雞蛋的真相

雞蛋充滿了太多的蛋白質(zhì)、膽固醇、熱量、脂肪、細(xì)菌和環(huán)境中的化學(xué)污染物，想要健康，無論是否常吃，都不該食用。

編者按：約翰·麥克杜格爾(John McDougall)是一位醫(yī)師及營養(yǎng)專家，他通過教授素食烹飪來指導(dǎo)健康。他從事研究、寫作及演講營養(yǎng)與疾病的關(guān)系超過30年。

雞蛋是人們常用的食物。20世紀(jì)60年代，當(dāng)雞蛋被證實(shí)對人體健康有害時(shí)，美國的雞蛋替代品業(yè)有很大發(fā)展。而美國蛋業(yè)委員會則極力想證明雞蛋對人無害。美國蛋委會的使命是讓雞蛋生產(chǎn)者提供資金并進(jìn)行積極的計(jì)劃，通過宣傳、研究和教育擴(kuò)大蛋和蛋制品的市場，增加家禽產(chǎn)品的消費(fèi)。作為蛋業(yè)的促進(jìn)機(jī)構(gòu)，美國蛋業(yè)委員會的首要挑戰(zhàn)是說服美國公眾，雞蛋仍然是自然界最近乎完美的食物之一。他們的努力是有成效的：2003年美國蛋產(chǎn)量為739.3億個(gè)雞蛋，這意味著，一年平均每一個(gè)人，不論是男人、女人或兒童，消費(fèi)235個(gè)雞蛋。

雞蛋為未孵出的小雞提供理想的營養(yǎng)

公雞的精子與母雞的卵子結(jié)合成受精卵，雞蛋是為了給這個(gè)細(xì)胞的發(fā)展提供所有必要的原料，使其長成一個(gè)有羽毛、喙、腿和尾的完整的小雞。這個(gè)奇跡般的發(fā)育和發(fā)展，是靠1.5盎司重的養(yǎng)分包──母雞的蛋── 充滿了蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素和礦物質(zhì)。因此，雞蛋，被稱為“大自然最有營養(yǎng)的創(chuàng)造物之一”。確實(shí)，雞蛋是所有食物中最富營養(yǎng)的，但對人卻是好得太過分了。熟雞蛋的養(yǎng)分，甚至煮雞蛋，都是通過我們的腸道吸收的。因此，這種高度濃縮的食物提供了過多的膽固醇、脂肪和蛋白質(zhì)，使我們身體無法安全地消化處理。后果是營養(yǎng)過剩的疾病──心臟病、肥胖癥和二型糖尿病，此處僅舉幾例由于西方飲食的營養(yǎng)不當(dāng)造成的后果。

雞蛋為“理想的蛋白質(zhì)”

雞蛋是作為人們理想的蛋白質(zhì)來源加以推廣的──通常被稱為“完美的蛋白質(zhì)”。雞蛋富含蛋白質(zhì)，但雞蛋所含的蛋白質(zhì)種類對人并不理想。當(dāng)志愿受試者吃不同的食物，以確定人類對各種蛋白質(zhì)混合物的利用能力時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)，當(dāng)雞蛋和土豆混吃時(shí)人體對蛋白質(zhì)的有效利用率比單吃雞蛋多36%。如果雞蛋的蛋白組成是理想的，那么你不可能加入土豆來改善它，對吧？植物來源的蛋白質(zhì)提供了所有人體所需要的蛋白質(zhì)──比雞蛋來源的蛋白更安全，更理想。(要更多了解蛋白質(zhì)，參見2003年12月 McDougall Newsletter)

太多的“好東西”──蛋白質(zhì)(雞蛋清的問題)

一個(gè)整蛋的32%為蛋白質(zhì)，蛋清基本上100%是蛋白質(zhì)。嬰兒、生長期的孩子和成人所需蛋白質(zhì)最多只占熱量的5%。因此，濃縮蛋白質(zhì)的蛋和蛋制品是我們所需的6至20倍。過量的蛋白質(zhì)使我們的身體增加了負(fù)擔(dān)，特別是對代謝器官、肝臟和腎臟。動物蛋白，特別是蛋清里的動物蛋白，富含令人頭痛的含硫氨基酸，如蛋氨酸。

含硫的蛋氨酸 食物 毫克/100卡 斑豆 98 土豆 35 米 52 蛋清 700 全蛋 251 牛肉 250 雞肉 317 三文魚 318

這里有六個(gè)例子說明飲食中過量含硫的氨基酸如何對你的健康產(chǎn)生不利影響：

氨基酸，顧名思義，是酸；含硫氨基酸，是所有酸中最強(qiáng)的酸，因?yàn)樗鼈兎纸獬蓮?qiáng)大的硫酸。飲食中過量的酸是造成骨質(zhì)流失，進(jìn)而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥和腎結(jié)石形成的主要原因； 含硫氨基酸的蛋氨酸，代謝后變成同型半胱氨酸。這種物質(zhì)是與下列疾病有關(guān)的危險(xiǎn)因素：心臟病、中風(fēng)、外周血管病變、靜脈血栓形成、老年癡呆癥、阿爾茨海默氏癥、抑郁癥； 硫滋養(yǎng)毒瘤：癌癥細(xì)胞的新陳代謝，取決于飲食中蛋氨酸的存在，而正常的細(xì)胞可以在不含蛋氨酸的飲食條件下生長(靠非硫氨基酸)； 含硫氨基酸中的硫，對腸道組織是有毒的，而且對結(jié)腸有害，即使較低的含量也可能導(dǎo)致潰瘍性結(jié)腸炎； 實(shí)驗(yàn)表明，限制飲食中的蛋氨酸可延長受試動物的壽命； 口臭、身體異味、有害腸胃脹氣──類似臭雞蛋的氣味──這些都是我們吃含硫氨基酸造成的后果。含硫氣體的惡臭應(yīng)是個(gè)明確的信息，一定有什么不對了，我們應(yīng)立即關(guān)注；

“雞蛋不會危害健康”──蛋業(yè)宣傳這樣告訴你

美國蛋業(yè)委員會每年收取1千4百萬美元的巨額款項(xiàng)，撥給檢查飲食膽固醇對血清膽固醇水平之作用的研究項(xiàng)目，以便證明，吃雞蛋不會提高你死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。想想雞蛋是人飲食中膽固醇最濃縮的來源──是牛肉所含膽固醇的8倍，就知道這項(xiàng)研究可真是了不起的努力。傳統(tǒng)上，在人體科學(xué)研究中，雞蛋，作為膽固醇來源，是被用作證明膽固醇對健康和心臟動脈的不利影響的。

雞蛋是最富含膽固醇的食物 食物 毫克/100卡 植物性食物 0 全蛋 272 牛肉 33 雞肉 37 三文魚 41 龍蝦 73

由雞蛋營養(yǎng)中心和/或美國蛋業(yè)委員會資助的，在科學(xué)期刊上發(fā)表的數(shù)十篇論文，都在淡化吃雞蛋的危害。那么，他們是如何證明食用很多這些充滿膽固醇的“美食”對血液中的膽固醇影響甚微的呢？訣竅是先讓其它來源的膽固醇使受試者飽和，如牛肉、雞肉和/或魚，然后再給受試者吃雞蛋。一個(gè)人一天食用400至800毫克膽固醇后，再食用更多的膽固醇(如一個(gè)雞蛋)不會使(血液中的)膽固醇增加多少，因?yàn)槟c道不能再吸收多少膽固醇了。往往是有蛋業(yè)界資助的劣質(zhì)研究，為蛋業(yè)用來證明他們的產(chǎn)品無害增添了虛假的資料。

食用膽固醇很少的人吃雞蛋時(shí)，才能看出吃蛋的實(shí)際影響。當(dāng)17位奶素(素食但食用奶制品)大學(xué)生(每天食用97毫克的膽固醇)連著3個(gè)星期每天吃個(gè)特大雞蛋后，他們“不好的”低密度脂蛋白膽固醇增加了12%。

太多的“壞東西”──膽固醇(蛋黃的問題)

至于雞蛋對現(xiàn)實(shí)生活的影響，新近對眾多受訪者隨訪13年進(jìn)行的調(diào)查，其中有近6000名素食者和5000名非素食者。這近11000人中，每周吃蛋超過6次的比那些每周吃少于一個(gè)的，死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)高2.47倍。

對近2000名年中年男子50年的調(diào)查研究──西方電氣公司的研究，發(fā)現(xiàn)在飲食中減少攝入430毫克/分升(相當(dāng)于2個(gè)雞蛋)的膽固醇使得患冠狀動脈心臟病的長期風(fēng)險(xiǎn)降低43%，由各種原因?qū)е碌乃劳鲲L(fēng)險(xiǎn)降低25%，預(yù)期延長3年的壽命。除了心臟病，高膽固醇攝入量也與患以下疾病更高的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)：中風(fēng)、血液凝塊、高血壓、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、肺癌和腦癌。當(dāng)膽固醇以氧化形式(作為自由基)存在時(shí)，對動脈最具破壞性。蛋和含蛋產(chǎn)品是我們飲食中氧化膽固醇的主要來源。

高質(zhì)量、客觀公正的研究表明，普通“健康”的人，在其日常飲食中吃過200毫克其它來源的膽固醇后，再吃一個(gè)雞蛋，會使他們的血清膽固醇增加約4%，心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加8%。每天兩個(gè)雞蛋將意味著膽固醇增加6%(12毫克/分升)及在未來5到10年患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加12%。對于年輕的成年男子，每天貪吃兩個(gè)這樣“復(fù)活節(jié)兔子的賞物”(指雞蛋──編者注)意味著其一生中患冠狀動脈心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加30%。

范伯格醫(yī)學(xué)院(西北大學(xué))預(yù)防醫(yī)學(xué)系主席、醫(yī)學(xué)博士耶利米斯塔姆勒，在1999年美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志上發(fā)表的文章中寫道：“這是一個(gè)合理的推論，即美國近幾十年來人均雞蛋消費(fèi)量大幅下降，從而人均總膽固醇攝入量下降，一直是改善飲食模式的重要部分，這使成人平均血清膽固醇濃度從20世紀(jì)50年代的約6.08 mmol/ L(235毫克/分升)下降到90年代的約5.30 mmol/L(205毫克/分升)，隨之而來的是持續(xù)顯著降低的因冠心病、各種心血管疾病，及其它各種原因造成的死亡率。1970年至1995年，人均雞蛋的年消費(fèi)量從310個(gè)下降到235個(gè)。

一些其它太多的“壞東西”

雞蛋充滿了太多的蛋白質(zhì)、膽固醇、熱量、脂肪、細(xì)菌和環(huán)境中的化學(xué)污染物，想要健康，無論是否常吃，都不該食用。雞蛋蛋白是嬰兒、兒童和成人的共同過敏源，所造成的各種問題，從蕁麻疹到哮喘都有。雞蛋的脂肪含量高助長肥胖癥和二型糖尿病。雞蛋中的脂肪和膽固醇，促使膽囊膽固醇結(jié)石的形成和膽囊病的發(fā)作。沙門氏菌引起的由蛋傳播的感染可引起痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)燒和/或頭痛──稱為沙門氏菌病的食物中毒。蛋是人類接觸二惡英和其它環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)的主要來源，這些物質(zhì)是已知會導(dǎo)致先天性缺陷、神經(jīng)損害及癌癥。許多雞蛋的營養(yǎng)品質(zhì)與牛奶、奶酪、雞肉、牛肉和魚的營養(yǎng)品質(zhì)相似──這些食物眾所周知，按西方社會人們典型的食用量，會造成嚴(yán)重的健康問題。

失控的蛋產(chǎn)業(yè)

二十五年前，基于美國心臟協(xié)會的關(guān)注，美國聯(lián)邦貿(mào)易委員會做了由美國最高法院審辦的訴訟──迫使蛋業(yè)停止聲稱雞蛋對健康無害這樣虛假和誤導(dǎo)的廣告。現(xiàn)今，有1200萬美元用于產(chǎn)品促銷的年度預(yù)算，事情甚至比以前更糟，蛋業(yè)行業(yè)現(xiàn)在正如此放任地宣稱：

“…對心臟健康的飲食不必禁蛋?！?/p>

“即使降膽固醇的飲食也讓吃適量的全蛋?！?/p>

“一天一個(gè)蛋，心臟病不找你麻煩”

“…吃雞蛋，對你有益?！?/p>

不幸的是，當(dāng)涉及到保護(hù)消費(fèi)者免受大型食品企業(yè)的控制時(shí)，我們像活在一個(gè)“無法無天的蠻荒西部”。因此，只有你可以保護(hù)自己和家人，免受這種利益驅(qū)使的虛假聲明之害。

雞蛋替代品 目的 替代品 烘烤時(shí)粘合面粉 Ener-G 食品公司生產(chǎn)的雞蛋替代品 早餐 做炒豆腐*(吃燕麥更好) 無蛋的雞蛋沙拉 用豆腐做* 烘烤 用1/4杯亞麻籽粉加1/4杯水(煮3分鐘)

不要用類似EggBeaters，Second Nature，和All Whites這樣的雞蛋替代品，它們實(shí)質(zhì)上是蛋清，有前面討論過的高硫蛋白質(zhì)造成的健康問題。蛋清也不含必需的膳食纖維、碳水化合物、脂肪和維生素C。很多注重健康的人落入這一陷阱。
*菜譜參見本月新聞通訊

雞蛋的成分 成分 整雞蛋 蛋清 蛋黃 總重量克(盎司) 50(1 2/3) 33(1) 17(0.5) 脂肪(%) 60至70 0 70至80 蛋白質(zhì)(%) 30至40 100 20至30 碳水化合物(%) 2 0 1 膳食纖維(克) 0 0 0 膽固醇(毫克) 212 0 212

蛋的成分受禽所食食物的影響。然而，各種家禽的蛋基本是由非常類似的物質(zhì)組成。源于植物性食物的類胡蘿卜素色素，使蛋黃呈黃色。

 

參考文獻(xiàn)見原文

摘譯自：Dr. Mcdougall 健康和醫(yī)療中心

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