換上廚師服、戴上廚師帽；和面、搟皮、開酥；烤制、擺盤……26年中，他感受著制作面點的快樂與艱辛。他用雙手將一道道面點帶上了餐桌，讓傳統(tǒng)中式面點不拘泥傳統(tǒng)，不僅美味而且美觀，令人一見傾心，詮釋了“藝點傾心”面點品牌的匠人匠心。為了更好地研發(fā)產(chǎn)品，由他發(fā)起建立趙會連品牌工作室，融合中西面點的精髓打造了民族飯店“餑餑時光”茶食品牌，傳承匠人精神，服務(wù)本地消費者。他就是北京民族飯店餐飲部面點廚師長趙會連。

偶然機會學(xué)習(xí)面點

如今，趙會連的面點技藝可以用“高超“來形容，但他進(jìn)入廚師這個行業(yè)純屬偶然?！靶≮w，北京有個很有名的飯店招工，你要不要來試試?！币淮危依锏挠H戚來串門。趙會連聽到了可以到北京上班的機會，很是興奮，滿口答應(yīng)了下來。來到北京后，他最初在飯店做服務(wù)員。 “就是滿場飛，跑來跑去為顧客上菜?！彼貞?，雖然每天的工作簡單又枯燥，但自己絲毫沒有怠慢。他始終相信：機會是給有準(zhǔn)備的人的。

一個多月后，因為后廚缺人，趙會連被臨時調(diào)配來幫忙?！疤彀?，這廚藝也太棒了?！泵鎸γ纥c大師制作的“碩果花籃”面點，他不由的發(fā)出了感嘆。“面點真的太神奇了，不僅美味而且美觀，這才是我想學(xué)、想干的事情?！本瓦@樣，成為面點師的想法在他的內(nèi)心中生根、發(fā)芽?！靶≮w，面點這兒暫時不缺人?！钡雽W(xué)面點制作的想法，被現(xiàn)實潑了盆冷水。

機會仿佛眷顧著每個有準(zhǔn)備的人。中秋節(jié)將近，面點組急需人手幫助制作月餅，趙會連又一次來到了后廚。這次，他離面點制作更近了?！拔医o大家演示一下，廣式月餅餅皮和面的過程。”他認(rèn)真觀察、用心記錄著師傅的制作過程?！靶≮w，你上手很快啊。是個做面點的料。”讓他剛到驚喜的是，自己入門很快，還得到前輩的夸贊。

這次幫助制作月餅的經(jīng)歷，不僅讓趙會連感受到制作面點的快樂，也讓領(lǐng)導(dǎo)對他刮目相看。最終，他如愿以償?shù)倪M(jìn)入了后廚面點組，開始正式走進(jìn)了制作面點的世界。

下班“加練”迅速入門

可以干自己喜歡的事情，對于趙會連來說是件快樂的事情。做為一位初學(xué)者，他暗下決心：加班加點學(xué)習(xí)技藝。師傅制作時，他全神貫注腦子里飛快的記憶著每個步驟?！皫煾岛苣托?，但是學(xué)徒這么多，他不可能手把手教每一個徒弟。要想學(xué)的快，沒有其他的方法，就是要自己多練。”下班后的趙會連沒有離開廚房。他一個人留下，邊回憶白天師傅的制作要點，邊動手重新制作、練習(xí)。

“制作面點的基本功不少，這些都要基礎(chǔ)打扎實。比如，搟這個水餃皮。看著很簡單，但操作起來不容易。”趙會連拿著一個搟面棍介紹道：“你看，這個搟面棍的形狀像不像一個棗核。棍子中間厚，兩邊薄。這個搟面棍兩邊翹，中間與面接觸的面積比較小。這是我們面點專用的搟面棍，和家里使用的不同。用這個形狀的棍子搟出的皮，四周薄、中間厚，容易入餡。但是要想掌握這個搟面棍的使用，可需要下些功夫練習(xí)?！?/p>

趙會連回憶，技術(shù)熟練的面點師用棗核型的搟面棍搟四下就可以搟出一個皮?！暗畛醯奈铱刹怀桑趺匆惨獡{個六七下，而且搟出的皮也不太合格。”于是，他在下班后給自己“加碼”。和上一塊二斤的干面，就開始練習(xí)搟皮。面都搟成皮后，他就又將皮重新和在一起再練。一個晚上，他搟皮、和面、再搟皮、再和面，記不清自己重復(fù)了多少輪動作，也記不清搟了多少個皮。就這樣，他連續(xù)練了一個星期，終于可以熟練的使用棗核型搟面棍搟皮了。

除去刻苦練習(xí)基本功，趙會連還在業(yè)余時間找面塑大師學(xué)習(xí)。將面塑的技藝也用在面點制作上。一年后，他也從一個零基礎(chǔ)的面點制作新手，成長為可以獨立制作百余種面點的面點廚師了。

提煉天然色彩豐富面點外觀

在北京民族飯店的菜單上，面點的種類很多。除去精美的造型，這些面點還擁有五顏六色的“外衣”?！斑@些顏色都是天然的，一滴合成色素都沒有。”為了讓面點呈現(xiàn)多種天然色彩，趙會連沒少下功夫研究。

一般情況，面點師常使用紫甘藍(lán)來提煉藍(lán)色。但是，在操作中，愛較真的趙會連總對這個食材提煉的顏色不滿意?！吧蕸]有什么光澤，有點發(fā)土。”怎么找到更合適的食材來替代，他不斷思考著。一次偶然的機會，他看到調(diào)酒師制作的雞尾酒中的藍(lán)色正是他想要的顏色。經(jīng)過打聽，他得知這種顏色是用蝶豆花來提煉完成的?；氐郊?，他上網(wǎng)查找了相關(guān)資料。

在詳細(xì)了解了食材的有關(guān)知識后，他決定在面點制作中研究實驗這種食材。他買來一些蝶豆花，用水浸泡一段時間后，放入粉碎機中打碎。隨后，開始使用器皿加工提純?！扒昂蟛畈欢鄵Q了很多種器皿加工。開始時提純出的汁很稀，顏色深度達(dá)不到要求。我就換其他材質(zhì)的器皿，再提煉。”經(jīng)過一輪一輪的反復(fù)試驗，最終，色彩飽和度高的藍(lán)色終于被他提煉成功。

蜜棗酥的紅色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……趙會連用天然的食材提煉汁，不斷豐富著面點的顏色。不僅經(jīng)過反復(fù)實驗，用純天然的蔬菜汁代替了色素。愛鉆研的趙會連還將過去加工制作點心時采用的原料進(jìn)行了改良，不斷翻新菜品的樣式，制作了多款象形點心，一經(jīng)推出便受食客喜愛并稱之為藝術(shù)品。

“這款象形點心叫做‘柿柿如意’，外形是柿子，點心皮顏色是用胡蘿卜提煉的汁和面制作的。這里面的餡也是胡蘿卜做的?！壁w會連介紹，最早“柿柿如意”用的是奶黃餡。但是在提煉和面汁的時候，他發(fā)現(xiàn)很多胡蘿卜皮肉因為達(dá)不到顏色的要求，面臨著被浪費的命運?！斑@么多胡蘿卜，要是扔了就太可惜了。我就想這些顏色淺點的胡蘿卜肉，可不可以改做餡?！苯?jīng)過多次嘗試，趙會連成功了，不僅節(jié)約了食材，而且得到食客的肯定。

改良方法制作特色象形面點

2020年8月，北京民族飯店成立了“趙會連工作室”并且注冊面點品牌“藝點傾心”?！懊褡屣埖辍圏c傾心’面點特別之處在于全部為純手工制作，產(chǎn)品遵循無添加、少油、少糖的健康飲食理念，每一款點心的配料都是經(jīng)過科學(xué)的營養(yǎng)配比、最佳口感搭配?！壁w會連自豪的說道。

這個品牌背后是趙會連和面點師們的默默付出。象形面點核桃酥是深受食客喜愛的一款面點。它不僅因為栩栩如生的外型吸引人，點心的餡料也體現(xiàn)著趙會連的用心?！拔迦署W很多人都吃過，但是以往五仁餡的制作存在著缺陷?？诟泻軡瘢瑳]有干香。而且點心放上幾天就會皮了。”

發(fā)現(xiàn)這個“短板”的趙會連開始思考改良方法。“這個改良的過程比較艱辛。起初，我使用麥芽糖漿將五仁餡料包住。雖然達(dá)到了干香的口感，但還是放不太久就會皮了。我就改把麥芽糖改成巧克力，但是問題又來了，這么做會造成點心變塌。”就這樣，前前后后，趙會連嘗試了多種方法。大約兩年后，他終于改良成功?！艾F(xiàn)在這個五仁餡吃起來不僅干香而且酥脆。賣的可好了，基本每桌必點?！?/p>

趙會連獨創(chuàng)出不少象形面點，使用健康、天然原材料塑造出核桃酥、燈籠酥、象形山竹等精美點心，香酥可口，回味悠長。北京民族飯店的藝點傾心象形面點禮盒一經(jīng)上市，便得到了食客廣泛稱贊和好評。

工匠簡介：

趙會連，1977年12月，北京民族飯店餐飲部面點廚師長、中式面點高級技師，2006年國際烹飪技術(shù)大師，第六屆全國烹飪大賽個人金獎，2018年榮獲首都勞動獎?wù)拢?020年榮獲北京市勞動模范。

匠人匠語：

中華文化淵源流傳，唯有匠心傳承經(jīng)典。趙會連大師精工細(xì)作秉承民族傳統(tǒng)，注重傳承創(chuàng)新意境，每一款茶食，選料考究做工精致。從歷史傳承的煩復(fù)工序，到象形維美、塑形雕刻的技藝再現(xiàn)，都蘊含匠心的溫度與歷史的風(fēng)度。用匠心順應(yīng)自然變化，用傳承堅定文化自信。喚醒民族記憶，盡享時光韻味，品味精致，匠心為你。

繼承傳統(tǒng)，推陳出新，面向世界，博采眾長。擇一事，用一心，終一生，成一作！千里之行始于足下。對任何人來做，想要有所成就，沒有捷徑。唯有腳踏實地的努力，才會達(dá)到目的地。做任何事情沒有秘訣，只有用精益求精的態(tài)度，才能把熱愛工作的精神相傳。

技能絕活：

趙會連從事餐飲烹飪26年，專攻中式面點。追求“低脂、低糖”的保健食品，經(jīng)過反復(fù)實驗用純天然的蔬菜汁代替了色素，并將過去加工制作點心時采用的原料進(jìn)行了改良。發(fā)揮個人專長，制作了多款象形點心，一經(jīng)推出后深受食客喜愛并稱之為藝術(shù)品。還打造并注冊民族飯店面點品牌。

(責(zé)編：董兆瑞、高星)

相關(guān)知識

第三屆中國大健康產(chǎn)業(yè)峰會暨2024健康品牌民族匠心成果展于7月26日
甜甜蜜蜜“粘”住好運！90后糖藝師匠心創(chuàng)作國潮浪漫
小吉小力：安全、個性、創(chuàng)新，專注嬰幼兒輔食定制背后的營養(yǎng)匠心
趙一弘：碧生源十八年初心不變 反哺社會是使命
趙一弘：碧生源15年專注“兩袋茶”
趙之心
【專訪】《拉面》作者顧若鵬：“國民飲食”是一種被發(fā)明的傳統(tǒng)
良醫(yī)當(dāng)有工匠心
趙一弘碧生源減肥茶：差異化競爭是連續(xù)領(lǐng)跑十年的利器
惠及千萬民眾：四川科學(xué)健身指導(dǎo)典型案例閃耀京城

網(wǎng)址: “民族匠心”趙會連：26年專注面點制作 http://m.u1s5d6.cn/newsview727306.html