山西老陳醋

摘要: 闡述山西老陳醋源遠悠久的發(fā)展史，釀制的工藝技術(shù)，豐富的營養(yǎng)素和獨特的風(fēng)格，同時介紹食醋的食療保健作用。

關(guān)鍵字：老陳醋、釀造工藝、食醋的保健

山西老陳醋是中國四大名醋之首，山西老陳醋中含有多種功效成分，具有緩解疲勞、降血糖、降血脂、降血壓、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥等生理功能，作為保健食品和藥品，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 山西老陳醋簡介

山西老陳醋是我國最馳名的食醋，是具有悠久歷史及獨特地方特色的優(yōu)秀民族傳統(tǒng)精品。長期以來憑“選料上乘、工藝獨特、營養(yǎng)豐富、養(yǎng)身健體、風(fēng)味獨特、品質(zhì)優(yōu)良、色香味俱佳”而被譽為“天下第一醋”。

史料記載，山西老陳醋的傳統(tǒng)工藝始創(chuàng)于明代（1368年）清源縣（現(xiàn)今為清徐縣）“美和居”（現(xiàn)為山西老陳醋集團有限公司）作坊的熏蒸法，其品質(zhì)的特色為“綿、酸、香、甜、鮮”?，F(xiàn)在，山西老陳醋傳統(tǒng)制作技藝被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。山西省地方標(biāo)準(zhǔn)對老陳醋的定義是：“以特定的原料和工藝釀制，區(qū)別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。該產(chǎn)品以高粱、麩皮、水為主要原料，以稻殼或谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋，統(tǒng)稱為山西老陳醋。”其完整地保持了明清時期傳統(tǒng)老陳醋在原料上的篩選原則。

山西老陳醋的功能性成分十分豐富，包括生理活性化學(xué)成分（醫(yī)療、保健、營養(yǎng)功能性成分等）、生化活性成分等。這些功能性成分均表現(xiàn)出對人體有生理作用和生物學(xué)活性，因而對老陳醋的深入研究顯得非常重要。

2 老陳醋的保健作用

醋在《本草綱目》中有“消腫痛，散水氣、殺邪毒、理諸藥”的記載。醋性溫，味酸，人肝、胃經(jīng)，具，散痢、消腫、解毒、殺蟲、消食除積等功能，古今藥醋方甚多，可謂不勝枚舉。

2.1促進胃液分泌，助消化

食醋中的揮發(fā)性有機酸有增進食欲的功能，能顯著提高胃液的分泌量。臨床報道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。醋還可防治腹瀉下痢。

2.2抑制血糖升高

經(jīng)常攝取食醋可使葡萄糖在胃內(nèi)滯留時間延長，因而推遲了餐后血糖峰值出現(xiàn)的時間，血中胰島素分泌量約減少20%，緩和了進食后血糖的急劇變化，從而起到抑制血糖值升高的作用。

2.3降血脂作用

研究證實，心血管病患者每天服用20ml醋，膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.%，血液粘度亦有所下降。

24促進新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡

醋酸有助于生物體內(nèi)三梭酸循環(huán)的正常進行。乙酸進人機體后，先轉(zhuǎn)變?yōu)橐姨o酶A，再進人三梭酸循環(huán)，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，促進有氧代謝，起到消除疲勞的作用。食醋含有多種礦物元素，礦物元素在體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)，能防止血液向酸性方面轉(zhuǎn)化，達到調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡的目的。

2.5抗菌作用

醋酸有極強的抗菌作用，它對多種細菌有殺菌作用。實驗表明，它對十多種腐敗菌和腸道致病菌的抗菌力能在較低酸濃度下發(fā)揮效力。醋還在低鹽度中有其抑菌作用。俗話說“病從口人”，很多傳染病都是通過口腔進人人體的，經(jīng)常吃點醋，可以少生病。

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