文 | 環(huán)球YOLO精英 二毛

編輯 | 閆寶

八大菜系中，不乏“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜”的說法，可如今，真要把八大菜系分得清清楚楚，也并非易事，很多菜系早已經(jīng)是你中有我，我中有你。但真正能稱王稱霸的，卻往往是一些不大起眼的“后來者”。

川菜和湘菜的成名大菜多，傳播廣，且南北通吃，不管是在純南方的宴席還是純北方的飯局，都能見到這兩大菜系的個(gè)中精品，川菜館和湘菜館也是遍布大江南北。不同于川菜的悠久歷史，其實(shí)湘菜真正成型的時(shí)間并不久遠(yuǎn)。

雖然，人們已經(jīng)習(xí)慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國(guó)的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但湘菜大約是在清中晚期到民國(guó)初年正式形成體系，而“湘菜”一詞在中國(guó)文獻(xiàn)中出現(xiàn)甚晚，在民國(guó)初年才真正見著與報(bào)端。

但在歷史的長(zhǎng)河中，湘人將飛禽走獸、山珍鮮味等大自然恩賜的豐厚食材，以十余種（炸、蒸、爆、烤、煎、熬、臘、脯、腌等）手法進(jìn)行烹制，再加之施以佐料，咸、酸、辛、甘、苦五味進(jìn)行調(diào)和，使湘菜在我國(guó)八大菜系中擁有不可動(dòng)搖的地位。

湘菜在長(zhǎng)沙地區(qū)又被稱為本味菜，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

常言道：“四川不怕辣，貴州辣不怕，湖南怕不辣”。如果說辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒則被視為“靈魂”。湖南人一頓飯吃不到辣，就總覺得少了點(diǎn)什么。郭沫若在《洪波曲》里面給湘菜概括成三個(gè)字：咸、辣、多。

因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，上古稱“卑濕之地”。明代方進(jìn)入中國(guó)的辣椒，在湖南扎根之后，也成為湖南人飲食上的執(zhí)念。人們多喜食辣椒，用以提神去濕。加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開胃振食欲。吃的人多起來，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。

湖南人吃辣椒的花樣繁多：將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“鲊?yán)薄?；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。

臺(tái)灣地區(qū)著名作家朱振藩教授在他所著《食的故事》中評(píng)價(jià)湘菜：與川菜鼎足而三的，分別是有“官菜”之稱的江浙菜及被目為“軍菜”的湘菜。至此朱教授把湘菜稱作“軍菜”寫入書中。有言道：無辣不成湘，無湘不成軍。

想當(dāng)年，曾國(guó)藩帶兵作戰(zhàn)，為消除士兵們長(zhǎng)期露宿野外的濕氣，常以湖南有名的“新邵三合湯”（取牛血、牛肚、牛肉、干椒、山糊椒油烹制）野餐，帶軍百戰(zhàn)百勝，曾國(guó)藩因此而成為朝廷重臣，不能不說是湘菜孕育了湘軍。

清末民初湘菜的聲名遠(yuǎn)播，導(dǎo)致湘菜在全國(guó)八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運(yùn)用干系頗大。連美食家譚延闿也不例外，在他的日記中頻頻提及辣椒，如：“惟食涼面二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也。”“向廚菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也?！薄扒心垭u塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜?！?/p>

湘菜不求奢侈，講究入味，真正做到了“有味使之出味，無味使之入味”。湘菜之辣九分辣在湯底，一分辣在嘴巴。多數(shù)菜品尤以鮮辣為主，一道剁椒魚頭，辣椒不止要淋油，更要保證辣椒還在“鮮”的那個(gè)勁兒上淋油，圖的就是一個(gè)大汗淋漓的暢快。

相比貴州和四川，湖南的辣味最豐富。川菜的顯著特征是麻辣，在辣中添加以花椒，香味別致但卻大大消減了辣的刺激程度；貴州、云南重香辣，喜將辣椒炸后食用，辣味大大損耗。

而湖南有更豐富的辣椒加工品，醬椒、燒椒、泡椒、剁椒、豆豉辣椒等等。辣椒做主菜時(shí)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)味，做配菜時(shí)可和而不同，充當(dāng)調(diào)料時(shí)則能點(diǎn)睛提神。

湖南人愛辣也愛臘。漢朝起，湖南臘味便開始用于制作各種美食，而臘味合蒸是從清代開始在湖南流行。

每到年關(guān)，湖南各地農(nóng)村家家戶戶的灶頭上都掛滿了臘味。湖南有臘味六絕，即臘肉、臘雞、臘魚、臘鴨等各種腌制肉食的總稱。如果不吃臘味，似乎就不算過年。

立冬前后，家家戶戶宰豬宰鴨，殺雞殺鵝，好不熱鬧。這些肉食一部分會(huì)用鹽細(xì)細(xì)地腌過，再用繩子系起晾在外面。魚要腌制三天，肉要腌制一個(gè)禮拜。腌好晾干后，再熏制，直到臘肉被熏得金黃便可晾在梁上，只等入鍋了。

臘味合蒸是湖南傳統(tǒng)名菜之一，取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，放一些干辣椒粉、豆豉，下鍋清蒸，蒸好后放一些香油等。

過年時(shí)，家家戶戶免不了都有很多的年貨剩余，用剩余的臘味來做這一道臘味合蒸，吃時(shí)臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，下飯菜首選的稱號(hào)當(dāng)之無愧。

不論哪種菜系，大抵都是有兩種味道的，一種是菜肴本身的風(fēng)味，還有一種則是家鄉(xiāng)的人情味。

無論走得多遠(yuǎn)，只需一道菜肴，味蕾都會(huì)帶著你回到故鄉(xiāng)。所謂“因風(fēng)思物，因物思鄉(xiāng)”，正是這一道理。

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