受訪專家：復旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任 高鍵

環(huán)球時報健康客戶端記者 牛雨蕾

近日，電視劇《繁花》熱播，個性鮮明的人物和深入人心的故事既勾起了很多老上海人的回憶，也吸引著很多外地人前往拍攝地拍照打卡。同步跟著爆火的還有劇里的各種同款美食：寶總的泡飯、汪小姐的排骨年糕、爺叔的定勝糕等迅速成為美食界“頂流”，吸引著眾多人排隊一飽口福。那么，這些小吃在營養(yǎng)專家眼中究竟占據(jù)什么地位，我們一起來看看吧。

寶總的湯泡飯。劇中，由胡歌飾演的寶總每次離開黃河路的燈紅酒綠后，總要溜進小館子吃上一碗泡飯才踏實心安。泡飯由隔夜冷飯加水燒開，或干脆用開水泡，搭配小菜一起下肚，在滬、浙地區(qū)流行。寶總吃的是“豪華版”，一碗泡飯六碟菜，分別是螺螄菜、大頭菜、蘿卜頭、醬瓜、花生米、紅燒肉，稱為“滿堂紅”。

復旦大學附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科主任高鍵告訴“環(huán)球時報健康客戶端”的記者，湯和飯混在一起水分較多，飯呈松軟狀，易吞咽。大家食用時易進食過快，飯還未充分咀嚼就連湯“一喝而下”，減弱了胃酸的消化功能，會對胃腸道造成較大負擔。泡飯的升糖指數(shù)低于白粥，但比米飯要高，不建議消化功能不好、血糖偏高或已患有糖尿病的人、小朋友等經(jīng)常食用。此外，搭配的小菜雖各有滋味，但總體鹽分含量極高。有高血壓、心衰和腎功能不全的患者應(yīng)減少些小菜攝入，或者選用低鹽醬菜、淡口腐乳等配菜。

汪小姐的排骨年糕。排骨年糕是一道被唐嫣飾演的汪小姐時常掛在嘴邊的菜肴，是正宗本幫菜（上海菜）。里面的排骨是用排骨卷上“面糊”（面粉、雞蛋和水）放在油鍋里煎熟的，口感酥脆，再配上兩塊軟糯但很筋道的年糕，淋上店家的咸甜味醬，那叫一個好吃。

高鍵介紹，豬肉含有豐富的鐵、鋅、維生素B1等，有助于增強體力、促進生長發(fā)育、改善貧血。但經(jīng)過掛糊油炸后，排骨營養(yǎng)價值大打折扣，略油膩，不適合需要減脂、控制體重和有心血管疾病的人群。年糕的原料就是大米或糯米，能量密度高，升糖快，不適合需要控制血脂、血糖、體重的人群；糕團粘膩，也不適合嬰幼兒和消化能力弱的人。

李李飯店里的干炒牛河。干炒牛河是廣州的一道特色小吃，屬粵菜系，由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成。河粉又稱沙河粉，通常煮法是放湯或炒制。

高鍵介紹，這是一道高油、高鹽的食物，日常生活中一些人會拿它當主食吃，但并不健康，因為其主材料是碳水和牛肉，幾乎沒有蔬菜，豆芽含量極少。且河粉和牛肉都經(jīng)過高油炒制，不算很健康，偶爾嘗嘗沒問題，但建議吃的時候盡量搭配綠葉蔬菜。

爺叔的定勝糕。定勝糕是江浙地區(qū)的一種傳統(tǒng)名點，屬于江浙糕點，色澤淡紅，松軟香糯，帶甜甜的豆沙味。

高鍵介紹，定勝糕熱量高，升血糖快，不適合高血壓、糖尿病、腎病患者等，且糕點粘膩，嬰幼兒及消化力弱者需忌食。普通人也不建議拿它當主食，更不能代替一頓飯?？勺鳛榧硬?，但不宜過量，淺嘗輒止即可。

李李和寶總一起吃的熱氣羊肉。即“涮羊肉”，源于內(nèi)蒙古少數(shù)民族地區(qū)。冬天寒風颼颼時吃一頓羊肉火鍋，身體從上到下都熱乎了。羊肉卷肉質(zhì)鮮美，肥而不膩、嫩而不膻，醬汁混合著肉香，對味蕾是極大的滿足。

高鍵介紹，羊肉屬溫性食物，有預寒功效，其中營養(yǎng)物質(zhì)也能保護胃黏膜、促進腸胃消化。但整體營養(yǎng)不太均衡，且吃時非常容易過量食用，一頓飯攝入量有時能達到每天推薦攝入量的兩倍，三高人群、要減肥的人盡量少吃。

雪菜黃魚面。魏總“東施效顰”請全桌人吃的黃魚面是寧波菜式。雪菜黃魚單獨燒，然后作為澆頭澆在煮好的面上，鮮美的湯汁是黃魚面的靈魂。黃魚呈瓣狀的肉質(zhì)、爽滑多汁的口感、香韌細膩的嚼勁，搭配雪菜的咸味，一鮮一咸，滋味妙不可言。

高鍵介紹，雪菜是一種腌菜，適量食用可促進胃腸道蠕動，但鹽分含量較高，一般不推薦，高血壓、有消化道腫瘤家族史的人要少吃。黃魚肉含有豐富蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，有利于身體健康，但也不宜一次吃太多，會加重胃腸道負擔，引起消化不良。

川沙雞腳爪。由papi醬飾演的菱紅是精品店的老板娘，出場必吃雞腳爪。這是一道上海小吃，一般由料酒、姜片、冰糖、桂皮等香料烹煮腌制而成。

高鍵介紹，這道小吃的最大問題是太咸了，鹽分含量極高。世界衛(wèi)生組織建議健康成年人每天攝入的食鹽總量不超過5克，吃較多雞腳爪很容易鹽攝入超標。

李李酒樓里的仙鶴神針。這是一道潮汕功夫名菜，又名“鴿吞翅”，主材為鴿子、魚翅。在乳鴿腋下切開一個小洞，填入魚翅和火腿，入鍋慢燉。燉好后，湯汁泛著淡淡金光，融合了鴿子的清香、火腿的咸香，潤而清，鮮而粘，味道鮮美。

高鍵稱，這是一種燉菜，從烹飪方式來說比較健康。鴿肉的蛋白質(zhì)含量高，易消化，適量吃可補充營養(yǎng)物質(zhì)、增強記憶力、維持皮膚彈性等；過多則容易上火、消化不良，建議消化功能差或患有消化系統(tǒng)疾病的人少吃鴿肉。魚翅的主要成分是膠原蛋白，其他營養(yǎng)素含量并不高，且如果來源不正容易重金屬含量超標。▲

責編：王曉晴

主編：丁文君

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