山西醋文化調(diào)查報(bào)告 篇一：山西醋文化 山西醋文化 08地科 閆旭 蒸酵熏淋夏曬冬撈精藝釀出小巷名， 香酸綿甜調(diào)味佐餐眾人爭(zhēng)夸晉寧醋。 山西釀醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，精湛的工藝舉世無(wú)雙。山西人在周時(shí)便開(kāi)始釀醋，到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，山西釀醋業(yè)己遍及城鄉(xiāng)，打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時(shí)有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之說(shuō)。到了漢朝，醋己經(jīng)成為當(dāng)時(shí)一種大眾化的調(diào)味品。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的記載。 隨著醋在民間的迅速普及與使用，釀醋技術(shù)也不斷花樣翻新。北魏時(shí)醋的制作已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化。北魏農(nóng)學(xué)家賈思解在《齊民要術(shù)》一書(shū)中談到，制醋法到魏晉時(shí)已有數(shù)十種之多。 唐宋時(shí)期，由于制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，醋釀造技術(shù)的也不斷更新這必然帶來(lái)醋品種的逐漸增多，質(zhì)量愈臻完美。五代《四時(shí)纂要》中又提出“米醋”、“暴米醋”、“麥醋”、“暴麥醋”等釀造方法，說(shuō)明釀醋技術(shù)又有了進(jìn)一步發(fā)展。宋代，山西釀醋業(yè)遍布城鄉(xiāng)，太行、呂梁這些偏僻地區(qū)也出現(xiàn)了“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠”的盛況。 經(jīng)過(guò)隋、唐、宋、元幾代的發(fā)展演進(jìn)，明清時(shí)期山西醋業(yè)發(fā)展到鼎盛時(shí)期。其標(biāo)志之一是醋坊林立，多種經(jīng)濟(jì)形式并存。在明清以前，晉陽(yáng)白醋即以陳年白醋而知名，明洪武年間，原清源“美和居”的王來(lái)福大師傅，在生產(chǎn)實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新，在“醋化”和“淋醋”之間，增加了一道“熏酷”的工藝，即“熏蒸法”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味。到清順治元年(1644年)開(kāi)始，中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”經(jīng)過(guò)一年以上陳釀的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者無(wú)不叫絕。遂把隔年陳釀的醋稱(chēng)為老陳醋，從而開(kāi)創(chuàng)了老陳醋的歷史。于是“美和居”名聲大振，老陳醋也成為王室貢品，聞名中外，成為中國(guó)四大名醋之首，被譽(yù)為“國(guó)醋”、“天下第一醋”，山西醋業(yè)迎來(lái)了“黃金時(shí)代”。 在近代，“福源昌”生產(chǎn)的“山西老陳醋”曾獲得1924年巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)的殊榮。 由此可見(jiàn)，山西醋業(yè)從起源到發(fā)展，歷經(jīng)千年，時(shí)久彌香。山西醋在創(chuàng)新釀造工藝、改善飲食調(diào)味、提供醫(yī)藥治療、增強(qiáng)人類(lèi)健康、發(fā)展飲食文化諸方面做 出了卓越的貢獻(xiàn)。在新世紀(jì)，山西醋業(yè)更將跨上時(shí)代的駿馬，充分展示“華夏第一醋”之雄姿。 人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香。山西的醋由于釀制得法，所以它不但品種繁多，而且質(zhì)量精美。山西的醋尤以老陳醋為最佳，山西老陳醋歷經(jīng)千年風(fēng)雨，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已自成一個(gè)體系，素以“風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良”著稱(chēng)于世。它綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久的釀造歷史，在國(guó)內(nèi)排名在鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，位居中華四大名醋之榜首，成為盛開(kāi)于我國(guó)釀醋行業(yè)叢中一朵艷麗的奇葩，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。 山西老陳醋主要釀造工藝特點(diǎn)為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醒酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏酷和新醋長(zhǎng)期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四: 一、以曲帶糧，原料品種多樣，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我國(guó)食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。 二、曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。 三、熏醋技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味，熏醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合，同時(shí)熏醋也可獲得山西老陳醋的滿(mǎn)意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。 四、突出陳釀，以新醋陳釀代替醋配陳釀，山西老陳醋總酸度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過(guò)程中醋酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。 人們常說(shuō)“南甜北酸”，1978年有關(guān)部門(mén)在華北五市對(duì)每人每年的食醋量作過(guò)一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計(jì)，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國(guó)之最。這說(shuō)明，山西不僅是全國(guó)的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。 山西人為什么愛(ài)吃醋？ 除了山西醋品種多，質(zhì)量好之外，還有其特殊的地理生活原因。 首先，山西省地處華北西部的黃土高原東翼。從地形看，是一個(gè)由許多復(fù)雜山脈構(gòu)成的高臺(tái)地。 山西省位于內(nèi)陸，外緣有山脈環(huán)繞。因而難于受海風(fēng)的影響，形成了比較強(qiáng)烈的大陸性氣候。同時(shí)，又由于受內(nèi)蒙古冬季冷氣團(tuán)的襲擊，北部比較寒冷，由此形成了山西的氣候特征：冬季長(zhǎng)而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多；秋季短暫，氣候溫和。屬溫帶大陸性季風(fēng)氣候，年平均氣溫3～14℃，晝夜溫差大，南北溫差也大。地形條件使山西現(xiàn)有耕地553876畝，氣候條件使山西主要糧食作物有小麥、高粱、玉米

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