內(nèi)容摘要：??醋史千年，香飄萬里。偉大的中華民族在釀造萬里香飄食醋的同時(shí)，也釀造了千年醋史的燦爛文化，其故事、傳說更是舉不勝舉、精彩動(dòng)人。??⑴漢帝御筆親題“醋”??“醯”字產(chǎn)生于周以前，秦時(shí)雖然出現(xiàn)了“酢”字，但“酢”多以“酬謝...

??醋史千年，香飄萬里。偉大的中華民族在釀造萬里香飄食醋的同時(shí)，也釀造了千年醋史的燦爛文化，其故事、傳說更是舉不勝舉、精彩動(dòng)人。
??⑴漢帝御筆親題“醋”
??“醯”字產(chǎn)生于周以前，秦時(shí)雖然出現(xiàn)了“酢”字，但“酢”多以“酬謝”之意講，所以在漢以前，一直稱“醋”為“醯”。
??秦漢時(shí)期，商業(yè)醋作坊的出現(xiàn)，是中華食醋釀造業(yè)大飛躍的標(biāo)志。秦統(tǒng)一六國，結(jié)束戰(zhàn)亂，實(shí)行中央集權(quán)和移民政策、扶植農(nóng)業(yè)政策，因而，有力地推動(dòng)了農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展。十二萬富家移民京都咸陽，皇城人口急劇膨脹，食醋需求量的猛增，為釀醋業(yè)的發(fā)展提出了要求，也創(chuàng)造了條件。一些遷來的有經(jīng)濟(jì)頭腦的“富翁大賈”，雇用“百工”開辦了面對(duì)市場消費(fèi)的醋作坊，打破了周以來“公室制醋作坊”的單一格局，使釀醋業(yè)有了新的發(fā)展。漢代前期，實(shí)行“休養(yǎng)生息”的政策，商業(yè)醋作坊得到了更進(jìn)一步的發(fā)展。制醋工藝已總結(jié)出了“觀、摸、捏、嗅、嘗”等“苦酒五察法”，釀醋已經(jīng)用上了木炭火爐蒸煮醋料，以及“埵、橐、甑”等工具。促使釀醋工藝上了一個(gè)新的臺(tái)階。史馬遷在《史記·貨殖列傳》中說：“通邑大都，醯醬千瓿……比千乘之家”?！讹嬍澄幕o典》中載：“劉放（？—250年）奏曰：‘今官返苦酒，與百姓爭錐刀之末，宜其息絕”。上述兩段古文足以說明兩漢三國時(shí)期，我國食醋釀制業(yè)已相當(dāng)興隆，制醋販醋有利可圖。
??公元前187年，陳平、周勃誅殺呂后，擁立生于長安長于晉陽的劉恒為漢文帝。漢孝文帝12年，晉陽送來貢品——醯，照例要到后宮拜見孝文帝生母薄太后。薄太后是晉人，自然喜歡家鄉(xiāng)的東西，特別是酸香香的“醯”。但是一聽到宮女、太監(jiān)左一個(gè)“醯”，右一個(gè)“醯”時(shí)，總覺得不是滋味，心里很不舒服，便想把“醯”字改個(gè)名字。孝文帝得知母意后，便召集文人學(xué)士，要他們起個(gè)好名字以取代“醯”字。一個(gè)學(xué)士想了一會(huì)便奏道：“今年乃癸酉年，今天恰逢臘月二十一日，不妨將年月日三者合起來。年月之合為大，取其年為‘酉’，再加日，即二十一日為‘昔’，‘酉’‘昔’相合為‘醋’，順應(yīng)天時(shí)起名必定大好”。眾學(xué)士交口稱贊起得好，孝文帝也龍心大悅，欣然提筆，親書“醋”字，貼于裝“醯”之器皿，全國效仿。于是“醯”從漢初便改名為“醋”了。
??⑵杜康造酒又造醋
??另有說法，則醋的創(chuàng)造與酒的創(chuàng)造是同一個(gè)人杜康。杜康造酒之說見于《世本》。后人轉(zhuǎn)稱酒為“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解憂，惟有杜康?！睋?jù)說杜康最初把釀酒后的酒糟都作廢料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要利用起來，再釀出一些有用的東西。于是就把酒糟攢在一只缸里，試探著摻上水。過了二十一天，缸內(nèi)始有香味，嘗嘗缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出來，另放在一個(gè)缸里，稱它為“調(diào)味漿”。杜康試探著把這種“調(diào)味漿”出賣，結(jié)果很受歡迎。就認(rèn)為應(yīng)給這種“調(diào)味漿”起個(gè)名字。他想來想去，想到自己是在第二十一天酉時(shí)發(fā)現(xiàn)這種“調(diào)味漿”的，把“酉”和“二十一日”合起來，就成了“醋”字。
??⑶杜康造酒兒造醋
??杜康的兒子叫黑塔，有一種傳說醋是黑塔造出來的。關(guān)于黑塔造醋也有兩種傳說，一種傳說是：夏朝第五代國王杜康發(fā)明了釀酒技術(shù)，而醋則是由杜康的兒子發(fā)明的。杜康的兒子黑塔曾由河南汝陽縣移居江蘇鎮(zhèn)江，在長江岸邊開了一個(gè)釀酒作坊。有一次，他見馬在放酒糟的地方舔個(gè)不停，便洗刷三個(gè)大缸，裝上大半缸酒糟，又倒些水充作馬料。21天后，有位買酒的老頭發(fā)現(xiàn)這三缸馬料味道醇香，便嘗了一碗，連聲稱妙。黑塔也嘗了一口，果然香氣撲鼻，酸甜可口。這時(shí)正值酉時(shí)，黑塔便在“二十一日”旁加上酉字，拼成“醋”字。于是便有“杜康造酒兒造醋”之說了。
??另外一種傳說是：黑塔的父親杜康是酒的創(chuàng)始人，他造的酒綿柔醇香，深受人們喜愛。傳說大禹都喝過他釀造的酒。黑塔跟著父親杜康學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)，由于黑塔年輕愛貪玩，結(jié)果誤了時(shí)辰，酒變酸了，成了“醋”了。黑塔因“禍”得“?！保鼍撇怀?，做出了“醋”。按理說，“酒醋同宗”，父親杜康能造酒，跟著父親學(xué)習(xí)釀造的兒子黑塔能造出醋也是順理成章的事。
??⑷堯都唐人造“湊”“醋”
??還有一種傳說是：要講醋的來歷，還是從堯都平陽說起?！熬啤痹趫蛩磿r(shí)期，算是高級(jí)飲料，上古時(shí)的人一般都是喝黃酒。黃酒存放的時(shí)間，頂多是半月二十天，過期就變酸了。本應(yīng)當(dāng)棄之勿用，可是過慣了儉樸生活的“唐人”，覺得把“酒”倒掉，太可惜，就忍著酸味喝“壞酒”。喝慣了，覺得離了它乏味兒，多喝還有點(diǎn)舍不得，因此就把它摻合到其他飲料中，經(jīng)常食用。變酸了的酒，該有個(gè)專用名兒，叫“壞酒”，不好聽，后來有人因它還能“對(duì)湊”著頂酒用，就把它叫成“湊”，有了名稱緊接著就有人造出會(huì)意的專用字“醋”。意思是“酒放廿一日以后”就變成“醋”了。就將“酒”字前邊的三點(diǎn)水去掉，只寫“酒”字后邊“酉”和“昔”（二十一日）。
??⑸劉伶賢妻巧制醋
??酢的制作究竟始于何時(shí)呢？還有一種說法是始于晉劉伶之妻吳氏。劉伶是竹林七賢之一，酷嗜酒，曾作《酒德頌》，自稱“惟酒是務(wù)，焉知其馀?！睋?jù)說“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲節(jié)其飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內(nèi)，致其酸蓋不欲其飲，后人效其所為，因以作醋。
??⑹國外造酒副產(chǎn)醋
??國內(nèi)對(duì)于醋的產(chǎn)生有多種傳說，在國外也有不少傳說。巴比倫是這樣傳說的：醋的產(chǎn)生一般認(rèn)為是公元前3000年時(shí)的巴比倫，其后就傳到了中東各地，那是啤酒制造者在無意中發(fā)現(xiàn)的。因?yàn)槠湓弦彩鞘褂镁圃?。?dāng)時(shí)因制酒作坊均為家庭行為，因此醋也成了家庭生產(chǎn)的一部分。那時(shí)候制醋的方法是把在沙漠中施行時(shí)攜帶的谷芽（麥芽及其它谷物的發(fā)芽物）粗磨后制成硬面包，再把這種面包切碎，加上水和啤酒發(fā)酵而成啤酒，然后用其副產(chǎn)品制成醋，那是生活在沙漠中的游牧民族流傳下來的方法。巴比倫人對(duì)醋情有獨(dú)鐘，他們把香料或香草浸在醋中制成香醋，如在香醋中浸些蔬菜，就制成了種種泡菜。這種泡菜至今仍為伊拉克人所喜愛食用的一種菜肴。
??⑺太宗賜醋嫉夫人
??唐代張鷟在《朝野全載》里記述著這樣一個(gè)故事：唐太宗貞觀年間，宰相房玄齡是出了名的“妻管嚴(yán)”，懼內(nèi)之事，百官皆知。一日唐太宗宴請諸位開國元?jiǎng)祝谱泔堬栔H，不少同僚又拿房玄齡怕老婆而開玩笑，房玄齡借著酒勁吹起牛皮，已有幾分醉意的唐太宗，看在眼里，笑在心頭，便賜給了房玄齡兩個(gè)美女。房玄齡想到霸道的妻子決不應(yīng)允，但不收兩位美女是絕對(duì)不行的，一是自己對(duì)著諸位老臣的面吹了牛皮，二是皇帝的旨意豈敢違抗。他的為難之心，讓尉遲敬德看了出來，便打氣地說，你夫人再兇，也不敢把皇上賜的美女動(dòng)一根毫毛。
??房玄齡戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢將兩位美女帶回府中，果不出所料，房玄齡夫人大發(fā)雷霆，將兩個(gè)美女趕出府門。此事很快讓唐太宗知道了，便立即召見宰相夫人問罪，怒曰：“若寧不妒而生，寧妒而能？‘亦’酌（毒酒）可飲”。這句話的意思是，唐太宗指著兩位美女和一壇“毒酒”說，我也不追究你違旨之罪，這里有兩條路任你選擇，一條是不要妒嫉，領(lǐng)回兩位美女和和美美過日子，另一條是吃了這壇“毒酒”，省得再妒嫉別人。房玄齡知夫人性烈，怕夫人喝“毒酒”亡命，便急跪求情。李世民怒道：“汝身為當(dāng)朝宰相，違旨抗命，還敢多言？”
??房夫人見事已至此，與其日后受氣之死，不如喝了“毒酒”痛快而死，于是“咕咚咕咚”一口氣喝下。房玄齡抱著夫人老淚縱橫，群臣卻哈哈大笑。原來皇帝賜的那壇“毒酒”是“苦酒”，是“醋”，根本不是什么毒酒，于是“吃醋”一詞便由此傳開。又經(jīng)過多少年的延用直到約定俗成，“吃醋”一詞便成了男人女人之間妒嫉之心的表達(dá)語詞。
??清代有人認(rèn)為吃醋之說源于一種成見。某些南方地區(qū)，人們認(rèn)為在一個(gè)家庭中不宜同時(shí)釀造兩缸醋，否則必有一缸會(huì)壞掉。因此，在一個(gè)家庭中不應(yīng)同時(shí)有兩缸醋共存。借以暗喻：一家人中只應(yīng)保持一夫一妻，否則妻妾之間難免會(huì)產(chǎn)生嫉妒。當(dāng)然釀制食醋時(shí)必需具備多種條件，否則就會(huì)失敗。早在南北朝時(shí)《齊民要術(shù)》已多次提到“壞醋”現(xiàn)象，可見釀制的難度。然而家釀兩缸必壞一缸的說法沒有科學(xué)道理，但卻暗喻了民間對(duì)一夫一妻婚制的希冀。
??作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員

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