美食等待，也不是每戶人家都有鐘鳴鼎食、國宴家宴的過往可以追溯。年節(jié)的團圓聚餐再溫情熱鬧，也只能一年一次；四代同堂其樂融融的家宴也不是什么永恒完美的結(jié)局，只是一個過渡狀態(tài)而已。如何解決現(xiàn)代人吃飯的難題？也許我們應(yīng)當(dāng)期盼的，是更營養(yǎng)、美味、健康的外賣食品，而不是再一次回歸到母親的身邊——況且，母親為什么總要待在原地為你燒飯呢？

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