首頁資訊薦讀｜從咖啡到“珈琲”，咖啡文化是如何在日本發(fā)展的？

薦讀｜從咖啡到“珈琲”，咖啡文化是如何在日本發(fā)展的？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月27日 13:36

作為世界上坐擁最多咖啡店的城市，上海無愧于“咖啡之城”的名號，走過大街小巷，隨處都飄著咖啡豆經(jīng)過烘培散發(fā)的濃郁香氣，咖啡也成為了城市海派文化的重要象征。

亞洲地區(qū)最早開始普及咖啡文化的國家其實是日本。那么，咖啡究竟是如何進入日本，成為當時“文明開化”的象征？日式咖啡又經(jīng)歷了哪些本土化的演化與發(fā)揚？

“珈（jia）琲（bei）”乃是近代日本人和中國人對咖啡的稱呼，該譯名是由中國傳入日本后，再從日本傳回中國。

在一般人眼中，日本和中國一樣，都是一個喝茶的國家。殊不知，日本的咖啡文化也同樣精彩。

日本是世界咖啡浪潮變革中無可替代的角色。從咖啡傳入日本到如今成為日常飲料，日本咖啡文化歷經(jīng)百余年發(fā)展，早已自成一派。

《從咖啡到珈琲：日本咖啡文化史》一書的作者在經(jīng)過深入研究后，指出咖啡店是日本的重要生活空間，促進與創(chuàng)造了日本文化的現(xiàn)代化。

內(nèi)容簡介

當日本第一家咖啡館“ 可否茶館”在東京誕生時，整個世界都沒想到日本將成為咖啡消費大國，日式精品咖啡文化將成為全球三大咖啡潮流之一。

咖啡在 16 世紀初傳入日本時，還是個新鮮事物，到明治維新時代已經(jīng)成為“文明開化”的象征，今天則是家喻戶曉的尋常飲料。作為“后來者”的日本人對咖啡極度癡迷：改良速溶咖啡、發(fā)明罐裝咖啡、重新發(fā)揚光大被歐美摒棄的手沖咖啡。從世界上第一個連鎖咖啡店品牌圣保羅集團到咖啡迷前往日本必去朝圣的咖啡館之一—琥珀咖啡 (Café de L'ambre)，風格各異的日式咖啡館及其背后的主理人引領(lǐng)著咖啡愛好者們走入第三波咖啡浪潮。

一位多年旅日的美國人類學家追溯“ 咖啡熱”的足跡，探尋咖啡館在城市生活中扮演的角色，并為讀者奉上一份私人收藏的日本咖啡館名錄。

叢書弁言

中文版序言

序

第一章公共空間中的咖啡：日本城市中的咖啡館

第二章日本的咖啡館：咖啡及其反直覺性

第三章現(xiàn)代性與熱情工廠

第四章行業(yè)中的大師：展現(xiàn)完美

第五章日本的液體能量

第六章咖啡的歸化：當代日本咖啡館中的風味

第七章城市公共文化：日本城市中的網(wǎng)絡、坐標網(wǎng)格與第三空間

第八章了解你自己的定位

附錄

注釋

參考文獻

致謝

譯后記

內(nèi)容試閱

占有整個空間：來自吧臺另一側(cè)的咖啡館

“喫茶店”的經(jīng)營管理吸引了不同類型的經(jīng)營者，而咖啡館則能招攬多樣的顧客。對于現(xiàn)代人來說，特別是那些已經(jīng)對主流的職場生活失去了激情的人而言，“喫茶店”老板的身份雖然有風險又有空想的成分，但看上去仍然光鮮。20世紀70年代至80年代的咖啡館大多都是由那些主業(yè)無法養(yǎng)家糊口又枯燥乏味的人們創(chuàng)辦的。許多曾經(jīng)的學生革命者，因為對革命活動結(jié)果的失望，選擇開一家咖啡館來作為另一種職業(yè)選擇，同時也能創(chuàng)造一個吸引志趣相投的人前來聚集的空間。而另一些人，則單純是因為性格孤僻而無法適應需要團結(jié)協(xié)作的職業(yè)環(huán)境。正如一位咖啡館評論員所說，咖啡館的老板通常都很“作”，性格古怪又裝腔作勢，顯然根本無法適應任何其他的工作。為了表達某種簡約的特殊氣質(zhì)，他們還會創(chuàng)造一些特殊的服飾和習慣：一個咖啡館老板可能會戴著貝雷帽、故意留山羊胡子，或穿一件無領(lǐng)汗衫和勃肯拖鞋，成為標榜店鋪“獨立”氣質(zhì)的行走活廣告。如果你是這樣一個特別適合“非正常”行為的場所的主人，那你的古怪則是這家咖啡館特色的最佳證明。然而，你的客人們卻并不一定都是如此古怪的人：就像格林威治村一樣，一些很“作”的咖啡館常常會吸引不少正常游客來訪。

一部分咖啡館老板已經(jīng)以沙龍老板的身份贏得了明星地位，成為政治、藝術(shù)或其他知識分子小團體的核心人物。經(jīng)營咖啡館已經(jīng)成為一種關(guān)于身份地位的職業(yè)，而不再僅僅是一門生意：事實上，與美國的東西海岸一樣，咖啡師在日本已經(jīng)成為一個令人向往的職業(yè)標簽。這個職業(yè)并不一定能帶來可觀的經(jīng)濟收入：咖啡館老板并不總想著賺錢。一部分老學者在退休后開咖啡館，僅僅是為了將他的學生客戶從教室轉(zhuǎn)移到咖啡桌上。一些喪偶的女性經(jīng)營一家咖啡館來滿足自己的社交需求，抑或是伴侶留下的遺產(chǎn)不足以支持她在中年就早早過上“退休”生活。大部分普通的“喫茶店”都是由對創(chuàng)辦某種特殊文化小群體沒有特別興趣的人創(chuàng)辦的。大部分的“喫茶店”都是很“正?！钡模簹夥沼焉朴炙貎?，見不到也聽不到任何非正常的事物。到20世紀80年代，退休的夫妻經(jīng)營“夫婦”（fufu）咖啡館的熱潮興起。這樣的咖啡館就像是夫婦二人的社交圈，孩子們長大離家，咖啡館為他們提供了一個空間來繼續(xù)“養(yǎng)育”其他人。這些最后演變成了普通的本地咖啡館，它們對空間和客戶群沒有特殊的界定，吸引了不少單純需要家庭和職場以外的第三空間的人們光顧。

大多數(shù)的日本咖啡館都特別強調(diào)咖啡和服務的品質(zhì)，也十分注重與顧客的關(guān)系，成就了十分和諧的顧客體驗。然而在有一些店鋪，老板雖然從始至終都沒有什么顯而易見的過失，但仍然導致了經(jīng)營失敗。任何生意都難免存在做錯事和偷懶的人：如果你在兩個街區(qū)的范圍內(nèi)同時看到四家或五家咖啡館，你知道其中肯定有店鋪比其他幾家做得好，緊接著便開始流言四起。同時作為觀察者、朋友和顧客，我從我的咖啡館老板朋友那里聽到過太多關(guān)于惡性競爭導致蓄意破壞的黑暗故事：沖擊某店鋪的顧客群，或蓄意惡評其他老板不好的做法。然而，低價銷售同類競品的做法往往并不奏效：良好的咖啡館體驗似乎更青睞高價的咖啡，賬單有時候就是品質(zhì)的最好證明。

我在京都參加過一個面向有志做店主的人群的咖啡館經(jīng)營管理課程。我從中了解到，一個咖啡館老板需要擔當太多細致又多樣的角色。這個課程包含經(jīng)濟管理、菜單選擇、食品準備、客戶服務和咖啡制作等全部內(nèi)容。而咖啡制作課程又包含了多種不同的咖啡研磨和制作方式的艱苦訓練，包括（在日本）著名的虹吸壺方式。因為我過往有制作咖啡的經(jīng)驗，所以雖然使用的是過去沒接觸過的新方式，但我仍然認為我肯定能體面地完成任務。然而，由于我密封步驟做得很不專業(yè)，導致我的虹吸壺爆炸了：我讓我的組員十分失望，我的成績報告單上得到了“虹吸失敗”的評語。因此，我比一開始的時候謙遜了不少，雖然我自認為已經(jīng)非常全身心投入，但我仍然做不到我原本想象的那種精準度。勤勉可能有幫助，但“講究”這回事真的不是別人能教給你的：你必須從始至終將它貫穿于整個過程之中。一位女性告訴我：“你必須得在專注力方面下苦功才行。”

我作為學員參加整個項目，主要是為了找到一個問題的答案：　你為什么想要開一家咖啡館？最常見的回答是“這是我的夢想。”然而當學員們學習了為期三個月的課程，他們開始關(guān)注更加精明實際的問題：“我前期在設備上的投資需要多久能收回成本？”從夢想的層面來講，也顯示出了多種不同的社會主題。第一種是夫妻雙方作為一個團隊來共同創(chuàng)立一份“有愛的事業(yè)”。第二種則是五六十歲就早早退休的人群不斷增加。這一類人群在退休后積極尋找新的工作作為上一份工作結(jié)束以后發(fā)揮余熱的活動，抑或是作為一種經(jīng)濟上的投資。這種“年輕的退休人員”開的咖啡館招待的往往是更年長一些的退休老人，既為他們提供個人休閑放松的場所，實際上又是他們社交活動的中心。被稱為“老年人”的群體實際上也是多種多樣的：雖然身處各個不同的年齡層，但他們都越來越獨立。隨著家庭成為越來越隱私的場所、鄰里之間的交流越來越少、家庭成員日益離心化，他們對公共社交空間的需求也與日俱增。在20世紀80年代的這股浪潮中創(chuàng)立的咖啡館如今逐漸衰落，因為它們的老板們又到了面臨第二次退休的年紀，但也會有現(xiàn)在新近“退休”的一代人來接替他們的位置，更多更年長的人也想要在這樣的咖啡館里尋求一席之地。