大家好，我是臉臉，今天我們來聊聊那些名菜！

粵菜“東江鹽焗雞”

“東江鹽焗雞”是廣東的一道名菜，它以鮮、嫩、滑、香、軟著稱，歷來被客家人所贊賞。據(jù)悉近年來它已成為國宴上的名菜。據(jù)傳“東江鹽焗雞”源于明末，創(chuàng)于民初。它的前身是“東江咸雞”?；葜葑钤缭跂|江酒店出現(xiàn)，興盛于東興酒家，為廚師梁一梅所創(chuàng)造。

筆者早年認(rèn)識東江酒店的學(xué)徒李林勝先生，故對其做法略知一二?！皷|江鹽焗雞”用料嚴(yán)格，制作講究。選用的雞是本地出產(chǎn)的“三黃雞”（即胡子黃、皮黃和腿黃），這種雞大小適中，肥瘦相宜，且肉質(zhì)厚滑，一只雞，一般重2.5市斤。制作時，先將雞宰殺，掏空內(nèi)臟，洗凈，將光雞吊起干水。然后，在熱鍋里將2.5斤左右粗粒的海鹽來回翻炒，當(dāng)聽到灼鹽發(fā)出嗶剝聲，鹽的顏色由白變焦黃色時，即將灼鹽鏟起擱置盆中。再將干水的光雞用土（紗）紙裹實(shí)，放在鍋中，將雞用焦鹽埋實(shí)，蓋上鍋蓋，用中火去焗，約焗至20～25分鐘左右方取出。

用這種方法焗出來的雞，咸淡適中，雞皮臘黃發(fā)亮，肉質(zhì)嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色、香、味俱全。裝盤時，將雞的皮、肉、骨分開成塊狀，按骨、肉、皮先后的順序排裝成整雞。再在小碗碟里盛滿用花生油、沙姜粉、芝麻油和精鹽混成的作料，以便顧客蘸食之用。食時顧客感到香味撲鼻，胃口大開，比食其他雞味道更勝一籌。特別是雞皮和雞骨香脆，越嚼越有味道，令人百食不膩，回味無窮，且有補(bǔ)腎健胃之功能。依筆者之體會，區(qū)別是否正宗的“東江鹽焗雞”，主要是入嘴時是否有股煙熏的味道。

不久前，筆者旅次惠州，當(dāng)年的李林勝而今已是東興酒家的經(jīng)理。幾十年來，一直堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法來制作鹽焗雞，因此，買賣興隆。據(jù)說，每月銷售可達(dá)三千多只。不少海外華僑和港、澳、臺同胞回內(nèi)地旅游時，都紛紛到東興酒家，專門點(diǎn)這道菜。

“貼餑餑熬魚”香又美

“貼餑餑熬魚”是天津人的土產(chǎn)小吃，也是一種家常飯。

這種吃法的發(fā)明者乃是漁船上的漁民。后來陸地上一般居民也群起仿效，因味道奇鮮，所以遠(yuǎn)近馳名。其實(shí)“貼餑餑熬魚”是船家的家常便飯，制作方法也頗簡單。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之魚并非一斤以上的鯉魚，也不是半斤以上的鯽魚，而是從海中打上的小條雜魚。制作時，把魚洗凈后放入大鍋內(nèi)，不烹不炸，鍋內(nèi)放少量食油，以防粘鍋，然后加蔥、蒜、花椒、大料、鹽、醋、面醬和腐乳等作料和少許清水。有時作料不全，只加食鹽和面醬也可。

要知道，熬魚之美，全在魚鮮，作料雖少，更能保持魚的鮮味。熬煮約半小時，魚湯耗盡，即可出鍋。所謂貼餑餑熬魚，是為了節(jié)省時間，在熬魚的鍋邊上端周圍，貼上一圈棒子面（玉米面）餑餑餅子，一鍋熟，掀鍋后，把餑餑取出，魚盛在碟里，漁民們一手端著魚碟子，一手拿塊餑餑，坐在船頭艙尾，大吃大嚼，不但魚味奇鮮，餑餑里吸收魚湯，也帶有鮮味，真是美食。岸上居民仿效后，稍加改良，多是選用較大的雜魚，或單熬鯉魚或鯽魚。制作方法略同，但因多加作料，豈知反而有損鮮味了。

后來，市內(nèi)也有一些專賣“貼餑餑熬魚”小館攤檔，其中以南市“楊奶奶熬魚”最佳，名氣不亞于北京宣外穆家寨的炒疙瘩。

天津還有一種外地少見的吃法：烙餅卷螞蚱。所謂螞蚱即蝗蟲也。天津南鄭衛(wèi)南洼，澇時一片汪洋，盛產(chǎn)魚蝦；旱年則遍地荒草，螞蚱成群。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民澇時捕魚，旱年捕螞蚱。市內(nèi)居民或小攤買了新捕到的螞蚱，去掉雙翅，投入沸油鍋內(nèi)，片刻撈出，已成深紅色，放入醬油加蔥花的盆內(nèi)浸透，用以下酒，或用新烙薄餅卷著吃，脆香可口。螞蚱卵如魚子，不僅富有營養(yǎng)，咀嚼起來尤有異香，比空腹螞蚱尤惹人愛。

油炸螞蚱不但下層市民愛吃，而且在大飯莊的席面上，也是一道好菜。當(dāng)年天津頭等的回民飯莊會芳樓，八個壓席酒菜碟中，往往有一碟油炸干螞蚱（晾干的螞蚱）。記得北京東安市場北門內(nèi)東來順西側(cè)的醬肉攤上，也賣過油炸干螞蚱，可見這道美味也曾從天津傳到北京。何時能再以炸螞蚱下酒，飽餐“貼餑餑熬魚”?。?/p>

石頭門檻大素包

多年客居海外，吃遍中西餐點(diǎn)和南北菜肴，憶及家鄉(xiāng)風(fēng)味，在久享盛名的大餐館，諸如“狗不理”的包子，東來順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，聚合成的銀魚紫蟹火鍋，豐澤園的燕翅全席之外，卻不時想起天津的素食來。

天津的素食餐館，在當(dāng)年很有幾家頗為出名，所備素食菜饌，品種繁多，各有特色。例如河北大胡同真素樓的素什錦，勸業(yè)場小食堂的燒二冬，南市六味齋的干燒冬筍，羅漢齋的整桌素席，宮南石頭門檻的素包，以及在街頭巷尾設(shè)攤現(xiàn)炸現(xiàn)賣的油炸素卷圈。其中享名久遠(yuǎn)，且深受大眾歡迎的，當(dāng)屬石頭門檻素包。

素食餐館特定的主顧多半是佛教信徒，在不殺生的戒律下，要吃素食。再就是達(dá)官富賈在經(jīng)常吃葷吃得腦滿腸肥之后，要換換口味吃些清淡的菜肴。還有一些文人墨客講求養(yǎng)生之道的，以為吃素可以增進(jìn)健康，所以常去照顧素餐館。于是這些素餐館便生意興隆了。素餐館專用香油，所以其價碼并不低于葷菜。又為吸引顧客，整桌素席同樣有“雞”、“鴨”上桌，只不過都是油和面的仿制品，形象逼真，澆汁之后，端上桌來，照樣引人垂涎。如趕上燒香還愿，送到寺廟里去給佛上供的全桌素菜，看那“雞”、“鴨”、“魚”、“肉”的四大扒，真可以亂真。其實(shí)那都是仿做的假魚假肉。因?yàn)槎嗔艘惶酌媸乘茉?、涂色、油烹的手工技藝，難怪素菜要比葷菜貴得多了。

素包價廉物美，是大眾食品。它是以白面做皮，以綠豆芽菜、芫荽、粉皮、面筋、香干（豆腐干）切碎做餡，用芝麻醬、腐乳、香油調(diào)料，包入面皮內(nèi)，捏成有皺褶的素包，上蒸屜蒸熟。蒸熟后一掀蒸屜，只見雪白晶亮，柔軟細(xì)膩的素包，散發(fā)著清素的香味，引人垂涎。

每當(dāng)早晚，天津各街巷之間常有清脆的叫賣聲：“石頭門檻的大素包！”“大素包，石頭門檻的！”出門看時，可見小販挎著黑漆提盒，緩緩走來，打開盒蓋，見到那冒著熱氣的素包，誰能不買上幾個品嘗一番？

石頭門檻在天津東門外天后宮南的一條街上，有兩家具有百年歷史的素餐館，都做素菜，但更以素包最能招攬主顧。因?yàn)樗匕隽嗣?，天津各處賣素包的都吆喝“石頭門檻大素包”，人們吃起來味美可口，也就不問其真假了

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