黃鱔是上海人的家常菜，也是一只當(dāng)家菜，在物資匱乏的日子里，更是只拿得出手的硬菜。記得小毛阿姐說，在婆家吃了條一斤三兩的大黃鱔。

稀罕的大黃鱔要清蒸，原汁原味出自如云似霧中，入口更顯肉頭的鮮美。平日里，燒大黃鱔少，家里燒黃鱔是與餐館一樣的“老三篇”：炒鱔絲、炒鱔背、炒鱔糊。其實(shí)，在袁枚的《隨園食單》里，黃鱔菜也不過三道：鱔絲羹、炒鱔、段鱔。

這黃鱔能上能下，入宴能占一席，也能做大眾面的澆頭且可湯可拌。老底子吃清炒鱔糊要去本幫德興館，這道菜與他家的蝦子大烏參齊名；現(xiàn)在卻是只知其一。若要吃炒鱔背，則上寧波館益慶樓。美食家唐魯孫說有家大陸飯店也不錯(cuò)，“一個(gè)大蒜清炒去皮鱔背，鮮嫩腴脆，韌而不濡，火候真是恰到好處?！钡昙?guī)煶雒T，從老正興出來另立門戶的。

吃黃鱔定要吃新鮮的。過去，小菜場(chǎng)沒有劃鱔絲鱔背的服務(wù)。于是，上海人家里，多有自制的工具：把牙刷柄一頭磨薄如刀用來劃鱔絲。

炒鱔絲多用小黃鱔，大的反而肉頭松。劃鱔背取中等鱔，劃鱔筒最好是每條200克以上。1985年在江西共青墾殖場(chǎng)采訪，見當(dāng)?shù)刂器X方法獨(dú)特：將黃鱔倒于水泥地上，等上半天再收拾。

平日燒黃鱔，上海人家炒鱔絲較多，講經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。過去黃鱔也無配給，要買只有到市郊和外地。因貨少金貴，炒起來會(huì)搭點(diǎn)時(shí)鮮的素菜，或茭白或竹筍。而香港人常配豆芽，臺(tái)灣人則愛放白韭菜。

炒鱔絲要油旺溫高翻炒急快，這樣的鱔絲才鮮嫩好吃。起鍋前撒胡椒粉的多，我喜歡放點(diǎn)麻油。著名昆劇演員蔡正仁講究放糖，“如果你一點(diǎn)不放糖的話，這個(gè)鱔絲就不好吃了。但反過來糖撒得一多，這個(gè)鱔絲也不好吃?！边€有朋友認(rèn)為，響油就是個(gè)噱頭。記憶里，吃到最好吃的炒鱔絲在同里，一筷入口，除了鮮嫩，還有一股我稱之為泥土氣的味道，就像那年在楓涇農(nóng)家吃的菜飯，有灶頭的煙火味。

一年四季都可吃黃鱔，但小暑是最佳時(shí)節(jié)；這時(shí)的黃鱔肥壯粗大。三十多年前做《小菜場(chǎng)》節(jié)目，到了“小暑吃黃鱔，勝過吃人參”時(shí)，想在電視里播幾只有特點(diǎn)的黃鱔菜。當(dāng)時(shí)的領(lǐng)導(dǎo)介紹了他在浙江中路開餐館的朋友，他燒黃鱔菜有創(chuàng)意：不僅有涼拌鱔絲、魷魚式鱔背和黃鱔飯，更吸引我的是用不少人棄置的鱔頭、血、骨、尾做鱔菜。我在那里拍了4只黃鱔菜的制作：一是清爽可口、別有風(fēng)味的涼拌鱔絲。二是鱔血蒸熟切絲與豆芽、韭菜同炒，取名“三色絲”。后來才知道，廣東人做鱔煲飯，也有放鱔血的。三是味美耐嚼的燒鱔頭，詩意命名“群龍聚首”。四是篤得發(fā)白、鮮得落眉毛的鱔骨湯。并在《每周廣播電視》上刊登了菜譜：《黃鱔新燒法四種》。

說來，鱔尾在上世紀(jì)40年代就入菜成名，那就是今揚(yáng)州飯店前身莫有財(cái)廚房的熗虎尾。

這幾只上海人的黃鱔菜，體現(xiàn)了上海人“螺螄殼里做道場(chǎng)”的精神，善于把物用到極致；積極動(dòng)腦，把生活變得有滋有味起來。如蕭伯納所說，“經(jīng)濟(jì)是充分利用人生的藝術(shù)?！鄙虾Ｈ藢?duì)黃鱔菜的這份匠心獨(dú)運(yùn)，就是對(duì)這門人生藝術(shù)較為充分的利用。

上海人愛吃黃鱔。我跑財(cái)貿(mào)時(shí)，永安路的黃鱔市場(chǎng)是上海第一。那里的黃鱔以來自皖、川、鄂的居多，數(shù)最佳的是湘鱔。1990年銷量1000萬公斤，那時(shí)上海人口220萬戶，平均每家一年吃掉4.6公斤。這些年，黃鱔吃得少了，怕引發(fā)“三高”。

現(xiàn)在的黃鱔多為養(yǎng)殖，野生較少。見到捉黃鱔還是老早客居杭州時(shí)，在西湖邊少年宮東九蓮村的稻田里。幾個(gè)男孩手拿木棍，棍子前端綁著細(xì)鐵棒，上串蚯蚓。把棍伸進(jìn)田埂的洞里，一有黃鱔咬蚯蚓，迅速拉棍出洞，捉住隨之而出的黃鱔。（袁念琪）

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