天然毒素 警惕食材中的這些天然毒素

我們生活中的很多食材中都存在著天然毒素，稍有不慎，就會(huì)引起食物中毒，威脅我們的身體健康。對這些毒素有一個(gè)清晰客觀的認(rèn)識(shí)，才能夠遠(yuǎn)離毒素，更好地維護(hù)我們的健康安全。

1.生物堿

包括茄堿、煙堿、顛茄堿等，其主要存在于夾竹桃科、豆科、罌粟科、毛茛科、茄科、百合科等植物中。

我們常說“發(fā)芽土豆”有毒，就是“龍葵素”（即茄堿）造成的中毒現(xiàn)象。新鮮土豆每100克中含龍葵素不超過10毫克，較為安全，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)更重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐導(dǎo)致失水，同時(shí)瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫(yī)院治療。因此在土豆烹飪、食用、儲(chǔ)藏時(shí)要注意：

（1）不吃未成熟的青皮土豆。

（2）烹飪土豆要燒熟、燒透，也可利用龍葵素具有弱堿性的特點(diǎn)，在燒土豆時(shí)加入適量醋。

（3）對于土豆上已稍有發(fā)芽、發(fā)青的部位及腐爛部分應(yīng)徹底清除，如果土豆發(fā)青的面積較大，發(fā)芽的部位很多，應(yīng)把這個(gè)土豆扔掉。

此外，黃花菜中有秋水仙堿，成年人如一次食入鮮黃花菜50～100g(相當(dāng)于0.1～0.2mg秋水仙堿)即可引起中毒，會(huì)對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒害作用，并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。預(yù)防鮮黃花菜中毒的辦法是加熱處理，可以將鮮黃花菜在開水中煮片刻，再清水浸泡，使水溶性的秋水仙堿大部除去。也可以煮熟、煮透鮮黃花菜，再烹調(diào)食用。

2.氰苷

氰苷類化合物廣泛存在于豆科、薔薇科、禾本科植物中，特別是木薯的根塊、苦杏仁、苦桃仁等果仁中含量比較高。人食用后在胃酸作用下產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸是神經(jīng)毒劑，對健康具有很大的危害性。預(yù)防此類中毒措施主要是加強(qiáng)宣傳教育，不生吃各種苦味果仁和木薯。加工過的木薯粉是沒有毒性的，鮮木薯食用前，一定要經(jīng)過去皮、換水浸泡3天以上、敞鍋蒸煮、再清水浸泡等處理方式。

3.皂苷

一般認(rèn)為豆角中所含皂苷和紅細(xì)胞凝集素，人食后可造成凝血作用，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，病程為數(shù)小時(shí)或1-2天。中毒原因主要是烹調(diào)不當(dāng)造成的。只要充分煮熟、煮透，充分加熱就可破壞其毒素，就可預(yù)防中毒發(fā)生。因此在烹飪豆角時(shí)。一定要充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。

生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆?jié){未煮熟時(shí)就食用，也可引起食物中毒，特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時(shí)存在于豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會(huì)引起中毒，通常在食用0.5～1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

4.有毒蛋白和肽

蛋白質(zhì)是生物體中最復(fù)雜的物質(zhì)之一。這里主要介紹毒蘑菇和蓖麻子。毒蘑菇在我國有100多種，對人生命安全有威脅的有20多種，其劇毒致死的約10種，一種毒蘑菇可含多種毒素，中毒癥狀也常表現(xiàn)很復(fù)雜，有的會(huì)強(qiáng)烈致幻，搶救不及時(shí)也易死亡。由于人們?nèi)狈ψR(shí)別有毒與無毒蘑菇經(jīng)驗(yàn)，通常都誤將有毒蘑菇采摘食用造成中毒。大家在野外遇到不認(rèn)識(shí)的蘑菇，千萬不要采摘食用，否則很可能“紅傘傘白桿桿，吃完一起躺板板”。

蓖麻中毒的原因主要是由于其中所含的蓖麻毒素所致。蓖麻毒素是一種很強(qiáng)的毒性蛋白質(zhì)，對腎、肝等實(shí)質(zhì)性細(xì)胞有損害，具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞。這種毒素比砒霜的毒性還要大，能使胃腸血管中的紅細(xì)胞淤血、變性等。因此除了藥用，不要直接食用。

5.酚類及其衍生物

主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、鞣酸等多種類型化合物，是植物中最常見的成分。

銀杏又名白果，可作藥用。但種皮、種仁和綠色的胚均含有毒成分，主要是白果二酸、白果酚和白果酸等，白果二酸毒性比較大。當(dāng)人的皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后，可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚或毒素進(jìn)入小腸，再經(jīng)吸收，即可發(fā)生中毒，主要作用于中樞神經(jīng)。預(yù)防中毒措施：采收白果時(shí)，避免與種皮接觸，不生吃白果，熟吃也應(yīng)控制數(shù)量，而且應(yīng)去除果肉中綠色的胚。

6.植物中的其它有毒物質(zhì)

葉菜類蔬菜中含有較多的硝酸鹽和極少量的亞硝酸鹽。人體攝入的NO3-中80%以上來自所吃的蔬菜，蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下可還原成亞硝酸鹽，當(dāng)其蓄積到較高濃度時(shí)，食用后就能引起中毒。預(yù)防中毒的辦法是食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可食用。

7.黃曲霉素

這個(gè)必須單獨(dú)拿出來說！比氰化鉀毒10倍！比砒霜毒68倍！它是我們所知的最強(qiáng)的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。淀粉含量高的食物里最容易藏有黃曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉變，黃曲霉素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃曲霉毒素，如果一包花生里有一顆花生霉變，最好將整包花生都扔掉，因?yàn)辄S曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。還有大米、小米、小麥、豆類、薯類也會(huì)含有黃曲霉素，因此如果米飯有異味了最好不要再吃了。還有黑作坊無良商家制作的劣質(zhì)芝麻醬、地溝油，我們都應(yīng)該遠(yuǎn)離。此外，沒洗干凈的筷子，霉變了可能也藏著黃曲霉素。

俗話說“病從口入”，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵在于牢把飲食關(guān)，注意飲食衛(wèi)生。

首先要選擇新鮮和安全的食物；食物烹調(diào)要徹底加熱；做好的熟食要立即食用；經(jīng)貯存的熟食品，食前要徹底加熱；避免生食品與熟食品接觸，不能用切生食品的刀具、砧板再切熟食品。生、熟食物要分開存放；

其次，不吃腐敗變質(zhì)的食物，不要購買、采摘和食用有毒的食物，如發(fā)芽土豆、河豚魚、毒蘑菇等。

同時(shí)，就餐時(shí)一定要選擇有《食品衛(wèi)生許可證》的餐飲單位，不在無證排檔就餐。不要到無證攤販處買食品。不買無商標(biāo)或無出廠日期、無生產(chǎn)單位、無保質(zhì)期限等標(biāo)簽的罐頭食品和其他包裝食品。

來源：陜西疾控

原標(biāo)題：《警惕食材中的這些天然毒素》