?1. 廚房安全管理

1.1 火災成因

絕大多數(shù)廚房火災皆起因于爐上炊具無人看管或管理不當，事實上，具有警覺性的廚房員工都有能力防范這些火災。

油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當油脂熱到260℃ 至316℃之間，便會點燃。油愈臟，點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃ 至1100℃之間，這種高熱會輻射到鍋內，將里面的油導引到起火點。這時的油，會開始像巖漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋里都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發(fā)一般的廚房災難是如何發(fā)生的了。

餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。

1.2個人防護

? 安全措施從員工本身做起, 適當?shù)胤雷o上班, 工作服整潔合身, 帽子或發(fā)罩、發(fā)網固定在頭部;

? 鞋子要防滑及穿得舒適, 鞋跟必須堅固, 鞋帶亦要扎牢, 防止拌倒;

? 應清除隨身飾物、別針等物品, 以免不慎掉落食品中或機具內, 造成嚴重后果。

1.3行進的方向

? 具有規(guī)模的餐廳/食堂都訂有安全規(guī)則, 重視員工的移動路線安排, 廚房移動路線設定成單行道方向行進;

? 廚房在尖峰時間, 要在忙碌中仍有秩序, 如在轉彎角處或上下樓梯先打招呼, 保持靠右方單行道的走路習慣, 并且速度不要快, 以免碰撞;

? 端送熱的盤子要格外當心, 除提醒對方外, 自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn);

? 注意地上的障礙物, 通道若有積水、潮濕, 應即清除, 以免拌倒滑跤。

1.4機具的操作

? 做好安全裝置, 如有壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;

? 熟悉操作方法, 如攪拌機的正確操作, 用飄勺喂進, 切忌直接手接近;

? 熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識, 濕手不得接觸電源插座及開關, 以免觸電。

1.5刀具的使用

? 刀具的方法要正確, 握刀永遠握住刀柄, 銳面朝下, 不要急抓亂摸刀口, 并握牢置平, 以防脫落或割傷;

? 不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用, 不用的刀要穩(wěn)當放置安全刀架上, 不得隱藏在櫥柜或抽屜, 以防誤傷。

? 破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀, 不宜勉強使用, 以免造成割傷。

1.6爐灶安全

? 禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。

? 爐灶周圍保持凈空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。

? 束緊袖子。寬松的袖子在靠近熱爐時容易著火, 所以炊事時應將袖子束緊或卷起以保護自己。

? 每日檢查瓦斯管線、開關、及接頭。

? 經常清除爐灶、煙囪油污并檢查是否龜裂。

? 每日下班時要檢查及關閉火源開關及瓦斯、電器開關。

? 烤箱上面、兩側及下面均禁止放置可燃物品。

? 蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。

1.7用電安全

? 不可私接臨時配線。

? 不可使用私人的電熱器等設備。

? 不可于一個插座裝用數(shù)個分叉插器。

? 插頭務必插牢，使用后應立即拔掉。

? 不可于電線上懸掛衣物。

? 燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。

? 使用電爐務必裝置妥當，不可靠近易燃物體。

? 電器開關及插頭如有接觸不良、發(fā)生火花或發(fā)熱已有燒痕者，應立即更換。

? 開關、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應立即修護或更換。

? 電線外皮損傷易生危險，應立即更換。

? 操作或使用電器本體務必保持良好絕緣，有漏電現(xiàn)象應立即切斷電源并送修。

1.8 環(huán)境安全隱患

? 地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面，洗切或洗滌區(qū)潮濕，都會造成不潔及危險的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。

? 排油煙機的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災的危險。

? 員工未受過適當訓練，便自行對廚房器械的拆卸保養(yǎng)。

? 營業(yè)結束后，離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關等安全檢查工作。

? 廚房內之電器使用完后，未立即拔出電源線，因為電器即使關了開關而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。

? 易燃物品隨便亂放，并沒有放于陰涼通風處，誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風不良之處。

? 階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。

? 對瓦斯容器未有定期維護保養(yǎng)、橡皮管長度不可超過二公尺并沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當, 爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。

2. 食堂衛(wèi)生安全注意事項

公司的員工食堂對有關安全衛(wèi)生必須予以重視:

? 應成立管理委員會, 對食堂的安全衛(wèi)生進行監(jiān)察;

? 食堂必須持有效的衛(wèi)生許可證, 并懸掛于顯眼處;

? 食堂從業(yè)人員每年進行健康檢查一次, 必須持有效健康證和衛(wèi)生知識證上崗, 發(fā)現(xiàn)患傳染病攜帶者要調離崗位;

? 員工上班時要戴工作帽及穿工作服;

? 有防塵、防蠅、防鼠設備/設施, 保持環(huán)境內外清潔, 倉庫內的食物不能直接放在地上, 要有架或臺隔開, 室內保持通風干燥;

? 每天沖洗地面, 擦洗墻壁和配餐臺, 餐室、餐桌和灶具無污漬, 通風排煙良好;

? 科學安排每天的菜譜, 做好膳食平衡, 保證營養(yǎng)衛(wèi)生;

? 不得向員工供應隔夜食品飯菜;

? 過期和無出廠日期的食物不得進入食堂, 市場購回的青菜要有足夠時間的自來水浸泡和沖洗, 嚴防農藥中毒;

? 凡進冰箱的食物要經過驗收, 檢查是否新鮮, 有無變質, 忌生熟混放, 以免造成交叉污染;

? 切生、熟菜的砧板要分開, 廚房、庫存生熟食品和原料要分類存放;

? 廚具、餐具要實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

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