作者:武潤威 楊宗新 王茂華    來源:清徐融媒    閱讀：9

開壇論醋
《齊民要術(shù)》中的24種釀醋法（1）
——作大酢法

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??截止目前，中國釀醋業(yè)從西周“公室制醋作坊”開始，有文字記載的已有三千多年的歷史。而從西周到北魏1400多年間，中國的釀醋業(yè)有了很大的發(fā)展。北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰認(rèn)真總結(jié)了前人釀醋的經(jīng)驗，在著名農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，歸納了二十四種釀醋法。（按醋名是二十一種，其中有“作大酢法”是一醋三法，“動酒酢法”是一醋二法，故為二十四法），為中國釀醋業(yè)的發(fā)展做出了很大的貢獻。不少制醋法對今天制醋還有很大的啟示，現(xiàn)將古人的二十四種釀醋法以原文、譯文、點評的形式分別作一介紹。
??作酢法是在《齊民要術(shù)》卷八第七十一中介紹的，引言原文是“凡醋甕下，皆須安磚石，以離濕潤。為妊娠婦人所壞者，車轍中干土末一掬著甕中，即還好?！弊g成白話文是：“醋甕下面必須鋪些磚石，用來隔離潮濕，如果醋因孕婦接近而變壞，就捧一捧車轍中又干又細(xì)的土放到甕里，醋就會變好?！币杂行┦怯械览淼?，有些則是封建迷信。甕下鋪磚石，隔潮防濕，防止醋發(fā)霉，很有科學(xué)道理，而懷孕婦女進一下醋坊醋就變壞是沒有科學(xué)依據(jù)的。加一把車轍中的塵土，醋就會又變好的說法也是沒有科學(xué)依據(jù)的，而且是很不衛(wèi)生的。
??一、作大酢法
??原文：
??作大酢法：七月七日取水作之。大率麥曲一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥曲，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口，拔刀橫甕上。一七日，旦，著井花水一碗。三七日，旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于甕，以挹酢，若用濕器、咸器內(nèi)甕中，則壞酢味也。
??又法：亦以七月七日取水。大率麥曲一斗，水三斗，粟米熟飯三斗。隨甕大小，以向滿為度。水及黃衣，當(dāng)日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當(dāng)夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復(fù)投一分。但綿幕甕口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。
??又法：亦七月七日作。大率麥曲一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。
??前件三種酢，例清少淀多。至十月終，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別甕水澄，壓取先食也。
??譯文：
??制作大醋的方法：七月初七打水來作。一般標(biāo)準(zhǔn)是，一斗麥麹，注意不要簸揚；三斗水；三斗粟米熟飯，攤開變冷。無論甕是大還是小，都按照這個比例增減，以裝滿為原則。先放麥麹后放水，最后放飯，直接放進去，不用攪動。用棉花片捂住甕口，抽把刀橫放在甕上。七天后的早晨，舀一碗井花水倒進甕里。第三個七天后的早晨，又倒一碗進去，醋就熟了。甕邊要常放著一把瓠瓢，用來舀醋；如果用濕或帶咸的東西伸進去舀醋，就會把醋的味道搞壞。
??又一種作法：也是在七月初七取水作醋，大致比例是，一斗麥麹，三斗水，三斗粟米熟飯。不管甕的大小，總之以裝滿為原則。水和麥麹當(dāng)天就要全部放進去。粟米飯則要分成三份：七月初七剛作醋時放入一份，當(dāng)晚就會冒泡；到第三個七天，又煮一份飯投放進去；再過三天，又投放一份飯。只需要用棉花片捂住甕口，不必放刀，也不必加水。如果甕里的水往外流，就加甑。
??又一種作法：也是在七月初七這天制作。大致比例是，一升麥麹，九升水，九升粟飯。把它一次全部放進甕中，也是裝滿為止。用棉花片捂住甕口，二十一天后，醋就熟了。
??以上三種方法作出來的醋，全都是清液少，沉淀多。到十月底，要像壓酒的方法一樣，用毛袋將醋的清液壓出來，貯存好。壓制的糟就裝到另一個甕里，用水浸泡后澄清，壓出來先吃。
??點評：
??賈思勰所著《齊民要術(shù)》中，記載作大醋方法有三個，但在配方中具有四個相同點：一是統(tǒng)一要求在“七月七日取水作之”。農(nóng)歷七月七日，正值伏天將完，立秋即至，這時候，北方地區(qū)釀醋最易發(fā)酵。古人認(rèn)為能發(fā)酵、能變酸就是釀醋的好日子。但據(jù)現(xiàn)在的觀點來看，“七月七日”并非釀醋最好日子，因為自然溫度依然過高，不利于酒精發(fā)酵工藝的正常進行。二是，“綿幕甕口”。綿幕甕口以后，便可將甕里甕外基本隔絕。既可穩(wěn)定醋醅溫度，又可阻擋游離雜菌侵入。故而此法一直被延用至今。三是三種配方同屬于液態(tài)發(fā)酵。由野生酵母和野生醋酸菌產(chǎn)生菌膜而達(dá)到制醋放果。四是“毛袋壓醋”。毛袋壓醋雖然不及涓孔淋濾好，但也是一種醋液過濾的方法。這種方法在南方某些地方的醋作坊中，一直延用到解放前后。
??用專用瓠瓢舀醋，否則“若用濕器，咸器內(nèi)甕中，則壞酢味也”是有科學(xué)道理的。而“拔刀橫甕上”顯然是迷信了。
??作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員