玉米面饸饹是上世紀六十年代才興起的一種飯食，是一定經(jīng)濟背景下的產物。

玉米面饸饹，有兩種做法，于是也就有了兩種味道。

最早的玉米面饸饹，是在玉米面中加入一定比例的榆樹皮面和沙蒿面，和成軟一點的面團，放在以前壓蕎面饸饹的床子中去壓。其比例大約是玉米面一斤，加榆樹皮面八錢，沙蒿面六錢。為什么要加榆樹皮面，因為玉米面含蛋白質少，和出來的面松散，無法壓成條狀。而榆樹皮含有一種類似膠質的東西，很粘。將其曬干，碾成粉狀，加在玉米面中，能增加面團的筋度。沙蒿不僅具有增強面團筋度的功能，還具有一種韓城人喜食的特殊味道。將這兩種物質加入玉米面后，壓出的饸饹軟、滑、筋，調入鹽、醋、蒜泥和油潑辣子，可涼吃；也可澆上菜湯或肉湯，熱吃。

上世紀六十年代，多數(shù)鄉(xiāng)民的口糧都不充足，且雜糧、特別是玉米幾乎占其一半。在這種情況下，總不能老吃攪團、涼粉，于是人們便將其壓成饸饹，改善一下口味。

但當時榆樹少，榆樹皮更少，偶爾吃一次尚可，要大家都吃，經(jīng)常吃，現(xiàn)實條件無法滿足這種需求。于是，便有人發(fā)明了壓饸饹機，在不需要添加任何輔助材料的前提下，能將玉米面壓成饸饹。

這種機制玉米面饸饹的做法是，在玉米面中加入適量水、攪勻，用手將其徐徐放入機器的料斗之中。經(jīng)過機器的高溫高壓，面便變成了饸饹。因為連續(xù)生產，所以當饸饹長度達到1米左右時，立即剪斷，將其搭在長約80厘米的細棍上，晾干后儲藏或上市銷售。

食用時，將其在溫水中浸軟，接著上籠蒸約5分鐘，再浸水一次，再上籠蒸3至5分鐘，然后置入涼水盆中降溫，分成小起子，放在箅子上待用。

這種機制玉米面饸饹，如果后加工得當，既與加入輔料的人工壓制的饸饹一樣軟，而筋度卻要比前者強得多，且耐存放又不粘，不但能涼吃熱吃，炒上吃也不錯。也許是其筋道突出，也許是其晾干后外觀像一盤鋼絲，于是當?shù)厝吮銓⑵浞Q“鋼絲面饸饹”。這個名字起得讓人有些莫名其妙，也不貼切，但謬論傳播一百遍后便成真理。既然有人這樣叫了，其他人也就跟著隨聲附和，以致市場上叫賣的，都吆喝“鋼絲面饸饹”。

機制玉米面饸饹的出現(xiàn)，是韓城現(xiàn)代食文化的一次重要創(chuàng)新，人們終于可以用玉米面做“面條”吃了。于是，差不多村村的加工廠都購置了壓饸饹機，以方便村民加工。

新的加工方法的出現(xiàn)，也擴大了這種食品的用途。在那缺糧的歲月，有的人過紅白喜事，早飯就吃玉米面饸饹。我家在某年的大年初一，也以吃玉米面饸饹“歡度”新年。在那特殊年月，玉米面饸饹所表現(xiàn)出來的，已不僅是舌尖上的味道，更有時代的味道。

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