原創(chuàng) 中國烹飪雜志 中國烹飪雜志
餐桌上有一些約定俗成的搭配，比如麻辣火鍋配冰粉。又麻又辣的火鍋遇上冰爽香甜的冰粉，冰火兩重天之間，原先被辣到燥的味蕾被安撫得服服帖帖。
如果要給夏天最受歡迎的小吃排個榜單，冰粉肯定名列前茅。順滑的冰粉撒上堅果碎和葡萄干，淋上剛剛冰鎮(zhèn)好的紅糖水，稍稍攪拌，一口又一口地下肚，暢快的感覺很快就會從舌尖蔓延到全身的每一個角落。
那么，冰粉是涼粉嗎？制作冰粉的原料是什么呢？跟著植物學(xué)家史軍來了解下吧。
文 | 史軍
無花果的中國親戚
絕大多數(shù)冰粉都來自一種植物——薜荔。與大多數(shù)?？崎艑僦参镆粯?，薜荔也有極強的生命力，在我國南方區(qū)域廣泛分布。不管是石壁上、橋欄桿上，還是老房子的墻壁上，都有薜荔的身影，甚至一些大樹上也爬滿了薜荔的枝葉。我們的祖先很早就注意到了這些植物，《楚辭·九歌·湘君》中就有對薜荔的描寫：“采薜荔兮水中，搴芙蓉兮木末。”
薜荔的果子就像放大版本的無花果，不過大家并不會把它們當作新鮮水果或者做成果干，而是做成一種特別的甜品——冰粉。人們通常會把薜荔的果子切開曬干。在制作冰粉時，要把果子里面的小顆粒（果實）刮下來，用紗布袋子裝起來，放在水中一起搓揉，果實表面的多糖類物質(zhì)就會溶解在水中。當水變得稠乎乎的時候，就可以放進冰箱了，很快薜荔冰粉就做成了。加了紅糖水的薜荔冰粉簡直就是夏天的絕佳甜品。
北京電臺巷火鍋的冰粉，圖/江梅娟
在長期的篩選過程中，很多地方都有了特殊的薜荔品種。在我國臺灣被稱為愛玉子的神奇果子，其實就是一種多糖含量比較高的薜荔。
來自南美的假酸漿
除了薜荔，還有一種可以制作冰粉的重要植物，那就是假酸漿。如今，假酸漿廣泛分布在河北、甘肅、四川、貴州、云南、西藏等多個省區(qū)，但是這種植物并不是中國的原產(chǎn)植物。它們的老家在南美洲，明末清初被當作觀賞植物引入中國，在隨后的數(shù)百年間成為了常見的野生植物。
不同于花朵內(nèi)斂的薜荔，假酸漿的花朵異常顯眼。雖然藍紫色的花朵很像牽?；ǎ偎釢{并不是旋花科的植物，而是和茄子、辣椒、西紅柿一樣同屬茄科。之所以叫假酸漿，是因為它們的果實太像酸漿（燈籠果）了，不僅圓溜溜的果實像，就連果實外面包裹的宿存萼片也一模一樣。不過，兩者的吃法有很大不同，燈籠果的果子通常是當作新鮮水果食用，而假酸漿的果子并不好吃，制作冰粉才是它們最好的歸宿。
北京寂川的冰粉世家，圖/張洋
制作假酸漿冰粉的過程與薜荔冰粉相似，也是把收集好的種子放入網(wǎng)袋，然后在水盆中不斷揉搓，促使種子上的多糖溶解到水中。與薜荔冰粉不同的是，制作假酸漿冰粉時，還需要加入少量石灰水，等待一段時間之后，果凍一樣的冰粉就成型了。吃冰粉時，可以添加紅糖水和各種果仁配料，比較講究的地方會用玫瑰糖調(diào)味。
為什么要加入石灰水？想象一下，我們看到的冰粉并不是一塊實心固體，其實更像一座大樓。這座大樓的骨架是很多充當“鋼筋”的多糖分子，這些多糖分子互相交聯(lián)，就形成了復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)框架，同時把水分子限制在了“小隔間”中，最終得到口感順滑的果凍樣甜品了。在這個過程中，鈣離子可以促使多糖物質(zhì)更好地形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，所以點石灰水就成了制作假酸漿冰粉的必要步驟。
冰粉促進腸道健康
除了好吃，冰粉還有特殊的營養(yǎng)價值，其中的主要成分多糖類物質(zhì)受到廣泛關(guān)注。不容易消化的多糖類物質(zhì)可以刺激腸胃蠕動，維護胃腸道健康，因為腸胃認為這些東西是異物，要快速排出這些多糖類物質(zhì)。腸道中的其他代謝廢物也就順道排出來了，這才是真正的健康“排毒”吧。
四川綿陽蘭庭十三廚的五彩冰粉，圖/胡元駿
除了促進腸胃蠕動，多糖還有超級強大的吸收膨脹能力，能極大增強我們的飽腹感，簡單來說就是欺騙大腦以為自己已經(jīng)吃飽了。這樣一來，人們就可以減少食物總量，從而達到控制熱量的目的。
此外，多糖類還可以成為腸道微生物的重要營養(yǎng)來源。隨著對人類腸道菌群研究的深入，科研人員發(fā)現(xiàn)，這些肉眼不可見的小家伙和人體健康有密切聯(lián)系。健康的腸道菌群建立在正常的營養(yǎng)供給基礎(chǔ)上，植物性食物特別是多糖類食物對于維護腸道菌群健康具有重要作用。
這么看來，一碗美味的冰粉給我們帶來的遠不止舌尖上的歡愉，更重要的是身心的健康。還等什么，快來碗冰粉吧。
校對|予津
責編|江梅娟
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原標題：《夏天少不了的冰粉，到底是什么粉》
