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http://s5/middle/5f5c1dbcg9ebf17ab1f64&690(烹:兔高興+咩頭腦  圖文：兔高興)

準(zhǔn)備材料：新鮮青梅1200克，冰糖650克，35度以上的酒1200ml
所需工具：3L可裝6斤水的玻璃容器 (僅供參考 需視梅子個(gè)頭以及糖塊大小增減）

首先，請(qǐng)答應(yīng)我一件事。

步驟和貼士里有能回答你疑問(wèn)的所有答案。

在想提問(wèn)前請(qǐng)務(wù)必詳閱全文?；◣追昼娍纯茨芄?jié)約你自己的大量時(shí)間。

文內(nèi)已詳細(xì)說(shuō)明的狀況不會(huì)再回復(fù)，望見(jiàn)諒。

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【梅】每年四五月購(gòu)買。
選青色，果肉硬實(shí)的。
黃梅也可以做，但熟透或帶傷梅會(huì)使發(fā)酵后的酒變渾濁。
購(gòu)買的量要比你所需的多一兩斤，因?yàn)闀?huì)有耗損，比如運(yùn)輸水分蒸發(fā)和傷員

梅子如果僅在表皮上有微小斑點(diǎn)問(wèn)題不大。但要仔細(xì)看是否影響到果肉（沒(méi)經(jīng)驗(yàn)吃不準(zhǔn)的切開(kāi)看剖面）
掐痕撞傷等硬傷作輕傷切掉那部分。
還有很多黑色點(diǎn)點(diǎn)雨斑的，假如雨斑數(shù)量太多也作為輕傷員處理。少量斑點(diǎn)的可以泡酒沒(méi)關(guān)系。

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輕傷：輕微撞掐和雨斑，留。
重傷：果肉腐爛和霉斑，扔。
放少許切割過(guò)傷口的傷兵進(jìn)去泡酒是可以的，只是浸泡久了底部會(huì)有些果肉纖維的沉淀，使酒渾濁。
所以最好是只放完美的梅子。傷員做脆梅或梅子露梅子醋之類。
（青梅的價(jià)格確實(shí)和質(zhì)量掛鉤，然后就是看運(yùn)氣了。。。）http://s12/mw690/001KgTUgzy7kiGfDeSD6b&690

【酒】【可用：25-45度的酒】
【最佳：30-40度酒】
只要是酒精濃度25-45度的酒都可以，不需要很名貴。盡量不選用本身味道就很強(qiáng)烈的酒，以免蓋過(guò)果實(shí)香氣。以及不要用啤酒和半甜果酒。
酒精濃度低于20度容易果實(shí)腐壞。
高度酒由于酒精度高會(huì)破壞青梅果的營(yíng)養(yǎng)成份。所以建議盡量不超過(guò)45度。http://s5/mw690/001KgTUgzy7kiGm1LIo14&690

【糖】加砂糖易酸且膩口，建議使用冰糖。小塊一些的容易溶解。塊狀巨大的除了占空間需要更大容器外，可能很久都化不掉。
如果不用冰糖，用砂糖的話，梅1：糖0.6的比例較適中。不建議超過(guò)0.7，會(huì)太甜。
請(qǐng)勿使用綿白糖，因?yàn)榫d白糖的純度不如白砂糖高。容易影響酒質(zhì)。

【瓶】本方用3L可裝6斤水的玻璃容器 (僅供參考，需視梅個(gè)頭及糖大小增減，請(qǐng)自行換算）消毒方法參步驟12。
需要注意的是，盡量不要選擇太大的罐子，以免空氣過(guò)多影響品質(zhì)。
此方并不會(huì)產(chǎn)生氣體以及肉眼可見(jiàn)的發(fā)酵溢出，因此稍微滿一點(diǎn)問(wèn)題不大。內(nèi)容物裝入罐后7-9分滿為宜。

【接下來(lái)開(kāi)始擼袖子正式動(dòng)手】
新鮮青梅1200克，用清水一只只洗干凈，扔掉腐壞和嚴(yán)重帶傷的。（輕微撞傷的可以切除后做梅子露用）
水龍頭開(kāi)小，流水浸泡梅子2小時(shí)以上，以去除澀味。

將青梅置匾上晾干水分，這是成功的關(guān)鍵。
（也可以用廚紙一只只擦干）
注意不要陽(yáng)光直射暴曬，只要放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處即可。
另外晾干不要放過(guò)夜，時(shí)間太久或晝夜溫差容易細(xì)菌滋生。

邊晾邊用牙簽將蒂頭挑走。
要徹底挑除不僅是果柄，還有類似田螺蓋模樣的果蒂。以免它在之后腌漬時(shí)脫落浮起，并腐爛引起變質(zhì)。

然后牙簽在梅子表面扎一些孔，便于汁液流出。
（可以用牙簽，也可以用叉子，不銹鋼餐叉。）

選擇大口的玻璃密封器皿，可以避免水果酸性侵蝕，且能隨時(shí)觀察到釀造變化。不建議使用金屬與塑料材質(zhì)的容器。
較小的容器可以煮沸消毒，較大器皿洗凈燙過(guò)暴曬去水分后，擰上蓋子用少許高度酒晃一遍內(nèi)壁后倒掉作為消毒。
晾干的梅子也可以如此用少量酒沖去浮灰。

洗凈雙手，用少許酒稍消毒。準(zhǔn)備冰糖650克。
以一層梅子，一層冰糖的順序放入廣口玻璃瓶中。
本方使用3L可裝6斤水的玻璃容器。

最后沿著瓶?jī)?nèi)壁倒入酒1200ml，緩緩注入避免沖壞青梅和冰糖的排列組合。

（不要害怕糖多太甜，最后是兌水沖來(lái)喝的。這等于是一大瓶濃縮果汁）

【常溫放置陰涼避光處】，隔幾天搖晃一下使糖分布均勻，味道更濃郁。(并不需要開(kāi)蓋放氣。假如忘記搖晃也沒(méi)關(guān)系）
放置3個(gè)月后，可以飲用。建議半年或一年后風(fēng)味更佳。
放置6個(gè)月后，可以將梅子取出它用，也可繼續(xù)放著浸泡。

【沖飲方法】
梅子酒直接喝甜度很高，把它試作酸梅湯濃縮液一般，用水約1:10稀釋后喝。（兌多少水濃度甜度每個(gè)人按自己愛(ài)好。溫水冷水冰水都可以。）
加冷水或冰塊喝起來(lái)沒(méi)什么酒味像果汁，但如果用溫?zé)崴疀_兌就會(huì)感覺(jué)到酒精的存在了。

為拍照舀了一勺出來(lái)，味道很刺激，微苦青澀?？磥?lái)得慢慢等待時(shí)間的醞釀。好似巴依老爺?shù)男∝i罐般每天抱著搖一下。
至于味道，且待半年后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這喝的不是酒，是時(shí)光。

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到這里差不多就完事了。

【常溫放置陰涼避光處】接下來(lái)的活交給時(shí)間。

接下來(lái)的觀察日記會(huì)出現(xiàn)兩種酒，張?jiān)０滋m地和九江雙蒸。

并不是說(shuō)這種酒泡幾天會(huì)突然異變成另一種酒的意思。而是我前幾年用了張?jiān)０滋m地，今年用的九江雙蒸的效果圖。

兩種酒本體顏色不同，皺皮時(shí)間也不同。供各位參考（（至于用哪個(gè)酒更好喝的問(wèn)題，請(qǐng)看貼士））

************************↓↓↓↓九江雙江29度觀察日記↓↓↓↓****************

【第一天 九江雙蒸】2017.05.08
剛?cè)肫康臉幼印?br> （右圖為使用九江雙蒸29度的效果。酒本色透明）
這次買的梅子很完美，選拔一眾外表幾乎無(wú)斑無(wú)痕的先進(jìn)隊(duì)員。
圖中戳痕泡酒后顯現(xiàn)出來(lái)的點(diǎn)點(diǎn)屬正常現(xiàn)象，莫慌。

【第三天  九江雙蒸】2017.05.11
梅子從青色漸漸變黃，并且浮了起來(lái)。
頂上接觸空氣的梅子表皮微微變紅。
戳痕十分清晰明顯。

【半個(gè)月  九江雙蒸】2017.05.23
底部冰糖還未完全融化，它會(huì)慢慢緩釋。
吸收酒的梅子變大變沉，開(kāi)始逐漸往下。目前浮在中層，既不露出水面，也不沉到底部。
上半部分的酒開(kāi)始有些變黃。
梅子泡腫后戳痕稍有淡化。

瓶蓋上有些這樣的水汽，屬自然的向上揮發(fā)，問(wèn)題不大。
假如在玻璃瓶?jī)?nèi)側(cè)壁上總是有大顆凝露和霧氣說(shuō)明放置的位置晝夜溫差大，不太適宜。請(qǐng)給它搬家。

【一個(gè)月后  九江雙蒸】2017.06.08
乍看上去和半個(gè)月時(shí)差異不大。
梅子浮在中間。
上半部黃色稍微深一點(diǎn)。
冰糖基本已融化。
其中幾個(gè)表皮開(kāi)始出現(xiàn)細(xì)微的皺紋。

【兩個(gè)月后  九江雙蒸】2017.07.08
梅子慢慢吸收酒液逐漸下沉。
上半部酒色明顯更深了。
皺皮還并不明顯。

【三個(gè)月后  九江雙蒸】2017.08.08
酒色越來(lái)越濃郁。梅子比上個(gè)月更墜至瓶底。
皺皮依然不明顯。
此時(shí)的梅子吸飽了酒，接下來(lái)會(huì)慢慢釋放自身果汁與酒交融。
現(xiàn)在可以喝了，不過(guò)最好是能有耐心多等點(diǎn)日子，比如半年一年后，滋味會(huì)好N倍。不是加法，是乘法的翻倍好喝。

【四個(gè)月后  九江雙蒸】2017.09.08
相比上個(gè)月，酒色更深一些，整體都變琥珀了。

【五個(gè)月后  九江雙蒸】2017.10.08
與上月差別不大，皮也還未皺?？粗聣嫷拿纷?，想到“沉醉”這個(gè)詞也是很貼切了。

【半年后  九江雙蒸】2017.11.08
酒色越來(lái)越深，并且沒(méi)有之前那么透明。
梅子與梅子之間的相互間隙變小說(shuō)明表皮在逐漸變軟，酒漸漸滲入果肉置換出青梅精華。

【7個(gè)月后  九江雙蒸】2017.12.08
與上月相比并沒(méi)有多少變化。梅子也還未縮。
酒色稍微更深一點(diǎn)點(diǎn)，酒中有一些果肉纖維看起來(lái)稍有些渾濁。
上排的幾個(gè)梅子顏色略深了些，似乎看上去變小了一點(diǎn)兒。

【一年后  九江雙蒸】2018.05.08

是的，還是沒(méi)有明顯的皺紋。但歲月留下的痕跡依然明顯。相互擠懟壓扁的果肉，日漸斑駁生褐的果皮，越來(lái)越深琥珀般的酒色，和少許揚(yáng)起渾濁的果肉。

盼著它皺皮，總覺(jué)得那樣才算榨盡了青梅精華，達(dá)到完成式。

PS 如果開(kāi)壇看到里面有漂浮一些果肉纖維，酒也不是清澈見(jiàn)底，都不算事。只要不出雜菌，都別怕。

應(yīng)該說(shuō)我是不愛(ài)喝酒的人，但是這一年陳已經(jīng)感覺(jué)不到酒味，只有很純粹的青梅香氣，簡(jiǎn)單純粹，留存一絲初來(lái)乍到生澀的清新青梅果汁。沒(méi)有酸，微微甜。

（問(wèn)和白蘭地比哪個(gè)好喝請(qǐng)看貼士）
http://s14/mw690/001KgTUgzy7l5SvB23Pbd&690
這是用消毒過(guò)的酒提舀出的原汁顏色。加冷開(kāi)水兌到喜歡的濃度后喝。（圖中這么丁點(diǎn)我用涼白開(kāi)泡兩杯）
http://s7/mw690/001KgTUgzy7l5SwoZvwd6&690

【兩年后  九江雙蒸】2019.05.08

【三年后  九江雙蒸】2020.05.08
是的呢，我是打算起碼要放三年噠（叉腰）。
比一年陳要翻幾倍滾來(lái)滾去的好喝

【第二天  張?jiān)０滋m地】
（右圖為使用張?jiān)０滋m地38度的效果。酒本色偏黃）
梅子浮起。底部冰糖并未融化。

【半個(gè)月  張?jiān)０滋m地】
梅子開(kāi)始皺皮。
梅子皺皮的速度與酒度數(shù)，梅子皮厚薄，戳孔量，糖多寡都有一定關(guān)系。不必太過(guò)糾結(jié)。
我覺(jué)得讓梅子釋放所有水份精華挺好的，最后變成皺巴巴話梅很好吃。

【三個(gè)月后  張?jiān)０滋m地】
酒浸梅子的果肉越來(lái)越皺，越縮愈小。剛泡之后幾天糖溶化，青梅都浮在上面?，F(xiàn)在漸漸有些下沉。

見(jiàn)圖中與梅子露里青梅的比較：梅子露里的青梅個(gè)頭和浸泡時(shí)差不多，梅子酒中的青梅已然縮成話梅干似的了。而且這梅子干的確可以撈出來(lái)當(dāng)話梅吃。

【一年后  張?jiān)０滋m地】
浸泡的梅子看上去和3個(gè)月時(shí)差不多。但喝起來(lái)圓潤(rùn)順口很多，不再有青梅的酸澀。

【四年后  張?jiān)０滋m地】
呈深琥珀色。更浸潤(rùn)入味的果汁是來(lái)自時(shí)光的手信。

梅干撈出可當(dāng)話梅。入口時(shí)帶一絲酒味，隨后能吃到清香的甜甜梅肉。沒(méi)有酸澀。

梅子的采摘和成熟期按緯度由南至北，約四月清明前后是福建一帶，五月浙江開(kāi)始采摘，然后到六月江蘇梅子也黃了的時(shí)候，梅雨季節(jié)也就是黃梅天來(lái)臨了。
也就是說(shuō)，想做梅子酒的話，每年清明掃墓完就可以去某寶搜索訂購(gòu)起來(lái)了，時(shí)間在4-6月之間，再之后青梅成熟就很少有商家會(huì)賣黃梅了，因?yàn)檫\(yùn)輸容易撞爛。我沒(méi)有固定的靠譜購(gòu)買點(diǎn)，但有一點(diǎn)可以確定的是，價(jià)格和質(zhì)量通常是成正比。

梅子的用途有很多，可以泡酒，可以做果醋，可以制果醬，還可以腌成話梅。比起市售，自家制作無(wú)添加更安心。梅酒可以用青梅，也可以用成熟的黃梅。本方使用的是青梅。

http://s8/mw690/5f5c1dbcgdd4b0f9dcc17&690

【【【常見(jiàn)問(wèn)題-提問(wèn)前請(qǐng)先看這里！ 我寫了這么多字好想跳來(lái)跳去拉住你看】】】

★【你梅子/酒./罐子哪里買的給我鏈接】

沒(méi)有，真沒(méi)有靠譜的。我買過(guò)的那家還倒閉了。

玻璃罐超市就有。某寶搜關(guān)鍵字“玻璃壇”隨便挑。

★【我能用XX酒嗎】見(jiàn)步驟5

可用：25-45度的酒

最佳：30-40度酒

★【我要用多大瓶子】【我有X斤梅子放的下X升瓶子嗎】見(jiàn)步驟7

材料換算計(jì)算器（XL表）

http://www.xiachufang.com/recipe/103018829/

★【老冰糖，黃糖，紅糖能不能用】

對(duì)不起我沒(méi)試過(guò)。不能確保會(huì)怎么樣。

假如你做出來(lái)沒(méi)問(wèn)題能放好久的成功案例請(qǐng)告訴我。

★【無(wú)法控制自己想減少糖的手臂】

改變比例就會(huì)變成不同的方子，如果你實(shí)在想試可以自行測(cè)試。

以及糖太少易變質(zhì)請(qǐng)注意。

★【我想用鹽搓用熱水燙】

個(gè)人覺(jué)得沒(méi)必要。你真要想這么干的話就請(qǐng)參閱別的方子。

★【保存】室溫保存即可。

我在梅雨奧糟的蘇州（冬季0度~夏季30度）放在廚房櫥柜里表示沒(méi)有問(wèn)題。

第一次釀的青梅酒是2013年5月，健康安詳?shù)鼗畹?017年夏天，喝掉了。

注意不要太過(guò)任性的過(guò)量減少糖分，會(huì)容易質(zhì)變。反正梅子酒是兌水喝的，沖兌飲用時(shí)你可以自由決定甜度。

相對(duì)來(lái)說(shuō)梅酒和梅醋是較容易制作成功的，而且不必放冰箱也能保存很久。

★【變紅變色冒小泡】圖片見(jiàn)步驟20。

梅子剛開(kāi)始泡的時(shí)候，頂上接觸空氣的梅子表皮微微變紅。戳痕十分清晰明顯。都屬于正?，F(xiàn)象。

★【變皺】

梅酒泡了幾天，表面開(kāi)始出現(xiàn)皺紋，這是正常現(xiàn)象。如果不皺也不用擔(dān)心。

梅子皺皮的速度與酒度數(shù)，梅子皮厚薄，戳孔量，糖多寡都有一定關(guān)系。

（我第一次泡青梅酒的時(shí)候皺皮很快，大家都問(wèn)我要怎么樣才能不皺。然后現(xiàn)在這次泡很久都不皺皮，大家又來(lái)問(wèn)怎么還不皺。。。我也很無(wú)奈啊T^T）

★偶爾有同學(xué)問(wèn)說(shuō)泡著泡著發(fā)現(xiàn)有【棉線】

這個(gè)棉線很可能是你購(gòu)買的老冰糖里面自帶的，這是由于這種冰糖制作工藝的關(guān)系。所以建議購(gòu)買有包裝的小顆冰糖。

★【事后想追加糖追加酒或者換容器】

在確保比例的前提下（←←劃重點(diǎn)），隨便加，隨便換。只要操作時(shí)確認(rèn)無(wú)菌。

如果你是說(shuō)按比例做好，等喝完了剩下老梅子還想加酒個(gè)人不建議，老梅子怕是已經(jīng)殫精竭慮了。重新泡一壇吧。

★【忘記戳青梅了，或者有什么狀況想事后撈青梅】

不要撈出來(lái)了，免得混進(jìn)細(xì)菌。不戳就不戳，不要緊的。

如果里面不小心混進(jìn)了雜物就趕緊撈。消毒干凈筷子撈。

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★【關(guān)于九江雙蒸和張?jiān)０滋m地，哪個(gè)好喝的問(wèn)題】

在試了一年陳后，感覺(jué)兩者各有千秋，個(gè)人目前稍傾向九江雙蒸的純粹感。

【九江雙蒸】味道干凈純粹，青梅味能充分發(fā)揮，酒味非常少。一年的酒略感青梅的生澀，不知道再放幾年會(huì)不會(huì)圓潤(rùn)。目前2018年5月，等2020年再加后續(xù)。如果放兩三年還不變醇厚圓潤(rùn)的話，我就圓潤(rùn)地轉(zhuǎn)投張?jiān)０滋m地的票。

【張?jiān)０滋m地】相對(duì)來(lái)說(shuō)一年陳雖然也帶青澀但相比九江的要圓潤(rùn)一點(diǎn)點(diǎn)，也稍微要甜兩點(diǎn)點(diǎn)，然后自身味道要重十點(diǎn)點(diǎn)。假如把九江雙蒸比作奶油冰淇淋，那么張?jiān)０滋m地就是巧克力冰淇淋。

這么說(shuō)吧，九江雙蒸適合不愛(ài)喝酒的人。平時(shí)喜歡去個(gè)酒吧啥的可以試試白蘭地。

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★【成功】的梅酒應(yīng)該通透清澄，若出現(xiàn)了渾濁，則說(shuō)明釀造【失敗】了，要重新再來(lái)。

通常梅酒變渾濁的原因有四種：

一是容器消毒不充分，

二是梅子殘留有水分，

三是相對(duì)于酒，梅子的分量太多，

四是使用了酒精濃度低的酒，在釀造時(shí)要特別注意避開(kāi)這些問(wèn)題。

★有人問(wèn)【渾濁】的酒能不能喝。

如果只是底上有點(diǎn)果肉纖維問(wèn)題不大。只要不出雜菌異味都不用怕。

然后實(shí)在無(wú)法確定，心中疙瘩疑惑的話，扔了算了。

以及如果出現(xiàn)雜菌霉點(diǎn)那就是消毒沒(méi)到位混入了細(xì)菌，務(wù)必扔掉。

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輕傷員可以做這個(gè)：

【脆梅】有點(diǎn)費(fèi)事但是好吃

http://www.xiachufang.com/recipe/102337016/

【梅子露or梅子醋】比較簡(jiǎn)單，就是糖水泡梅子而已

http://www.xiachufang.com/recipe/1097098/

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