簡介

單味調味品

調味品主要是指香草和香料。香草是各種植物的葉子。它們可以是新鮮的、風干的或磨碎的。香料是植物的種子、花蕾、果實、花朵、樹皮和根。香料的味道比香草濃烈得多。有些情況下，一種植物既能用于生產香草又能用于生產香料。有些調味品由多種香料混合而成（例如紅辣椒粉），或者由多種香草混合而成（例如調味袋）。在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

拼音：tiáo wèi pǐn

英文：flavouring; condiment; seasoning

香草

羅勒：新鮮或者風干的羅勒的甜味是意式菜肴的必備要素。

月桂葉：整片風干的月桂葉可以為燉菜和肉類增添特殊的香氣，不過請務必在上菜前拿走月桂葉。

細香蔥：細香蔥氣味清淡，常用作菜肴的裝飾。

蒔蘿：蒔蘿屬于歐芹科，蒔蘿草是風干的、柔軟且有茸毛的蒔蘿葉子。它特殊的香氣很容易蓋過菜肴的其他味道，所以請慎用。

墨角蘭：墨角蘭的味道與牛至很接近，通常用于魚類、肉類、家禽類的菜肴和番茄醬中。

薄荷：薄荷既有新鮮的，也有風干的，可以用于蔬菜、水果類菜肴中，還可以用在茶里。

牛至：牛至的氣味很重，極易蓋過清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中卻恰到好處。

歐芹：購買時，要選擇鮮綠色且?guī)в星逍孪銡獾臍W芹。為便于儲存，需仔細清洗歐芹，并甩去多余的水。先用紙巾包裹歐芹，再將其放入塑料袋中。平時應冷藏，使用時再取出。歐芹常用作菜肴中的裝飾。

迷迭香：盡管迷迭香不能很好地與其他香草配合，但特殊的香氣使其成為肉類、家禽或燒烤的首選配料。

鼠尾草：新鮮鼠尾草的香氣比風干的濃重許多，但兩者都可以與野味、家禽和餡料很好地配合。

龍蒿：龍蒿常用于雞類、魚類和蔬菜中，也用于各種沙司中。新鮮龍蒿葉風干后辛辣味會大減。

百里香：百里香常用于蔬菜、肉類、家禽、魚類、湯和奶油沙司中，為其增添風味。英國百里香是最受歡迎的一種。

香料

多香果粉：這種香料有著肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香氣，因此而得名。

馬檳榔：這些是馬檳榔樹上如豌豆大小的花蕾。馬檳榔主要產于中美洲和地中海地區(qū)，可為沙司、調味汁和佐料增添辛辣的氣味。

卡宴辣椒：這種紅辣椒需慎用，以免其味道過重，但對于很多拉丁美洲和西南部的菜肴來說是必備的。

紅辣椒粉：和咖喱粉一樣，紅辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的紅辣椒混合而成。

肉桂粉：磨碎的樹皮主要用于甜點，而整塊樹皮則可用于為蘋果酒和其他熱飲調味（味辣）。

丁香：這種甜味的香料既有整只的，也有磨碎的，常用于烤肉和甜點中。

孜然芹：磨碎的孜然芹因其辛辣的煙熏口味，常用于許多拉丁美洲和西南部的菜肴中。請慎用。

咖喱粉：咖喱粉由多種香料混合而成，包括姜黃、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻，有時還有生姜。辣椒使它辛辣，磨碎的干大蒜則賦予它濃重的口味?？о歉鶕洳煌挠猛荆x擇不同的香料來混合的。

生姜：生姜是一種多節(jié)、棕褐色的塊根，能為食物增添一種特殊的香氣，廣泛用于亞洲菜肴中。

肉豆蔻：這種香料帶有辛辣的香氣，以及一種溫暖的、微甜的口味，常用于調味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

紅辣椒：磨碎的紅辣椒能為土豆色拉和海鮮等菜肴增色，而又不使其過于辛辣。

干藏紅花粉：這種芳香的香料主要用于湯和米飯中。

姜黃：和生姜一樣，姜黃是咖喱粉的必備成分，一度被稱為印度藏紅花。請慎用——它只需一點，香氣就足以持久。

按照我國調味品的歷史沿革，基本上可以分為以下三代：

第一代、單味調味品，如：醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行時間最長，跨度數千年。

第二代、高濃度及高效調味品，如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等，還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行。

第三代、復合調味品。現代化復合調味品起步較晚，進入90年代才開始迅速發(fā)展。上述三代調味品共存，但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

第四代、純天然調味品。純天然調味品以提純技術為前提，更以營養(yǎng)健康為重。在益意追求健康為主的呼吁下，純天然調味品所占領的市場份額越來越大。

調味品的每一個品種，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成份，這是調味品的共同特點，也是調味品原料具有調味作用的主要原因。

調味品中的特殊成份，能除去烹調主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態(tài)，增加菜點的色澤，并以此促進人民食欲，殺菌消毒，促進消化。

例如：味精、醬油、醬類等調味品都含氨基酸，能增加食物的鮮味；香菜、花椒、醬油、醬類等都有香氣；蔥、姜、蒜等含有特殊的辣素；能促進食欲，幫助消化；酒、醋、姜等可以去腥解膩，調味品還含有人體必需的營養(yǎng)物質。如醬油、鹽含人體所需要的氯化鈉等礦物質；食醋，味精等含有不同種類的多種蛋白質，氨基酸及糖類，此外，某些調味品還具有增強人體生理機能的藥效。

各種調味品基本上都有自己特定的呈味成份，這與其化學成份的性質有密切的聯(lián)系，不同的化學成份，可以引起不同的味覺。我們常用的調味品主要呈咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味。下面把可以引起各種味覺的化學成份分析一下。

1、咸味

咸味是化合物中，中性鹽所體現的味道，如氯化鈉、氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質，決定了氯化鈉有純正的味道。

咸味調味品有鹽、醬油、醬類制品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉、谷氨酸鉀代用。

2、甜味

甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產生主要是氨羥基等產甜味基因和助甜味基團共同作用的結果。聚合度較低的糖類物質，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。

甜味調味品有：食糖（包括白糖、紅糖）、蜂蜜、飴糖、冰糖等。

3、酸味

酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產生。食醋、番茄醬、變質的醬油和酒都可以作為酸味調味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。有機酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠不及無機酸強烈。

4、辣味

辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產生的感覺。其成份較復雜，各品種的辣味來源于不同的成份。

辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

5、鮮味

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子、蠔油、魚露的呈鮮成份是各種酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。

6、香味

香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質。

香味調味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

7、苦味

苦味來源于茶葉堿、可可堿、咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂、硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒澄镉胁琛⒖Х?、苦瓜、蓮蕊等。

分類依據

中國研制和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識，調味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調味品，也有引進的調味品和新興的調味品品種。對于調味品的分類尚無定論，從不同角度可以對調味品進行不同的分類：

按調味品商品性質

1、依調味品的商品性質和經營習慣的不同，我們可以將中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：

（1）釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和淀粉等成分的糧食為主要原料，經過處理后進行發(fā)酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變?yōu)楦鞣N復雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

（2）腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

（3）鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

（4）干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

（5）水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調味的食品。此類調味品主要包括：水珍、魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

（6）其它類調味品：不屬于前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

按調味品成品形狀

2、按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、xo醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

按調味品呈味感覺

3、按調味品呈味感覺可分為咸味調味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味品（蔗糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調味品（辣椒、胡椒、芥末等）、酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味品外，大量的是復合味的調味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

其他分法

4、調味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹制用途分，有冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料，還有一些特色品種調料，如涮羊肉調料、火鍋調料、糟貨調料等；

另外，調味品的種類多，其中的一些產品有其專有的分類標準，如在中國，醬油可以分為釀造醬油、配制醬油。

正品：果實多由8個骨朵果組成，放射性排列于中軸上。骨朵果長1～2厘米，寬0.3～0.5厘米，高0.6～1厘米。外表紅棕色有不規(guī)則皺紋，頂端呈鳥啄狀，上側多開裂。內表面淡棕色，質硬而脆，氣味芳香，味辛、甜。

偽品：果實常由7～8個較瘦小的骨朵果呈輪狀排列聚合而成。單一的骨朵果長約1.5厘米，寬0.4～0.7厘米，前端漸尖，略變曲，果皮較薄。具特異香氣，味先微酸而后甜。

2、花椒

正品：為2～3個上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.4～0.5厘米，外表面紫色或棕紅色，并有多數疣狀突起的油點。內表面淡黃色，光滑。內果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。

偽品：為5個小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數圓點狀突起的小油點。香氣較淡，味辣微麻。

正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細皺紋和突起物，內表紅棕色、平滑，有細紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。

偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細紋理。內表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。

4、小茴香

正品：雙懸果呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長0.4～0.7厘米，寬0.2～0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。分果呈長橢圓形，背面5條隆起的縱肋 ，腹面稍平坦。氣芳香，味甜、辛。

偽品：分果呈扁平橢圓形，長0.3～0.5厘米，寬0.2～0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3條微隆起的肋線，邊緣肋線淺棕色延展或翅狀，氣芳香，味辛。

5、姜

正品：呈圓柱形，多彎 ，有分枝。長5～8厘米，直徑0.5厘米。表面棕紅色至暗褐色，有一半節(jié)，每節(jié)長0.2～1厘米。斷面灰棕色或紅棕色，氣芳香，味辛辣。

偽品：呈圓柱狀，多分枝，長8～12厘米。直徑2～3厘米。表面紅棕色或暗紫色，有環(huán)節(jié)，節(jié)間長0.3～0.6厘米。斷面淡黃色。氣芳香但比正品香氣淡，味辛辣。其所含揮發(fā)油對皮膚及黏膜有刺激作用。

經過加工的調味品只要沒開封，在包裝袋上的保質期前就是安全的?？墒牵敯b袋打開之后，食物還能放多久呢？下面小編為你列舉一些調味品開封后的保存時間：

1、番茄沙司。沒開封，1年。開封后，櫥柜里1個月，冰箱里時間更長。

2、蛋黃醬。沒開封，2—3個月。開封后，冰箱里2個月。在開封后一定要放進冰箱里，千萬不要把蛋黃醬放在冰箱外超過2個小時。

3、芥末醬。沒開封，2年。開封后，在冰箱里或櫥柜里放6—8個月。

4、植物油（包括辣椒油、花椒油等）。沒開封，6個月。開封后，1—3個月。打開后的油最好要放在冰箱里。

5、辣椒醬。沒開封，1年。開封后，櫥柜中放1個月，冰箱里能稍長一些。

6、酸奶油。沒開封，冰箱中2周。開封后，冰箱中2周。

7、沙拉醬。沒開封，10—12個月。開封后，冰箱中放置3個月。

8、果醬。沒開封，1年。開封后，冰箱中1年。

9、花生醬。沒開封，6—9個月。開封后，2—3個月，冰箱中稍長一些。

簡介

由中國調味品協(xié)會組織起草制定的《調味品分類》國家標準已經由國家標準化管理委員會于2007年第4號標準公告正式發(fā)布，該標準將于2007年9月1日起正式實施。標準文本已由中國標準出版社出版發(fā)行。

中華人民共和國國家標準GB/T 20903－2007調味品分類

2007-04-05 發(fā)布 2007-09-01實施

前言

本標準由全國食品工業(yè)標準化技術委員會調味品分技術委員會歸口。

本標準主要起草人：衛(wèi)祥云、白燕、左寶起、鐘冠山、孫勝枚、林肖芳。

調味品分類

范圍

本標準規(guī)定了調味品的定義、產品分類細則。

本標準適用于調味品的生產、安全和質量管理、科研、教學及其他有關領域。

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

術語和定義

下列術語和定義適用于本標準

3.1調味品 condiment

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

注：改寫GB/T15091－1994，定義3.15。

分類標準

本標準按照調味品終端產品進行分類。

具體分類

又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

用于調味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

4.3醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強化調味品。

4.4 食醋

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。

以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50%），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。

4.5 味精

L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結晶，制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

4.5.2味精（味素）

指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。

4.5.3特鮮（強力）味精

指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過谷氨酸鈉。

又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調味的一種油脂。

4.7 醬類

以豆類或其副產品為主要原料，經微生物發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

以小麥粉為主要原料，經微生物發(fā)酵釀制的醬類。

4.7.3 番茄醬

以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

以辣椒為原料，經發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類。

又稱麻醬。以芝麻為原料，經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。

花生果實經脫殼去衣，再經焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。

以海蝦為主要原料，經鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味。

以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品。

以大豆為原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調味、佐餐制品。

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

4.9.3青腐乳

在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.9.4醬腐乳

在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。

4.9.5花色腐乳

在腐乳生產過程中，因添加不同風味的輔料，釀制出風味別致的各種腐乳。

以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。

利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑制成的調味品。

從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

以橄欖鮮果為原料，經壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調味。

4.14調味料酒

以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。

4.15香辛料和香辛料調味品

香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味。

4.15.2香辛料調味品

以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品。

4.15.2.1 香辛料調味粉

以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀制品。

4.15.2.2 香辛料調味油

從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。

4.15.2.3 香辛料調味汁

以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。

4.15.2.4油辣椒

香辣濃郁，可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。

用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味料。

4.16.1固態(tài)復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復合調味料。

4.16.1.1雞精調味料

以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經混合干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

4.16.1.2 雞粉調味料

以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成，具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。

4.16.1.3牛肉粉調味料

以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。

以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。

以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。

4.16.1.6其它固態(tài)復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調味料。

4.16.2.1雞汁調味料

以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。

4.16.2.2 糟鹵

以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添加黃酒、食鹽等，經配制后過濾而成的汁液。

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬狀的復合調味料。

4.16.3.1 風味醬

以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。

西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。

西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬等。

4.16.3.4其它復合調味醬

4.17.1 火鍋底料

以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調制火鍋湯的調味料。

4.17.2火鍋蘸料

以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調味品混合配制加工制成的，用于食用火鍋時蘸食的調味料。

近些年，中國的調味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中新的經濟增長點。

從調味品的需求來看，對調味品有需求的主要是餐飲業(yè)、食品加工業(yè)和家庭廚房。其中，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展對帶動調味品產業(yè)的發(fā)展，具有極大作用。

按照國際通行比例粗略估算，我國餐飲渠道調味品銷售額1500億元，調味品在其中的比重，正在突破10%的臨界點，即餐飲業(yè)每消費10元錢，其中就有1元錢用于調味品消費。該產業(yè)“小產品，大市場”格局正在形成。

自2001年到2011年，調味品行業(yè)的銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年復合增長率達到17.47%，年均增速高達50%。有資料表明，全世界調味品年營業(yè)額能占到食品工業(yè)銷售額的10%左右，而2010年我國的食品工業(yè)總產值為6.31萬億元，其中調味品行業(yè)的銷售收入僅占2.4%，如果能達到食品工業(yè)銷售額的10%，那調味品的市場將達到6310億元，是調味品市場容量的4倍左右，所以調味品市場未來增長空間巨大。

調味品行業(yè)具有發(fā)展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來，中國調味品行業(yè)有了較大發(fā)展，企業(yè)依靠科學技術，通過科研，采用新工藝、新設備，創(chuàng)造新產品，并以嚴格的質量管理，保證了產品質量，在增加品種的同時也使產品達到規(guī)?；a。在全國各地調味品廠的努力下，先后創(chuàng)造了一大批優(yōu)質產品和新品種。名、特、優(yōu)、新產品的不斷涌現，加速了產品的更新?lián)Q代。調味品最為主要的銷售渠道，就是餐飲，餐飲業(yè)的快速發(fā)展帶動了調味品的發(fā)展，也使得調味品市場飛速發(fā)展。

中國飲食文化以儒家文化和哲學思想為根基，追求“五味調和”，講究藝術享受，而藝術的靈感就來源于調味料。2001-2011年，調味品行業(yè)銷售額從277.23億元猛增至1917.89億元，年均符合增長率高達21.34%。2010年，調味品行業(yè)銷售收入排在所有食品飲料細分子行業(yè)第五位，同比增速32.36%，居食品飲料所有細分子行業(yè)第三位。隨著未來行業(yè)整合的深化，調味品行業(yè)有望提速。

作為我國傳統(tǒng)產業(yè)，一直以來，人們對調味品產品的印象就是包裝落后、檔次不高，低價值，是名副其實的“小產品”。近年來，隨著社會經濟的發(fā)展，消費水平的提高，調味品產品越來越趨向專業(yè)化，功能化，市場需求不斷增長。在經濟發(fā)達地區(qū)每消費10元食品，其中就包含了1元的調味品消費。目前，行業(yè)已經形成一個年銷售額過千億的大市場，調味品產業(yè)“小產品，大市場”格局正在形成。

從行業(yè)細分領域來看，食醋行業(yè)集中度最低，未來有很大的整合空間，而且符合健康消費的大趨勢。食醋衍生品眾多，衍生品有可能開拓出空白細分市場，成為行業(yè)新的增長點。隨著調味品行業(yè)競爭的不斷加劇，大型調味品企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內優(yōu)秀的調味品生產企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的研究，特別是對產業(yè)發(fā)展環(huán)境和產品消費者的深入研究。正因為如此，一大批國內優(yōu)秀的調味品品牌迅速崛起，逐漸成為中國調味品行業(yè)中的翹楚！

簡介

自2003年以來調味品行業(yè)進入了高速發(fā)展的階段，近5年行業(yè)年增長率達20%左右，已連續(xù)十年實現年增長幅度超過10%以上。調味品行業(yè)總產量已超過1000萬噸，2007年，調味品和發(fā)酵制品規(guī)模以上企業(yè)實現總產值914億元，同比增長27.9%，預示著調味品行業(yè)的品牌時代已經來臨。中國調味品市場經過幾輪的行業(yè)整合和國內、國際資本整合之后，已經從一個相對滯后的行業(yè)，大跨越地轉型為激烈的市場競爭行業(yè)。隨著消費的不斷升級，市場競爭的加劇，調味品表現出向高檔化發(fā)展的趨勢，中高檔調味品市場容量在進一步擴大，品牌產品的市場份額進一步提高。隨著國家對調味品行業(yè)的不斷規(guī)范，使得門檻逐步提高，加上國際化、專業(yè)化的并購重組相繼上演，調味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速。傳統(tǒng)調味品生產企業(yè)紛紛投資進行技術改造，調味品產品的技術含量日益增強，產品質量進一步提高。外資對國內調味品市場的滲透力度加大，但由于我國調味品消費的區(qū)域性特色明顯，在未來相當長時期內，國內名優(yōu)品牌仍將占據主導地位。

行業(yè)洗牌太極化

日本最大的醬油生產企業(yè)，年產量占日本國內總產量的1/4，另外第二到第五名的企業(yè)又占1/4，市場集中程度非常高。反觀我國，醬油市場規(guī)模500萬噸，而最大的醬油類調味品生產企業(yè)只占全國產量的4%。又如“四大名醋”，主要是在各自的根據地呈主流消費。

這是因為受中國地域廣闊運輸成本高、區(qū)域消費口味差異性、企業(yè)傳統(tǒng)經營思路的影響，我國調味業(yè)仍主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場經濟的發(fā)展，雖然一些企業(yè)已逐步發(fā)展為區(qū)域性品牌，產品輻射到鄰近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌并不多。

出家門實現市場的迅速擴張呢？這是許多調味品企業(yè)面臨的市場困惑。

調味品業(yè)還處于粗放式營銷時代，低成本、低門檻、低附加值、消費周期長是調味品行業(yè)的顯著特點，這導致了企業(yè)不可能在成長期投入大量的廣告成本。調味品品牌之間的競爭還局限于價格、品類、渠道等單個營銷環(huán)節(jié)上，但從市場競爭發(fā)展趨勢看，整合品牌營銷是調味品競爭的必然階段。

小型調味品企業(yè)想穩(wěn)固并立足本地區(qū)域市場，中型調味品企業(yè)想尋求更大的市場覆蓋面，大型調味品企業(yè)更存在傲視全國市場的野心，而要達成這樣的企業(yè)經營目標，靠的是什么？品牌建設是必然的趨勢，整合品牌營銷是不得不考慮的問題。

品項創(chuàng)新細分化

醬油的細分主要是在原料和工藝上進行區(qū)分，比如蒸魚的醬油含有干貝汁，沾肉的醬油是由黑豆和黃豆制成等等。

調味品產品在重視口味的基礎上，更加重視營養(yǎng)健康，傳統(tǒng)的調味品以及復合調味料都將呈現出專業(yè)化發(fā)展趨勢，市場進一步細分強化功能型調味品（如鐵強化醬油），利用各種調味原料提取或深加工的調味品（如鮑汁醬油）紛紛上市。隨著科學技術的進步，各種新技術也被廣泛應用到調味品生產中，如生物酶解技術、固定化酵母技術、膜技術、萃取技術、微膠囊技術等，大大提升了調味品品質和各種生化技術指標。

渠道運營多樣化

調味品的銷售渠道可劃分為以家庭消費和餐飲消費兩個場所，其渠道大概或劃分如下：

1、大型零售終端：KA大賣場、倉儲式購物中心的食品銷售區(qū)。

2、連鎖超市：此類超市以食品及日用品為主，以分布在社區(qū)或商業(yè)區(qū)的B、C類店為主。

3、干鮮調料店：開設在農貿市場，它們是銷售調味品的重要渠道，還具備批發(fā)和零售雙重功能。

4、社區(qū)便利店：即遍布家屬樓或社區(qū)里的小型食雜店。部分店還提供送貨上門服務。

5、餐飲店：是調味品的直接消費終端，是調味品的最重要消費渠道之一。

6、專賣店：廠家直接進貨，直接面對消費者。

從上可見調味品具備寬渠道消售特征，而這些渠道在運營上存在著巨大的差異，每種渠道對品牌、品種、品質、配送、服務的要求也不一樣，同時覆蓋渠道所需要的帳期資金要求和營運成本存在明顯的差異。因此，也為各類規(guī)模的調味品企業(yè)創(chuàng)造了生存空間。隨著專業(yè)化運營的要求，調味品專賣店也將快速涌現。

區(qū)域品牌全國化

調味品行業(yè)經過幾輪洗牌，格局基本清晰化，一些原本經營區(qū)域市場或本地市場的中小企業(yè)，無論是出于應對本地市場競爭環(huán)境的惡化，還是想突破地域限制，紛紛走上擴張道路。部分已經完成原始積累，具備品牌、技術、研發(fā)、資金、人才優(yōu)勢的企業(yè)還劍指全國市場。但調味品除受地地方品牌林立形成競爭壁壘的限制外，尤其對于液體調味品還受限于價值低運輸成本高而造成價格競爭力不足的劣勢。調味品企業(yè)在區(qū)域擴張時，必須具擁有高附加值的產品和營銷技戰(zhàn)術能力，在擴張到一定規(guī)模時，還要布建符合其服務半徑和營業(yè)規(guī)模的生產基地。

企業(yè)整合航母化

隨著新一輪國際化專業(yè)化的兼并重組啟幕，業(yè)內人士普遍認為，中國調味品行業(yè)進入了一個大轉變、大調整和大分化時期。一方面是與國際接軌的專業(yè)化并購，另一方面是傳統(tǒng)產業(yè)在發(fā)展過程中面臨國際競爭的困惑與頑疾的暴露，調味品行業(yè)改善不足，以減少大發(fā)展道路上的阻礙因素。

初冬和春末夏初、水溫在15-25℃時，是魚類患小瓜蟲病的流行季節(jié)。病魚肉眼可見其體表、鰭條或鰓部有許多小白點，即為小瓜蟲。池塘邊看見病魚游泳遲鈍，浮于水面，有時也集群繞池邊亂竄。如不及時采取措施治療，塘魚死亡率高達80%以上。此時，每畝水面均1米深可用半斤干辣椒，加2兩干姜片，混合加水4斤煮沸后，煎熬半小時，連渣帶汁兌水全池潑灑，連續(xù)兩天，每天一次即可治愈。

魚類的腸炎病是指人們常說的四大病之一。病魚肛門紅腫，離群獨游，行動緩慢，不吃食、魚體發(fā)黑。剖開魚體，腸壁充血發(fā)炎無食物，呈紅色或紫紅色。發(fā)病多以草、青魚為主。4-10月為流行季節(jié)。豎鱗病也稱“豎立病”，病魚鱗片向外引張開、豎起來像松球一樣、并有爛鰭、鰭條基部充血、腹部有時膨大等癥狀。此病常見于鯉、鯽魚及觀賞性魚類（如金魚、熱帶魚等），流行于水溫20-25℃時，病魚死亡快，且死亡率高。上述兩種病均可用蒜頭、食鹽防治。具體方法：

①防治腸炎病。每50公斤草、青魚種，第一種方法：用大蒜頭半斤加2兩食鹽拌2公斤飼料，混合投喂連續(xù)3-6天。第二種方法：用韭菜5公斤切碎加2兩食鹽充分攪拌，然后投入食臺上連喂3-6天。

②防治豎鱗病。每50公斤清水加入搗爛的蒜頭半斤，給病魚浸洗數次，每次5-10分鐘?；蛴?%的食鹽水與3%的小蘇打混合液，浸洗病魚10分鐘?；騿为氂?%的食鹽水浸洗病魚10-15分鐘。

③防治其它魚病。用3%-4%的食鹽水浸洗病魚5分鐘，或用0.5%-0.6%濃度的食鹽水浸洗病魚15-20分鐘，對各類魚的水霉、鰓霉等病均有良好的治療效果。

3、蒜頭防治甲魚的腐皮，穿孔等病。

甲魚腐皮病癥狀是裙邊、四肢、頭部有腐爛現象，腹部紅腫甚至糜爛發(fā)炎。穿孔病癥狀是背甲腐爛，骨塊露出，看上去有濃塊物腐蝕甲骨，嚴重時腹甲也腐爛。此兩種病是甲魚養(yǎng)殖的常見病，死亡率高，直接影響飼料經濟效益，可用抗菌素藥物加大蒜綜合治療。用法用量：每5公斤甲魚全價飼料，拌50克搗爛的大蒜頭，10克抗菌素粉，另加10毫升“鱉寶”攪在飼料中（最好另加100-150克粘合劑），投喂于食臺上，連續(xù)使用5-6天，可達到治療此病的目的。

1、行業(yè)準入壁壘

調味品行業(yè)與居民日常生活息息相關，其原材料采購和生產過程中的質量控制關系到廣大消費者的身體健康。我國政府對調味品行業(yè)的產品質量安全高度重視，陸續(xù)頒布了一系列法律法規(guī)和行業(yè)標準，建立了質量安全市場準入體系。對于調味品生產企業(yè)而言，合理搭建質量檢測與控制部門、培養(yǎng)和配置專業(yè)檢測人員、優(yōu)選和構建合格供應商體系、形成完善的質量控制體系是一項長期而艱巨的系統(tǒng)工程，需要企業(yè)投入大量人力、物力。對產品質量的控制能力成為本行業(yè)新進入企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。

隨著人們生活水平的提高，消費觀念、消費方式也發(fā)生了轉變。就調味品行業(yè)而言，消費者會更為熟悉的、品牌信譽好的調味品生產商的產品。品牌信譽度與知名度不僅代表產品的檔次，更代表著產品的高質量和領先的消費文化。目前，調味品行業(yè)內大型企業(yè)通過多年的經營，已經建立起牢固的品牌優(yōu)勢和較高的市場知名度，而新的進入者要想為廣大消費者所接受，不僅需要投入高額的品牌營銷費用，還需要長時間的積累。同時，上游供應商和下游渠道銷售商也更愿意與具有品牌知名度和經營規(guī)模的企業(yè)合作。因此，在與行業(yè)領先企業(yè)競爭中，新進入企業(yè)在較長一段時間內將處于劣勢地位。

3、規(guī)模壁壘

規(guī)模效應令調味品行業(yè)領先企業(yè)具備先發(fā)優(yōu)勢。具有規(guī)模優(yōu)勢的調味品生產企業(yè)更易獲得產業(yè)鏈上、下游企業(yè)的認同，并與其形成互利雙贏的戰(zhàn)略合作關系。同時，長期穩(wěn)定的規(guī)模訂單，賦予具有規(guī)模優(yōu)勢的調味品企業(yè)更強的議價能力。新進入企業(yè)難以在短時間內形成成本、規(guī)模方面的優(yōu)勢，較難在激烈的市場競爭中立足。

市場營銷網絡是調味品行業(yè)發(fā)展的重中之重，順暢高效的市場營銷網絡可為調味品企業(yè)提供穩(wěn)定的營銷力量、搭建有效的客戶跟蹤機制和建立優(yōu)質的售后服務體系，從而全面提升企業(yè)品牌形象，搶占并鞏固企業(yè)市場份額，令企業(yè)能夠依據市場變化快速反應。但打造兼具廣度與深度的營銷網絡需要管理能力和大量的資金投入，本行業(yè)的新進入者需要在營銷網絡的建設上投入大量的資金，難于在短時間內搭建起完善的營銷網絡體系，在與行業(yè)領先企業(yè)的競爭中處于不利地位。

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