酸味是無機酸、有機酸和酸性鹽特有的一種滋味，呈酸味的本體是氫離子，酸在水溶液中可解離出氫離子。

日常用的酸性調味品主要為食用醋類，食用醋古時稱為“醯”，是以谷類、果實、酒類等含有淀粉、糖類和酒精的物質為原料，經過微生物發(fā)酵、釀造而成的一類烹飪調味品。其主要成分為乙酸、高級醇類和糖。除供烹制酸味菜肴外，還可漬制酸菜，有調味、增鮮和辟腥作用。因其味酸性溫，故亦有促進食欲、幫助消化的功效。

各地出產的著名食用醋品種很多，例如米醋、白醋、糖醋、香醋、熏醋和糟醋等。

? 米醋

米醋又稱“玫瑰米醋”，盛產于浙江一帶，故又稱“浙醋”。是以大米為原料，先發(fā)酵為白醋坯，再經直接過淋而制成的一種食用醋，色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。

? 白醋

白醋以福建白米醋為著名，是以大米為原料，先釀成米酒，再加入醋母，經天然發(fā)酵，釀制而成。白醋無色透明，酸味柔和，適用于需酸而又不需起色的菜肴。

? 糖醋

糖醋為我國北方地區(qū)生產較多和最常用的食用醋，是以砂糖或飴糖為原料，加水稀釋，再接種醋母發(fā)酵而成，具有醇香甜酸的特點，為烹制酸甜菜肴，如西湖醋魚、五柳居魚等的調味品。

? 熏醋

熏醋又名“黑醋”，主要產地為山西和河北，以山西的老陳醋最為出名。以高粱為主料，麩皮或谷糠為輔料，經過發(fā)酵先成熏坯，再經夏曝曬、冬撈冰等工序形成的陳釀醋，熏醋揮發(fā)酸味少，入口酸味柔和。

? 甜醋

甜醋以廣東的八珍甜醋最為著名，原料與熏醋相同，先制成熏坯，再以熏坯和白坯各半，并加入花椒、八角、桂皮、草果和片糖，再熬制而成。酸味醇和，香甜可口，兼有補益作用。

? 香醋

香醋以鎮(zhèn)江香醋最為出名，原料主要為糯米和麩皮，經過醋酸發(fā)酵和乳酸發(fā)酵，配入砂糖。香醋呈深褐色，香味芬芳，味酸而甜，別具風味。

至于西廚常用的香料醋，是以香草浸于白醋中制成，如香艾醋等，與上述香醋有別。

? 麩醋

麩醋以四川閬中釀造者最為著名，閬中縣古稱“保寧”，故麩醋又稱“保寧醋”。該醋以麩皮為主要原料，混入以藥曲制造的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制成。麩醋色澤黑褐，氣味芬芳，酸味濃厚。

? 酒醋

酒醋以低濃度的白酒或紅酒為原料，用速釀造法制成，風味較差，多用以調制各種含酸味醬料。

? 蘋果醋

蘋果醋為西廚常用的食醋調料，以蘋果汁為原料接入醋種液釀造而成。蘋果醋成分含

醋酸、乳酸、蘋果酸和檸檬酸等，除可作一般調料外，亦可調制色拉醬。

? 麥芽醋

麥芽醋為英、美常用醋料，以麥芽和玉蜀黍為原料，先將原料糖化，然后加入酵母種液進行酒精發(fā)酵，再后加入醋種行醋酸發(fā)酵。麥芽醋酸味較輕而帶甜味，適合于烹制西菜和調制色拉醬。

? 葡萄酒醋

葡萄酒醋為歐美食用醋中最優(yōu)良的品種，該醋以葡萄酒為原料，以醋酸菌進行天然發(fā)酵而制成。葡萄醋含不揮發(fā)酸量較高，還含有少量酒精、糖分和氨基酸，是調制帶酸味菜肴的優(yōu)質調料。

酸味類的調味品除食用醋外，還有含果酸、蘋果酸和檸檬酸的鮮果汁，可作酸味料的果汁有檸檬汁、西柚汁、酸橘汁和青橙汁。此外，番茄醬亦為良好的烹制酸味菜肴的調味品。至于朝鮮族人常用作酸味料的“菋”，是五味子科植物北五味子的果實，其果肉味酸性溫，除作酸味調料外，亦可入藥，有生津、斂汗功效。

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網址: 第004期調味品知識：酸味類調味品 http://m.u1s5d6.cn/newsview672110.html