香瓜子（葵花子）的制作工藝及配方

    香瓜子是我國(guó)主要的傳統(tǒng)休閑炒貨食品之一，香瓜子經(jīng)炒制加工后香脆可口 , 營(yíng)養(yǎng)豐富 , 風(fēng)味獨(dú)特 , 籽仁含 30%-50% 不飽和脂肪酸 , 對(duì)心血管有益 , 長(zhǎng)期以來(lái)深受廣大消費(fèi)的喜愛(ài) . 我國(guó)葵花耔產(chǎn)地廣闊，其中東北、內(nèi)蒙古葵花耔產(chǎn)量最大、品質(zhì)最好?？璋礆ゎ伾煞譃楹诠献?、三花瓜子、和白瓜子三種，其中品質(zhì)最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。較長(zhǎng)時(shí)期來(lái)，我國(guó)的廣大消費(fèi)者的口味主要以五香和奶油為主，但隨著人們生活水平的不斷改善和提高，瓜子口味在以上基礎(chǔ)上又創(chuàng)新推出如奶油話梅味、香草味、綠茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的生活水平的需求。
    炒瓜子的主要原料是：葵花籽；輔料有食鹽、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生產(chǎn)工藝一般有煮法工藝、煮浸兼用工藝二種，各廠家的工藝因設(shè)備的不同可有所選擇，但目的都是類(lèi)似，都是為了節(jié)省能源，提高設(shè)備利用率，合理調(diào)配，生產(chǎn)出口味好的瓜子，故重點(diǎn)介紹：煮 — 烘工藝方法。
    香瓜子的工藝流程：
瓜子選擇→去灰除雜→加料 1 煮制（ 90-120 分鐘）→燜制（ 90-95 ℃）（ 30-40 分鐘）賦香 2 →烘烤（ 100-110 ℃， 4-5 小時(shí)）→冷卻至 40-50 ℃→外殼賦香 3 →成品包裝→入庫(kù)。
操作步驟：
1. 選料 : 選擇顆粒整齊、飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、干燥的葵花子。
2. 除雜去灰：可選用篩選、風(fēng)選或水洗的方法。
3. 煮制瓜子：根據(jù)推薦配方的煮料液配方按瓜子數(shù)量的 4-5 倍水和其他原料預(yù)先配好，然后加入瓜子，燒煮 90-120 分鐘。
4. 燜制賦香：為了提高香精的利用率，將賦香料及部分調(diào)味料用冷水調(diào)好，均勻潑灑在已煮制的瓜子中，需翻動(dòng)均勻，再燜 40-60 分鐘后，取出、瀝干。
5. 烘干：將賦香后的瓜子在 100-110 ℃條件下烘 4-5 個(gè)小時(shí)。
6. 外殼賦香及包裝：烘干出料后，待自然冷卻至 40-50 ℃時(shí)進(jìn)行外部噴香。噴香后的瓜子應(yīng)立即包裝；若來(lái)不及包裝，須用塑料膜大包裝封緊，待后再分裝。
特別說(shuō)明：為了輔料的充分利用，降低成本，煮制瓜子剩下的料液可重復(fù)利用，一般情況下，再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制輔料（即補(bǔ)足煮制后損耗的部分料液），然后再加入瓜子煮制即可。以下類(lèi)推。這一步驟對(duì)采用煮制工藝生產(chǎn)的瓜子都適用。
推薦配方
1 ．奶油風(fēng)味瓜子
（ 1 ）洽洽風(fēng)味瓜子（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550  甜蜜素 0.20  糖精 0.12  A K 糖 0.23  食鹽 15  甘草 0.6   檸檬酸鈉 0.45

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.5 微膠囊奶精 0.12 奶油香精 0.18 抗油脂酸敗劑 0.02

3 烘干與外噴
奶油香精 0.1

（ 2 ）大好大風(fēng)味瓜子（單位：公斤）

干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.39 食鹽 15 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.5 茴香 1.2 桂皮 0.3

2 賦香料液
水 50 食鹽 3 味精 0.6 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強(qiáng)劑 0.2 微膠囊奶精 0.08 奶油香油 香精 0.15

3 烘干與 外噴
奶油香油 香精 0.05 鮮奶精 0.05

（ 3 ）天喔風(fēng)味瓜子（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.2 食鹽 17 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.6 茴香 0.2

2 賦香料液
水 50 食鹽 3 A K 糖 0.14 味精 0.4 炒香增香劑 0.2 抗油脂酸敗劑 0.02 微膠囊奶精 0.08 牛奶雞蛋香精 0.15

3 烘干與外噴
牛奶雞蛋香精 0.15

備注：奶油風(fēng)味瓜子最受老百姓歡迎，除此之外，還可做多種多樣的風(fēng)味，在香精的選擇上，經(jīng)我們多次實(shí)驗(yàn)，用 奶油香精和奶油香草香精煮制、外噴都可制得別有一番風(fēng)味的瓜子。
2 ．五香風(fēng)味瓜子（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.38 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.5 花椒 0.2 丁香 0.2 茴香 0.8 桂皮 0.3

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 奶香增強(qiáng)劑 0.2 味精 0.5 抗油脂酸敗劑 0.02 五香味香精 0.1 姜油香精 0.1 五香微膠囊奶精 0.08 奶油香油香精 0.1

3 烘干與外噴
奶油香油香精 0.1 五香味香精 0.1

3 ．茶味瓜子（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水550 茶葉5 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4

2 賦香料液
水50 食鹽2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑0.02 茶味香精 0.25-0.3

3 烘干與外噴
茶味香精 0.15

4 ．冰瓜子（清涼瓜子）（單位：公斤）

干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 清涼味香精 0.25-0.3

3 烘干與外噴
清涼味香精 0.15

備注 : 若想制得薄荷味瓜子、椰味瓜子只要將以上配方中 清涼味香精改
為 薄荷香精或椰子香精即可。

5 ．果味香瓜子
（ 1 ）桂花風(fēng)味（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 桂花油香精 0.25-0.3

3 烘干與外噴
桂花油香精 0.15

（ 2 ）話梅味（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強(qiáng)劑 0.2 奶油話梅香精 0.25-0.3

3 烘干與外噴
奶油話梅香精 0.15

（ 3 ）橙味 / 桔味（單位：公斤）
干燥瓜子
100

1 煮料液配方
水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4

2 賦香料液
水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 乳化橙香精 或 乳化桔香精 0.25-0.3

3 烘干與外噴
橙香精 0.15

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