專(zhuān)利名稱(chēng)：脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食品加工方法，特別涉及一種脫脂花生粉生產(chǎn)低脂 肪花生醬的方法。
背景技術(shù)：
花生醬具有細(xì)膩的口感、濃郁的花生風(fēng)味及良好的加工性能。既可 作為中、西餐涂抹食品的佐料，也可作為烹調(diào)用調(diào)味品、糕點(diǎn)的餡料， 市場(chǎng)需求量很大。傳統(tǒng)花生醬由脫紅衣花生仁制成，脂肪含量較高，為
20~40%左右，而食角過(guò)高的脂肪對(duì)人的身體健康非常不利，且高脂肪花 生醬在放置過(guò)程中容易出現(xiàn)表面析油、底部固化等問(wèn)題，還會(huì)氧化變質(zhì)， 造成品質(zhì)下降。為了降低花生醬中的脂肪，也有用脫脂花生粉制作花生 醬或加入填充劑的，但制作出的花生醬香味不濃，口感較差，難以達(dá)到 花生醬的標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有花生醬中脂肪含量高、表面
析油、底部固化、以^:用脫脂花生粉制作花生醬花生香味小等問(wèn)題，提
供一種脂肪含量低、表面不析油、底部不固化、香味濃郁的脫脂花生粉 生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法。
二，，本發(fā)明的花生醬采用脫脂花生粉為原料，其具體生產(chǎn)方法是-
1、焙烤將脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥
機(jī)中，在微波輸出功率15 32KW下，焙烤100 400秒，使焙烤后的花 生粉無(wú)焦糊，呈淡棕黃色或棕黃色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即 進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏 色變深；
2、 調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比1 : 2.2加入調(diào)香水溶液，并 攪拌均勻；
3、 調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100: 3 10加入純花生油， 攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色或棕黃色；
4、 乳化將花生醬放入60 80。C水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱 均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、 占空比為60、溫度為60 80。C條件下，按20 30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲 乳化處理；
5、 冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20 5(TC，避免醬體 熱量積累導(dǎo)致油脂析出；
6、 后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬體 完全穩(wěn)固定型。
所述的調(diào)香水溶液由穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水構(gòu)成，其中，穩(wěn)定劑 為單甘脂，香料為乙基麥芽酚，穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水的比例為(重 量百分比)單甘脂0.5% 1.0% 、乙基麥芽酚0.005% 0.01 % 、食鹽0.5% 1.5%、其余為水。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
1、采用超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)進(jìn)行乳化處理，使醬體的乳化更加均勻， 在乳化的過(guò)程中，超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)將油脂中的脂肪球打碎，避免了油
脂從醬中析出，產(chǎn)品長(zhǎng)期靜置不固化、不析油，醬體穩(wěn)定，內(nèi)外形態(tài)均 一，解決了傳統(tǒng)花生醬不能長(zhǎng)時(shí)間存放，容易出現(xiàn)表面析油、底部固化 等問(wèn)題，并大大減小了穩(wěn)定劑的使用量，有利于人體健康。
2、 采用低溫冷榨花生油工藝的副產(chǎn)品即脫脂花生粉為原料，增加了
榨油企業(yè)的生產(chǎn)附加值，降低了花生醬的生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。
3、 由于脫脂花生粉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，生產(chǎn)出的花生醬柔 軟滑潤(rùn)、不油不膩，并保持了傳統(tǒng)花生醬風(fēng)味。
4、 通過(guò)添加少量花生油調(diào)節(jié)、增強(qiáng)了產(chǎn)品濃郁的花生滋味，不必添 加花生香精。
5、 調(diào)節(jié)焙烤癬度、時(shí)間，以及花生油添加量，可以生產(chǎn)出不同色澤、 不同口味、不同脂肪^"量的花生醬，其產(chǎn)品具有不同程度的烤熟花生香 味，滿(mǎn)足人們的不同需要。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1:
U、焙烤將脂肪含量10%的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz 的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率15KW下，焙烤200秒，使焙 烤后的花生粉無(wú)焦糊，呈淡棕黃色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后， 立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，偉焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、 顏色變深r
1.2、調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入調(diào)香水溶液， 所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙 基麥f酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)單甘脂0.5%、乙基麥芽酚 0.005%、食鹽1.0%、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；
1.3、 調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100: 3加入純花生油，攪 拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色；
1.4、 乳化將花生醬放入60。C水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻， 再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空 比為60、溫度為6(TC條件下，按30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；
1.5、 冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20 °C，避免醬體 熱量積累導(dǎo)致油脂析'出；
1.6、 后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬 體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對(duì)醬體的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。
實(shí)施例2:
2.1、 焙烤將脂肪含量8%的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的 隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率20KW下，焙烤100秒，使焙烤 后的花生粉無(wú)焦糊，呈淡棕黃色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后， 立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，便焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、 顏色變深；
2.2、 調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入調(diào)香水溶液， 所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙 基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)單甘脂0.6%、乙基麥芽酚 0.01%、.食鹽0.5%、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；
2.3、 調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100: 5加入純花生油，攪
拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色；
2.4、 乳化將花生醬放入65。C水浴中，,攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻， 再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空
比為60、溫度為65。C條件下，按28分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；
2.5、 冷卻將？l^化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至30 °C，避免醬體 熱量積累導(dǎo)致油脂析出；
2.6、 后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬 體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對(duì)醬體的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。
實(shí)施例3:
3.1、 焙烤將脂肪含量6%的脫脂花生粉放入頻率2450士50MHz的 隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率25KW下，焙烤400秒，使焙烤 后的花生粉無(wú)焦糊，呈棕黃色，具有濃郁的烤熟花生香味，焙烤后，立 即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使'焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、 顏色變深；
3.2、 調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比1 :2,2加入調(diào)香水溶液， 所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙 基麥芽SK食鹽和水的比例為(重量百分比)單甘脂0.7%、乙基麥芽酚 0.008。/。、食鹽1.5%、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；
3.3、 調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100: 7加入純花生油，攪
拌均，，'使醬體達(dá)到'均一的棕黃色；
3.4、 乳化將花生醬放入7(TC水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻， 再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占fe 比為60、溫度為70。C條件下，按25分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理;.
3.5、 冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至40 °C，避免醬體
熱量積累導(dǎo)致油脂析出；
3.6、 后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬
體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對(duì)醬體的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。 實(shí)施例4:
4.1、 焙烤將脂肪含量5%的脫脂花生粉放入頻率2450土50MHz的 隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率32KW下，焙烤300秒，使焙烤 后的花生粉無(wú)焦糊，呈棕黃色，具有濃郁的烤熟花生香味，焙烤后，立 即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、 顏色變深；
4.2、 調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比l : 2.2加入調(diào)香水溶液， 所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙 基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)單甘脂1.0%、乙基麥芽酚 0.006%、食鹽1.2%、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；
4.3、 調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100: IO加入純花生油，
舉拌均勻，使醬體達(dá)到均一的棕黃色；
4.4、 乳化將花生醬放入8(TC水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻， 再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空 比為60、溫度為8(TC條件下，按20分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；
4.5、 冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至50 °C，避免醬體
熱量積累導(dǎo)致油脂析出；
4.6、 后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬 體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對(duì)醬體的碰撞、頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。
權(quán)利要求
1、一種脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法，采用脫脂花生粉為原料，其特征在于，它是按照以下工藝方法生產(chǎn)的1. 1、焙烤將脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率15～32KW下，焙烤100～400秒，使焙烤后的花生粉無(wú)焦糊，呈淡棕黃色或棕黃色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；1. 2、調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，并攪拌均勻；1. 3、調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比1003～10加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色或棕黃色；1. 4、乳化將花生醬放入60～80℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為60～80℃條件下，按20～30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；1. 5、冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20～50℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；1. 6、后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬體完全穩(wěn)固定型。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法，其 特征在于，所述的調(diào)香水溶液由穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水構(gòu)成，其中， 穩(wěn)定劑為單甘脂，香料為乙基麥芽酚，穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水的比例為(重量百分比)單甘脂0.5% 1.0%、乙基麥芽酚0.005% 0.01%、食 鹽0.5% 1.5%、其余為水。
全文摘要
一種脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法，其具體生產(chǎn)方法是焙烤將脫脂花生粉在隧道式微波干燥機(jī)中焙烤100～400秒，強(qiáng)風(fēng)冷卻至室溫；調(diào)香向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，并攪拌均勻；調(diào)味向調(diào)香后的花生醬中按重量比100∶3～10加入純花生油，攪拌均勻；乳化將花生醬放入60～80℃水浴中，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為60～80℃條件下，按20～30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；冷卻將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20～50℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；后熟將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時(shí)，使醬體完全穩(wěn)固定型。
文檔編號(hào)A23L1/307GK101390632SQ200810228648
公開(kāi)日2009年3月25日 申請(qǐng)日期2008年11月6日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月6日
發(fā)明者孫建華, 悅 邵, 勇 馬 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)

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