恰恰香瓜子(葵花子)的制作工藝及配方
香瓜子(葵花子)的制作工藝及配方
香瓜子是我國(guó)主要的傳統(tǒng)休閑炒貨食品之一,香瓜子經(jīng)炒制加工后香脆可口 , 營(yíng)養(yǎng)豐富 , 風(fēng)味獨(dú)特 , 籽仁含 30%-50% 不飽和脂肪酸 , 對(duì)心血管有益 , 長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)的喜愛(ài) . 我國(guó)葵花耔產(chǎn)地廣闊,其中東北、內(nèi)蒙古葵花耔產(chǎn)量最大、品質(zhì)最好??璋礆ゎ伾煞譃楹诠献?、三花瓜子、和白瓜子三種,其中品質(zhì)最佳的是三花瓜子,次是白瓜子。較長(zhǎng)時(shí)期來(lái),我國(guó)的廣大消費(fèi)者的口味主要以五香和奶油為主,但隨著人們生活水平的不斷改善和提高,瓜子口味在以上基礎(chǔ)上又創(chuàng)新推出如奶油話梅味、香草味、綠茶味、甜橙味、多味、怪味等口味,以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的生活水平的需求。
炒瓜子的主要原料是:葵花籽;輔料有食鹽、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生產(chǎn)工藝一般有煮法工藝、煮浸兼用工藝二種,各廠家的工藝因設(shè)備的不同可有所選擇,但目的都是類(lèi)似,都是為了節(jié)省能源,提高設(shè)備利用率,合理調(diào)配,生產(chǎn)出口味好的瓜子,故重點(diǎn)介紹:煮 — 烘工藝方法。
香瓜子的工藝流程:
瓜子選擇→去灰除雜→加料 1 煮制( 90-120 分鐘)→燜制( 90-95 ℃)( 30-40 分鐘)賦香 2 →烘烤( 100-110 ℃, 4-5 小時(shí))→冷卻至 40-50 ℃→外殼賦香 3 →成品包裝→入庫(kù)。
操作步驟:
1. 選料 : 選擇顆粒整齊、飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、干燥的葵花子。
2. 除雜去灰:可選用篩選、風(fēng)選或水洗的方法。
3. 煮制瓜子:根據(jù)推薦配方的煮料液配方按瓜子數(shù)量的 4-5 倍水和其他原料預(yù)先配好,然后加入瓜子,燒煮 90-120 分鐘。
4. 燜制賦香:為了提高香精的利用率,將賦香料及部分調(diào)味料用冷水調(diào)好,均勻潑灑在已煮制的瓜子中,需翻動(dòng)均勻,再燜 40-60 分鐘后,取出、瀝干。
5. 烘干:將賦香后的瓜子在 100-110 ℃條件下烘 4-5 個(gè)小時(shí)。
6. 外殼賦香及包裝:烘干出料后,待自然冷卻至 40-50 ℃時(shí)進(jìn)行外部噴香。噴香后的瓜子應(yīng)立即包裝;若來(lái)不及包裝,須用塑料膜大包裝封緊,待后再分裝。
特別說(shuō)明:為了輔料的充分利用,降低成本,煮制瓜子剩下的料液可重復(fù)利用,一般情況下,再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制輔料(即補(bǔ)足煮制后損耗的部分料液),然后再加入瓜子煮制即可。以下類(lèi)推。這一步驟對(duì)采用煮制工藝生產(chǎn)的瓜子都適用。
推薦配方
1 .奶油風(fēng)味瓜子
( 1 )洽洽風(fēng)味瓜子(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.23 食鹽 15 甘草 0.6 檸檬酸鈉 0.45
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.5 微膠囊奶精 0.12 奶油香精 0.18 抗油脂酸敗劑 0.02
3 烘干與外噴
奶油香精 0.1
( 2 )大好大風(fēng)味瓜子(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.39 食鹽 15 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.5 茴香 1.2 桂皮 0.3
2 賦香料液
水 50 食鹽 3 味精 0.6 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強(qiáng)劑 0.2 微膠囊奶精 0.08 奶油香油 香精 0.15
3 烘干與 外噴
奶油香油 香精 0.05 鮮奶精 0.05
( 3 )天喔風(fēng)味瓜子(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.2 食鹽 17 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.6 茴香 0.2
2 賦香料液
水 50 食鹽 3 A K 糖 0.14 味精 0.4 炒香增香劑 0.2 抗油脂酸敗劑 0.02 微膠囊奶精 0.08 牛奶雞蛋香精 0.15
3 烘干與外噴
牛奶雞蛋香精 0.15
備注:奶油風(fēng)味瓜子最受老百姓歡迎,除此之外,還可做多種多樣的風(fēng)味,在香精的選擇上,經(jīng)我們多次實(shí)驗(yàn),用 奶油香精和奶油香草香精煮制、外噴都可制得別有一番風(fēng)味的瓜子。
2 .五香風(fēng)味瓜子(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.38 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.5 花椒 0.2 丁香 0.2 茴香 0.8 桂皮 0.3
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 奶香增強(qiáng)劑 0.2 味精 0.5 抗油脂酸敗劑 0.02 五香味香精 0.1 姜油香精 0.1 五香微膠囊奶精 0.08 奶油香油香精 0.1
3 烘干與外噴
奶油香油香精 0.1 五香味香精 0.1
3 .茶味瓜子(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水550 茶葉5 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4
2 賦香料液
水50 食鹽2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑0.02 茶味香精 0.25-0.3
3 烘干與外噴
茶味香精 0.15
4 .冰瓜子(清涼瓜子)(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 清涼味香精 0.25-0.3
3 烘干與外噴
清涼味香精 0.15
備注 : 若想制得薄荷味瓜子、椰味瓜子只要將以上配方中 清涼味香精改
為 薄荷香精或椰子香精即可。
5 .果味香瓜子
( 1 )桂花風(fēng)味(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 桂花油香精 0.25-0.3
3 烘干與外噴
桂花油香精 0.15
( 2 )話梅味(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強(qiáng)劑 0.2 奶油話梅香精 0.25-0.3
3 烘干與外噴
奶油話梅香精 0.15
( 3 )橙味 / 桔味(單位:公斤)
干燥瓜子
100
1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4
2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 乳化橙香精 或 乳化桔香精 0.25-0.3
3 烘干與外噴
橙香精 0.15
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網(wǎng)址: 恰恰香瓜子(葵花子)的制作工藝及配方 http://m.u1s5d6.cn/newsview800894.html
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