廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家組       

嶺南地處五嶺山脈之南，涵蓋廣東、廣西、海南、香港和澳門，嶺南飲食有很多健康特點(diǎn)，如多蒸煮、常煲湯等，心血管病和癌癥等慢性病的發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)也相對較低。廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)專家組對嶺南膳食模式進(jìn)行系統(tǒng)研究，總結(jié)出八大特點(diǎn)。

食材廣博，搭配合理。嶺南膳食文化有良好的兼容性，人們一日三餐的谷薯類、新鮮水果、蔬菜和菌藻、魚肉禽蛋奶、以及豆類和堅(jiān)果等食物的大類品種齊全，日均消費(fèi)可達(dá)十余種，總攝入接近我國膳食指南推薦量。各大類食物中，亞類比例也較均衡，如谷薯類中米及其制品占64%，蔬菜中深色蔬菜占52%，動(dòng)物性食物中，魚、畜、禽、蛋各占22%、51%、17%和11%。宏量營養(yǎng)素中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比分別為15.2%、35.7%和49.1%，較為均衡。

蔬菜足量，水果豐富。嶺南地區(qū)全年新鮮蔬菜供應(yīng)充足，當(dāng)?shù)厝瞬筒捅貍洳诵?、生菜、芥藍(lán)、油麥菜、空心菜等。2009~2012年廣東城市地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)人日攝入蔬菜315克，達(dá)到中國居民平衡膳食寶塔(2022)推薦的攝入量(300~500克)。嶺南地區(qū)有很多特色的熱帶和亞熱帶水果，如香蕉、菠蘿、芒果、龍眼、荔枝、楊桃等。2009~2012年廣東城市地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)人日攝入水果83克，雖然低于《中國居民膳食指南(2022)》推薦的200~350克/天，但顯著高于2015年全國15省城市地區(qū)的中位攝入量（42克/天）。

水產(chǎn)充足，肉禽蛋奶適量。嶺南地區(qū)水產(chǎn)資源豐富，很多沿海地區(qū)都有海鮮一條街；禽類豐富，素有“無雞不成宴”的說法，肉蛋奶亦供應(yīng)充足。廣東城市居民水產(chǎn)（57克/天）和奶類（51克/天）攝入量均遠(yuǎn)高于全國平均水平（28.6克/天、21.3克/天）。

雜豆常有，全谷堅(jiān)果不缺。嶺南地區(qū)長期有生產(chǎn)和消費(fèi)雜豆的習(xí)慣，比如眉豆、扁豆、蕓豆、紅豆、豇豆等都是重要的湯料。嶺南地區(qū)以大米為主食，但谷物種類齊全，膳食中不乏各種全谷物食品，如新鮮玉米、燕麥包、雜糧糕和薏米餅等。嶺南地區(qū)是我國堅(jiān)果主要生產(chǎn)加工地之一，廣東堅(jiān)果消費(fèi)量占全國的11%。

飲食清鮮，少鹽少油。嶺南飲食崇尚清鮮，“清”指的是口味清淡，力求原滋原味，“鮮”是指食材新鮮、味道鮮美。嶺南地區(qū)雖然調(diào)味品種類繁多，但多數(shù)情況下只用少量姜、蔥、蒜和生抽，較少重油、重辣、大咸或大甜。這種烹調(diào)方式既減少了油、鹽和糖的攝入，也避免深加工導(dǎo)致食物中營養(yǎng)素被破壞或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

喝茶多，飲酒少。嶺南各地普遍有飲茶習(xí)慣。2022年廣東是我國茶葉消費(fèi)第一大省。嶺南人飲酒量少，宴席中一般不勸酒；種類上，烈性酒較少，以紅酒、米酒或啤酒居多。廣東成年男性和女性的酒精攝入量分別為10.8克/天、1.7克/天，符合我國膳食指南的推薦量（少于15克/天）。

多蒸煮快炒，少煎炸腌制。嶺南地區(qū)烹調(diào)方式講究火候，尤重“蒸”和“快炒”。蒸菜清淡少油，能減少食用油的攝入量；快炒時(shí)間短，減少了食物中營養(yǎng)素的損失，還可以保持食物的原有色澤，避免有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。當(dāng)?shù)鼐用衿毡檩^少選擇煎炸食物，認(rèn)為其“熱氣”重，不利于健康。嶺南地區(qū)一年四季都有充足的新鮮食材，因此相較北方而言，居民較少使用腌制方式，降低了相關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)。

嘆早茶，常煲湯，重食養(yǎng)。廣東人把飲早茶稱為“嘆早茶”，嘆即享受之意。廣式早茶是嶺南地區(qū)一種獨(dú)特的飲食文化，配茶的點(diǎn)心種類繁多，包括腸粉、粥等，主食充足，搭配蔬菜和葷食，體現(xiàn)出“早餐要吃好”的理念?；洸宋幕奶攸c(diǎn)之一是“寧可食無肉，不可飯無湯”。根據(jù)不同季節(jié)加入不同的食材，長時(shí)間煲煮，稱為“老火靚湯”或“廣府湯”。嶺南人善于結(jié)合自身情況及季候選食物，如悶熱季節(jié)常用涼茶祛濕，冬季或體弱者避免“寒涼”性食物等，踐行了“食養(yǎng)是良醫(yī)”的理念。▲