粵菜是我國(guó)八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，主要分布在廣東、香港、澳門和廣西講粵語(yǔ)的地區(qū)，以廣府菜為核心。粵菜的起源可追溯到2000多年前，與中原烹飪文化的傳入及其與本土豐富物產(chǎn)的結(jié)合直接相關(guān)?；洸伺腼兗妓嚱?jīng)過(guò)歷代“漢越融合”而形成，又吸收部分西方食品的烹調(diào)技藝和調(diào)味用料。明清時(shí)期，廣東人開始在海外開設(shè)餐館。民國(guó)初年，廣州較大的飲食店多達(dá)200家，家家有獨(dú)創(chuàng)名牌菜。逮至20世紀(jì)20-30年代，廣東飲食市場(chǎng)繁榮興旺，粵菜發(fā)展迅猛，菜式已達(dá)數(shù)千款。

現(xiàn)在粵菜遍布全世界，在海外幾成中華菜系的代表。它遵循“有傳統(tǒng)、無(wú)正宗”的規(guī)律發(fā)展，即堅(jiān)持粵菜主要的烹飪方法和調(diào)味原則，講究選料廣博奇雜、成品清鮮爽嫩；同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需要，大量引進(jìn)世界各地的烹飪技術(shù)精華與食材，兼收并蓄，推陳出新?；洸伺腼兗妓嚾〔孽r活，以浸、炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣、燒、蒸、泡等見(jiàn)長(zhǎng)，注重色、香、味、形?？谖兑郧濉Ⅴr、爽、嫩、滑為主?；洸伺腼兗妓囍v究時(shí)令，如夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。在烹飪技法上，有煲、滾、燉、燴、浸、燒、蒸、炒、鹵、焗等。其中，煲、滾、燉、燴是粵菜湯品制作的核心，老火靚湯被譽(yù)為粵菜的靈魂，湯品也是粵菜筵席必備的一道菜肴?！敖笔翘幚斫u類粵菜的傳統(tǒng)方法，將水或湯燒開直接投入食材后，轉(zhuǎn)用小火微沸至食材浸熟的烹調(diào)方法?；洸说摹盁?，即北方菜的“烤”，“燒”應(yīng)該是粵菜最早的烹調(diào)方法之一。 “蒸”是一種以蒸汽傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法?！俺础笔腔洸耸褂闷毡榈囊环N烹調(diào)方法，粵菜的炒法有“生炒”、“熟炒”、“軟炒”、“拉油炒”之分。 “鹵”是粵菜普遍的烹調(diào)方法之一，粵菜的鹵水的調(diào)味有不可少的山奈（沙姜）、砂仁?！盁h”是粵菜獨(dú)有的傳統(tǒng)烹調(diào)方法之一，按焗器分為砂鍋焗、鑊焗、烤爐焗，按調(diào)料、配料分為蠔油焗、蛋黃焗、西汁焗等，按傳熱方式分為上湯焗、原汁焗、汽焗、鹽焗等。

粵菜是嶺南文化的重要組成部分，有相當(dāng)重要的歷史文化價(jià)值、社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是粵文化研究中不可或缺的一環(huán)，也是聯(lián)系全球廣東人的紐帶。其“清、鮮、爽、嫩、滑”的特色，是氣候因素與地理環(huán)境的產(chǎn)物；其“以鮮為先，追求本味，不時(shí)不食”的風(fēng)格，則承載著道法自然、天人合一的養(yǎng)生理念。然而由于現(xiàn)代文明的沖擊、飲食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等原因，粵菜烹飪技藝的傳承受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，亟需關(guān)注與保護(hù)。

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