團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人

張曉鳴

團(tuán)隊(duì)成員

夏書芹、李玥、崔和平

團(tuán)隊(duì)簡(jiǎn)介

基于美拉德反應(yīng)與生物可控酶解技術(shù)，設(shè)計(jì)減鹽增鮮肽、美拉德中間體及美拉德肽，實(shí)現(xiàn)加工風(fēng)味受控形成與減鹽增鮮滋味強(qiáng)化；基于食品加工過程中色香味形的形成理論，創(chuàng)制物理場(chǎng)輔以配料的協(xié)同技術(shù)，在生活電器中應(yīng)用并滿足健康美食的智能烹飪與風(fēng)味調(diào)控需求；基于熱液重組物理技術(shù)、生物酶技術(shù)及微納米膠囊包埋技術(shù)，對(duì)生物大分子進(jìn)行分子修飾和結(jié)構(gòu)重組，設(shè)計(jì)并構(gòu)建具有良好加工適應(yīng)性、消化吸收特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的生物大分子配料，通過構(gòu)建功能因子及風(fēng)味物的遞送載體實(shí)現(xiàn)穩(wěn)態(tài)化及控緩釋，在食品與風(fēng)味工業(yè)及餐飲行業(yè)中應(yīng)用，滿足消費(fèi)

代表性成果

1.科研項(xiàng)目

[1]2023-2028，科技部，香辛料精深加工與品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研究，國(guó)家“十四五” 重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題；

[2]2023-2028，科技部，香辛料高效保質(zhì)脫皮關(guān)鍵技術(shù)研究，國(guó)家“十四五” 重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題；

[3]2021-2026，科技部，燒制類傳統(tǒng)畜肉食品加工過程中品質(zhì)形成機(jī)制及其調(diào)控技術(shù)；國(guó)家“十四五” 重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題；

[4]2017-2020，科技部，食品特色風(fēng)味與品質(zhì)的穩(wěn)定性調(diào)控機(jī)制與方法，國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題；

[5]2016-2020，科技部，食品添加劑與配料綠色制造關(guān)鍵技術(shù)研究及開發(fā)，國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題；

[6]2023-2026，國(guó)家自然科學(xué)基金委，開關(guān)式乳液基食鹽遞送載體的界面行為及調(diào)控咸味感知機(jī)制研究，國(guó)家自然科學(xué)基金（面上）；

[7]2023-2026，國(guó)家自然科學(xué)基金委，外源蛋白及其消化水解物多尺度結(jié)構(gòu)調(diào)控淀粉消化特性的作用機(jī)制研究，國(guó)家自然科學(xué)基金（面上）；

[8]2022-2025，國(guó)家自然科學(xué)基金委，美拉德反應(yīng)中間體熱加工特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制，國(guó)家自然科學(xué)基金（面上）；

[9]2017-2020，國(guó)家自然科學(xué)基金委，美拉德反應(yīng)中間體水相定向制備機(jī)制及其加工風(fēng)味受控形成規(guī)律研究,國(guó)家自然科學(xué)基金（面上）；

[10]2017-2020，國(guó)家自然科學(xué)基金委，淀粉與多酚類物質(zhì)相互作用及其復(fù)合物形成及穩(wěn)定機(jī)制研究，國(guó)家自然科學(xué)基金（面上）；

[11]2021-2023，國(guó)家自然科學(xué)基金委，褐變抑制劑介導(dǎo)的美拉德反應(yīng)中間體示蹤機(jī)制及熱加工色澤受控形成，國(guó)家自然科學(xué)基金（青年）；

[12]2024-2027，安徽省科技廳，健康風(fēng)味雙導(dǎo)向的植物蛋白精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化，安徽省科技創(chuàng)新攻堅(jiān)計(jì)劃項(xiàng)目；

[13]2022-2025，安徽省科技廳，減鹽增鮮多功能風(fēng)味基料制備關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化，安徽省科技重大專項(xiàng)；

[14]2020-2023，江蘇省科技廳，熱加工色澤受控形成機(jī)理及其介導(dǎo)的美拉德反應(yīng)中間體示蹤機(jī)制，江蘇省自然科學(xué)基金（青年）；

2.發(fā)明專利

[1]2023.10.31, US11802137B2，Method for Preparing Intermediate by Reduced Glutathione-Indicated Amino Acid Maillard reaction.美國(guó)發(fā)明專利

[2]2024.02.20, US11903401B2, Method for Increasing Yield of Amadori Rearrangement Products Based on Mechanism that Addition of Tea Polyphenols with Deoxyosones Inhibits Degradation of Amadori Rearrangement Products.美國(guó)發(fā)明專利

[3]2024.11.19，ZL202310040067.7，一種食鹽及含鹽調(diào)味料咸度感知的量化分析方法，中國(guó)發(fā)明專利

[4]2024.04.19，ZL202211453765.1，一種低鈉鹽增咸植物蛋白肽及其制備方法與應(yīng)用，中國(guó)發(fā)明專利

[5]2024.01.30，ZL202211467659.9通過小肽分子量分布調(diào)控高效制備增咸增鮮大豆肽及其美拉德中間體，中國(guó)發(fā)明專利

[6]2023.12.22，ZL2023 10056418.3，一種乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵制作發(fā)酵豆粉的方法和產(chǎn)品及應(yīng)用，中國(guó)發(fā)明專利

[7]2023.12.01，ZL 202210295568.5，一種具有高穩(wěn)定性的多糖-多酚乳液的制備方法，中國(guó)發(fā)明專利

[8]2023.11.28，ZL 202310065857.0，一種抑制含山梨醇-甘氨酸的無色體系黃變的方法，中國(guó)發(fā)明專利

[9]2023.09.26，ZL 202111084271.6，一種利用噴霧干燥-真空干燥制備美拉德中間體的方法，中國(guó)發(fā)明專利

[10]2023.09.22，ZL202010704099.9，一種具有顯著脫腥效果的魚膠的復(fù)合脫腥方法，中國(guó)發(fā)明專利

[11]2023.09.12，ZL202210218975.6，一種提高溫度改善豬肉香氣的微波直熱-吸波傳熱加工方法，中國(guó)發(fā)明專利

[12]2023.08.25, ZL202210060543.7，一種保溫預(yù)處理-中壓烹飪改善雞湯香氣的方法，中國(guó)發(fā)明專利

[13]2023.08.25，ZL202210340927.4，一種風(fēng)味強(qiáng)化預(yù)制辣椒油及其微波加工方法和應(yīng)用，中國(guó)發(fā)明專利

[14]2023.08.08，ZL 202111075053.6，一種選擇性制備肽美拉德反應(yīng)中間體和糖肽交聯(lián)物的方法，中國(guó)發(fā)明專利

3.科研獲獎(jiǎng)

[1]2014.01，教育部技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)，基于色香味調(diào)控機(jī)制研究的咸味香精品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用，二等獎(jiǎng)；

[2]2014.02，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，基于色香味調(diào)控機(jī)制研究的高品質(zhì)咸味香精制備關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用，一等獎(jiǎng)；

[3]2018.02，中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)，基于米種特征的電飯煲關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化，二等獎(jiǎng)：

[4]2021.03，廣東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)，基于提高米飯消化吸收性關(guān)鍵技術(shù)電飯煲研究及產(chǎn)業(yè)化，二等獎(jiǎng)；

[5]2022.03，安徽省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，減鹽增鮮美拉德反應(yīng)中間體和美拉德肽的綠色高效制備技術(shù)與應(yīng)用，三等獎(jiǎng)；

[6]2016.02，江蘇省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)，高性能淀粉基材料多尺度結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與應(yīng)用，三等獎(jiǎng)；

[7]2014.12，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技獎(jiǎng)，長(zhǎng)效脂溶性功能因子納米載體綠色制備關(guān)鍵技術(shù)，一等獎(jiǎng)；

4.學(xué)術(shù)論文

[1]Cui, Heping; Yu, Junhe; Zhai, Yun; Feng, Linhui; Chen, Pusen; Hayat, Khizar; Xu, Yan; Zhang, Xiaoming; Ho, Chi -Tang. Formation and fate of Amadori rearrangement products in Maillard reaction. Trends in Food Science & Technology, 2021,115,391-408.(高被引)

[2]Meihui Yu; Song Zhu; Fang Zhong; Shuhan Zhang; Chaodong Du; Yue Li. Insight into the multi-scale structure changes and mechanism of corn starch modulated by different structural phenolic acids during retrogradation. Food Hydrocolloids,2022,128(Suppl C), 107581. (高被引)

[3]Feng, Tingting; Fan, Chunli; Wang, Xuejiao; Wang, Xingwei; Xia, Shuqin; Huang, Qingrong. Food-grade Pickering emulsions and high internal phase Pickering emulsions encapsulating cinnamaldehyde based on pea protein-pectin-EGCG complexes for extrusion 3D printing. Food Hydrocolloids, 2022,124 (Part A),107265 (高被引)

[4]Tong Zhou, Meigui Huang, Heping Cui, Pusen Chen, Khizar Hayat, Xiaoming Zhang, Chi-Tang Ho. Exogenous Alanine Promoting the Reaction between Amadori Compound and Deoxyxylosone and Inhibiting the Formation of 2-Furfural during Thermal Treatment . Journal of agricultural and food chemistry,2024, 72, 11, 5878–5886.（TOP期刊）

[5]Han Zhang，Heping Cui，Xue Xia，Shahzad Hussain，Khizar Hayat，Xiaoming Zhang，Chi-Tang Ho. Accelerated Degradation of DiXyl-α,ε-Lys-ARP via Interaction between Extra-Added Xylose and Monosubstituted Lys-ARPs during Maillard Reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024, 72 (30),16930-1694.（TOP期刊）

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