這種常用的烹飪調(diào)味品起源于南亞，不含番茄。

有一幅 1988 年的《The Far Side》漫畫，畫的是一群禿鷹圍著一塊腐肉，嗡嗡作響，蒼蠅亂飛。其中一只禿鷹說：“這東西在這里已經(jīng)很久了。幸好有番茄醬?！?/p>

的確，番茄醬是一種無所不能的調(diào)味醬–一種烹飪上的變色龍，它既能搭配漢堡和熱狗，也能搭配炒雞蛋和烤豆子。(沒有番茄醬，就沒有俄羅斯醬或千島醬，沒有牛排醬，沒有堪薩斯城式燒烤醬，也沒有雞尾酒醬。恕我直言，一盤沒有番茄醬的炸薯?xiàng)l實(shí)在是太滑稽了。

當(dāng)然，我這里指的是番茄醬-但在番茄醬的大部分歷史中，這種終極野餐調(diào)味品根本不含番茄。

番茄醬一詞從何而來？

關(guān)于 Ketchup（番茄醬）一詞的起源，有許多相互競(jìng)爭(zhēng)的說法。其中一種可能性較小的說法認(rèn)為，番茄醬與西班牙的 escabeche（一種用醋味醬汁烹制的肉類或魚類和蔬菜的菜肴）有很遠(yuǎn)的關(guān)系。(應(yīng)該指出的是，Escabeche 源自阿拉伯語 sikbaj，這是一種古老的醋燉菜，通過安達(dá)盧西亞進(jìn)入西班牙語詞匯）。但這很可能是一種假同源詞，因?yàn)?Escabeche 對(duì) 18 世紀(jì)番茄醬的主要形式?jīng)]有任何影響。

另一種說法發(fā)表在 1983 年《紐約時(shí)報(bào)》的專欄中，聲稱該詞來自廣東話 “番茄醬”（fan-kei cheop）： Fan-kei 是番茄的名字，字面意思是 “外來的蔬菜”，cheop 是果汁，如 changcheop（橙汁）。去掉 ‘fan’，就得到了截短的詞 ‘kei-cheop’ 或 ‘catchup’。

但這個(gè)詞源也有點(diǎn)虛假。在他的著作《純正番茄醬》（Pure Ketchup： 安德魯-史密斯（Andrew F. Smith）在他的《純正番茄醬：美國(guó)國(guó)家調(diào)味品歷史及食譜》（Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, With Recipes）一書中寫道，”早期的番茄醬食譜都與番茄無關(guān)”。事實(shí)上，后一點(diǎn)才是關(guān)鍵–因?yàn)樵跉v史上的大部分時(shí)間里，番茄醬的主要成分都是蘑菇，而不是番茄。

烤三明治蘸番茄醬更美味。攝影：Joseph De Leo，食物造型：Kaitlin Wayne

大多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為，這個(gè)詞幾乎可以肯定來源于中國(guó)，但更有可能源于福建話中的 kê-tsiap，指的是魚露。還有人認(rèn)為，馬來西亞的 kicap manis 和印尼的 kecap manis 也是這個(gè)詞根–甜醬油是這兩種菜肴中不可或缺的調(diào)味品，如沙爹、nasi goreng、rendang 和花生醬。(在印尼語中，”manis” 的意思是 “甜的”，”kecap manis” 區(qū)別于其他類型的醬油，指的是在發(fā)酵過程中添加棕櫚糖或糖蜜）。目前還不清楚類似糖蜜的 kecap manis 是如何采用魚露一詞的，但很可能是由中國(guó)商人和移民帶到印尼的。隨著時(shí)間的推移，”kê-tsiap” 的發(fā)音和拼寫在印尼語中演變成了 “kecap”。

17 世紀(jì)末，英國(guó)人通過他們?cè)跂|南亞的殖民地關(guān)系，最終認(rèn)識(shí)了 “kecap manis”。事實(shí)上，”catchup” 一詞在英語中的首次出現(xiàn)是在 1690 年的《A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew》中，將其定義為 “一種高濃度的東印度醬料”。當(dāng)時(shí)，”東印度” 一詞指的是南亞和東南亞。(17 世紀(jì)晚期，荷蘭人在印度尼西亞建立了殖民地，他們?cè)谀抢镉龅搅?kecap，但將其拼寫為 “ketjap”）。到了 17 世紀(jì)早期，這個(gè)詞顯然被理解為一種在南亞廣為人知的香料、咸味調(diào)味品，與醬油截然不同。在 1711 年出版的《印度貿(mào)易記述》中，查爾斯-洛克耶寫道：“醬油產(chǎn)自 Jappan 的 Tubbs，而最好的番茄醬產(chǎn)自 Tonqueen；但這兩種醬油在中國(guó)都有制造，而且賣得很便宜?！?/p>

英國(guó)番茄醬：一種稀薄、古怪的液體

通過貿(mào)易和聲譽(yù)，這種調(diào)味汁傳回了英國(guó)，英國(guó)人開始改變它的形式，并添加了更多他們更容易獲得的配料。安德魯-F-史密斯（Andrew F. Smith）在《純番茄醬》（Pure Ketchup）一書中指出，第一份公開發(fā)表的英文番茄醬配方–1727 年伊麗莎-史密斯（Eliza Smith）的《全能主婦》（The Compleat Housewife）中描述的醋、白葡萄酒、鳳尾魚、香蔥、檸檬皮、辣根和多種香料的稀薄混合物–包括一項(xiàng)說明，即 “蘑菇中的透明液體” 可以添加到醬汁中。

其他形式的番茄醬很快出現(xiàn)，包括一種以菜豆為基料的番茄醬。史密斯指出，蕓豆是當(dāng)時(shí)剛從北美傳入英國(guó)的一種豆類，很可能是大豆的替代品，但沒有人真正想重新制作正宗的番茄醬。他寫道：”由于很少有英國(guó)水手或殖民地仆人真正去過東南亞或品嘗過真正的番茄醬”，”因此幾乎沒有人需要或傾向于復(fù)制真正的番茄醬，不管那是什么”。

“番茄醬”（以及其他各種拼法）很快就被用來指各種香辣調(diào)味醬。商業(yè)化的番茄醬出現(xiàn)了，主要有三種口味：蘑菇味、魚香味和核桃味，盡管在成分上有不少重疊。與下個(gè)世紀(jì)出現(xiàn)的伍斯特郡醬一樣，17 世紀(jì)中期的番茄醬通常被用作肉汁和魚類菜肴醬汁的萬能增味劑。魚類番茄醬通常包括鳳尾魚，但史密斯指出，蚶子、貽貝和牡蠣番茄醬也很常見。啤酒和葡萄酒-包括波特酒、雪利酒和紅葡萄酒–為許多番茄醬增添了酸度和發(fā)酵風(fēng)味，番茄醬中通常會(huì)加入肉豆蔻和丁香等香料。

漢娜-格拉斯（Hannah Glasse）于 1774 年首次出版的《簡(jiǎn)單易行的烹飪藝術(shù)》（The Art of Cookery, Made Plain and Easy）一書廣受歡迎，其中包括兩種番茄醬配方，尤其是不含任何魚類。第一種是將煮熟的蘑菇濾汁，加入生姜、胡椒、肉豆蔻和丁香調(diào)味。她指出：“如果在一品脫這種番茄醬中加入一品脫 mum（一種黑啤酒），味道就會(huì)像外國(guó)的番茄醬?！备窭沟牧硪粋€(gè)版本稍微復(fù)雜一些，將煮熟的蘑菇與 “陳啤酒”、辣根、丁香洋蔥、五香粉和肉豆蔻等香料混合在一起。她承認(rèn)有些廚師會(huì)加入一頭大蒜，”但我認(rèn)為那會(huì)破壞味道”。

人們對(duì) “番茄醬” 的正確拼法缺乏共識(shí)，這最終成了一個(gè)笑話。1831 年出版的《國(guó)內(nèi)化學(xué)家》統(tǒng)計(jì)了三種流行的拼法：番茄醬、貓醬和茄汁。作者寫道：“這三個(gè)詞表示的是一種調(diào)味汁，每個(gè)人都能讀出它的名字，但卻沒人能拼出它的拼寫?！迸c時(shí)代同步，書中指出番茄醬是 “鹽漬蘑菇液化” 的產(chǎn)物。書中沒有提到番茄。

番茄登場(chǎng)

在《The Domestic Chemist》之前，獨(dú)立后的美國(guó)番茄醬食譜中至少有幾個(gè)例子包含了番茄作為配料。當(dāng)時(shí)人們常說的 “愛情蘋果” 是用鹽腌制、過濾并用香料調(diào)味的–更接近于我們今天所說的番茄醬。然而，第一個(gè)公開的番茄醬配方出現(xiàn)在 1812 年。它的作者是費(fèi)城的園藝家詹姆斯-米斯，他的番茄醬未經(jīng)過濾，香料味道清淡，更接近番茄醬。梅斯的番茄醬中加入了白蘭地，但沒有加醋，因此保質(zhì)期很短，但后來的版本幾乎都加入了醋，有時(shí)還加入部分發(fā)酵的番茄。

無論如何，它幾乎一炮而紅。正如史密斯寫道：“不管最初使用番茄醬一詞的原因是什么，它在十九世紀(jì)初就在全美廣泛而迅速地流行開來?！比欢?，番茄并沒有取代類似的蘑菇、牡蠣和其他番茄醬。在整個(gè) 19 世紀(jì)，烹飪書中包含了幾十種不同番茄醬的食譜，與此同時(shí)，現(xiàn)代番茄醬也開始形成。為了控制番茄醬變質(zhì)，一些食譜要求將番茄煮熟并還原，以增加其酸度，從而提高對(duì)有害微生物的抵抗力。在此之前，鹽、醋和酒也有助于調(diào)味和促進(jìn)發(fā)酵。

但糖是后來才加入的–史密斯指出，直到南北戰(zhàn)爭(zhēng)之后，糖才成為番茄番茄醬的常見配料。廚師們開始添加越來越多的醋和糖，每一種都是為了平衡另一種，直到番茄醬形成我們今天所習(xí)慣的酸甜口味?！霸诜厌u中加糖反映了美國(guó)烹飪中偏愛甜味的趨勢(shì)，”史密斯寫道?！坝捎趶募永毡群５貐^(qū)進(jìn)口的糖成倍增加，糖的價(jià)格迅速下降，因此糖在許多菜肴中的使用也隨之?dāng)U大?！?/p>

亨氏的出現(xiàn)

1876 年，番茄醬的世界從此改變。亨利-海因茨（Henry J. Heinz）是第一代德裔美國(guó)人，在瓶裝辣根泥獲得成功后，他推出了瓶裝番茄醬–拼寫為 “catsup”。(據(jù)稱，亨利-海因茨在番茄醬標(biāo)簽上標(biāo)注的 “57 種” 只是一個(gè)數(shù)字，因?yàn)樗X得這個(gè)數(shù)字聽起來不錯(cuò)，到 1900 年，公司已經(jīng)銷售了 60 多種產(chǎn)品）。

1938 年亨氏番茄醬廣告。插圖由 Alamy 提供

20 世紀(jì)初，隨著亨氏番茄醬更濃、更甜，其標(biāo)志性的細(xì)長(zhǎng)瓶子也隨之問世。城市傳說認(rèn)為，番茄醬的觸變特性–即沉淀時(shí)濃稠，搖晃時(shí)稀薄–是瓶子設(shè)計(jì)的靈感來源，任何嘗試過用手掌舀出一勺番茄醬的人都深有體會(huì)。亨氏還大力宣傳自己的番茄醬不使用苯甲酸鹽防腐劑，當(dāng)時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品中普遍使用苯甲酸鹽防腐劑，以掩蓋使用劣質(zhì)番茄和工廠消毒不嚴(yán)的事實(shí)，從而降低成本。最終，亨氏番茄醬贏得了這場(chǎng)番茄醬大戰(zhàn)，在市場(chǎng)上占據(jù)了主導(dǎo)地位，并一直保持至今（盡管現(xiàn)在有很多優(yōu)秀的替代品）。

今天的番茄醬可能與魚露、甜醬油或其他早期產(chǎn)品相去甚遠(yuǎn)，但真的有人會(huì)抱怨嗎？蕓豆固然好，但如果你想給漢堡或羚羊肉做醬，還是用番茄醬比較好。