原創(chuàng) 葉美燕 浙里健教
焯水做對了
健康又保命
做錯了
營養(yǎng)和口感都會大打折扣
今天就來聊聊哪些食物需要焯水
1
草酸高的蔬菜
草酸是一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，很多蔬菜都有，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，會在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收。吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險。
大白菜、卷心菜、綠豆芽、小白蘿卜、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低,可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、英菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要焯水去除草酸。
草酸易溶于水，焯水就能去除掉大部分的草酸。比如將180克蒙菜置于1000毫升水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除牢分別為43.0%、50.0%、54.7%、58.9%。
馬齒苑比較特殊，它的草酸含量高達1460毫克1100克，是菠菜的2倍多。100克馬齒苑用500毫升水焯素3分鐘，草酸去除率可達50%上，焯水4分鐘后棄掉湯計食用，草酸含量為560毫克1100克。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜，還是得少吃為好。
2
亞硝酸鹽高的蔬菜
提到亞硝酸鹽，很多人會想到其致癌性。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進身體后，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風(fēng)險。所以亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹飪。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低,葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為19毫克/千克。蔥蒜類、瓜類、豆類、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于0.1毫克/千克。
但是，葉禁中的香榕亞硝酸鹽含量尤為突出,焯水可以降低香椿的亞硝酸鹽含量。所以，香椿別再蘸醬生吃，即便是拿來炒雞蛋，也得先焯水。
3
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者未炒熟可能會導(dǎo)致食物中毒,嚴(yán)重時會要命。
● 豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂試。皂武含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性類癥,可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。100℃條件下加熱10分鐘以上可裂解皂武，消除有害物質(zhì)，是避免中毒的好方法。
● 新鮮黃花菜
新鮮黃花菜中的秋水仙堿會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉?？梢杂?0℃以上的開水,對新鮮黃花菜進行燙焯，再用清水浸泡2小時左右，達到去除秋水仙堿的作用。此外，還可以將新鮮的黃花菜加工處理為干黃花菜。黃花菜的營養(yǎng)價值非常豐富，含有磷、卵磷脂蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和多種維生素等。
4
被寄生蟲污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的芋蕎、蓮藕、菱角。不要直接用它們做涼拌菜，避免感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重的還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。焯水之后再涼拌，能保證食用安全性。
5
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多,很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西藍花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。
不過,西藍花維生素C含量較豐富，為避免維生素C損失殆盡一般焯水1~2分鐘即可。
至于焯水時間，菜花、木耳焯水1~2分鐘；芋蕎、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建設(shè)焯水3~5分鐘。
另外，蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。
來 源 | 健康博覽雜志社（郵發(fā)代號32-43）
作 者 | 葉美燕 蕭山區(qū)中醫(yī)院
插 圖 | 壹圖網(wǎng)
編 輯 | 胡 蝶
聲 明 | 部分資料來源網(wǎng)絡(luò)，僅用于科普公益宣傳，如侵刪
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別偷懶 這些食材要焯水原創(chuàng) 葉美燕 浙里健教 輕觸閱讀原文
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原標(biāo)題：《別偷懶 這些食材要焯水》
