【摘要】：菜豆古時(shí)叫白豆、飯豆。菜豆為豆科一年生蔬菜，性喜溫暖。菜豆有矮生和蔓生兩種。菜豆還可入藥治病。菜豆為腎之谷，治腎病。但菜豆含有血球凝聚素和溶血素，對(duì)人體有害，須煮熟后才能食用。（四）溫馨提示菜豆中含有一種毒蛋白凝集素，有的豆莢還含有溶血素。

一、菜豆蛋白質(zhì)豐富

（一）中國(guó)栽培菜豆歷史悠久

菜豆也叫蕓豆、梅豆、肉豆、豆角、綿豆、荷包豆、龍芽豆、玉豆、油豆、颣豆。菜豆除春秋露地栽培外，冬季可在溫室種植，一年四季都可生產(chǎn)，所以有些地區(qū)叫四季豆、二季豆。蕓豆莢扁形，也叫扁豆、蕓扁豆。架豆莢圓棍形，也叫棍豆，藤豆，上海稱刀豆，蔓生的叫架豆或棚豆，矮生的稱墩豆。菜豆古時(shí)叫白豆、飯豆。因由中國(guó)福建出生的隱元和尚將菜豆種子傳入日本，所以在日本稱它為隱元豆。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全世界菜豆種植面積為2500萬(wàn)～2800萬(wàn)公頃，每年總產(chǎn)量保持在1500萬(wàn)～1700萬(wàn)噸，占食用豆類總產(chǎn)量的27．4%。主要分布在亞洲、拉丁美洲和非洲等地。主產(chǎn)國(guó)是印度、巴西、墨西哥、美國(guó)、羅馬尼亞和中國(guó)。

菜豆的原產(chǎn)地是美洲的墨西哥及中南美洲，1960年考古學(xué)家在墨西哥發(fā)現(xiàn)了6000年前的菜豆種子。南美洲的阿根廷等地為次生起源中心。

菜豆16世紀(jì)傳入我國(guó)，栽培歷史悠久。明代李時(shí)珍著之《本草綱目》曰：“飯豆、小豆之白者也，亦有土黃色者。豆大如綠豆而長(zhǎng)，四五月種之。苗葉似赤小豆而略大，可食，莢也似小豆?！?/p>

菜豆為豆科一年生蔬菜，性喜溫暖?，F(xiàn)分布于世界各地。我國(guó)多數(shù)地區(qū)都做春秋兩季栽培。

菜豆有矮生和蔓生兩種。矮生種，即有限生長(zhǎng)型，主莖生長(zhǎng)數(shù)節(jié)后，頂端形成花芽而開(kāi)花，故植株矮小而直立。這種類型的品種為蕓豆，生長(zhǎng)期短，成熟早，產(chǎn)量較低。蔓生種，即無(wú)限生長(zhǎng)型，有頂芽，主莖可以不斷生長(zhǎng)，莖蔓順架攀繞，俗稱架豆。這種類型的品種，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，成熟較遲，產(chǎn)量高。菜豆有“豆見(jiàn)豆，六十六”之說(shuō)，從播種到采收需60天左右。

菜豆的食用器官——豆莢，是由子房發(fā)育而來(lái)的。豆莢為細(xì)而長(zhǎng)的圓筒形或扁圓形，呈直棒狀或稍彎曲，表面平滑有短毛。以嫩莢供食的菜豆，主要的食用部分是內(nèi)果皮，優(yōu)良品種的內(nèi)果皮很肥厚，莢的橫斷面呈橢圓形至圓形，鮮嫩幼莢的內(nèi)果皮充滿水，即使到了豆莢充分長(zhǎng)大還能保持透明膠體，只是到了后期干枯收縮時(shí)，才成一層絮狀物，附著于莢殼內(nèi)壁。影響果實(shí)品質(zhì)的另一因素是中果皮的性質(zhì)，中果皮的細(xì)胞壁增厚硬化，使莢內(nèi)形成一革質(zhì)膜，優(yōu)良的莢用種，無(wú)這一革質(zhì)膜。莢的變硬，主要是構(gòu)成中果皮的細(xì)胞壁的纖維增厚所致，硬化程度與品種及豆莢的成熟度有關(guān)。愈老愈硬，高溫干燥及灌水不足時(shí)，易使豆莢硬化。

（二）菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富，可蔬可藥

菜豆?fàn)I養(yǎng)豐富，每100克鮮菜豆含蛋白質(zhì)2．3克，脂肪0．2克，碳水化合物4．7克，熱量27千卡，粗纖維1．2克，灰分0．6克，鈣55毫克，磷45毫克，鐵1．0毫克，鉀220毫克，鈉2毫克，胡蘿卜素0．24毫克，硫胺素0．08毫克，核黃素0．12毫克，尼克酸0．6毫克，抗壞血酸9毫克，還有其他維生素及礦物質(zhì)，除做鮮菜外，還可曬干菜、鹽漬、做泡菜、速凍和制作罐頭。老熟的種子，100克中含蛋白質(zhì)15～31克，脂肪1．5克，這是一般的多汁蔬菜不能相比的，可以制作豆沙及各種糕點(diǎn)食品的餡。

菜豆嫩莢和豆粒味道都好，可炒、可燜，肉片炒扁豆是老北京的家常菜，煮熟切碎可做餡、做面食，成熟的種子可煮食，可做糕餅及豆沙餡。有一種很有名氣的北京小吃蕓豆卷，就是以這類豆為原料做成的。菜豆在烹調(diào)之前，必須進(jìn)行初步的熱處理：即將菜豆放在開(kāi)水中泡十幾分鐘，或放入油鍋炸一下。也可以采用“干炸法”，把其投入熱鍋中，不加任何配料，像炕餅子那樣進(jìn)行“殺青”處理。如果事先不作這樣熱處理，只是直接下鍋烹調(diào)，既費(fèi)火又費(fèi)時(shí)間，做出來(lái)的菜顏色又不好看。更重要的是，菜豆中含有皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶抑制物等毒性，如不加熱去掉，在烹調(diào)中沒(méi)熟透就起鍋，食用易出現(xiàn)頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀。

菜豆最常見(jiàn)烹調(diào)方法是“燜”。先將菜豆撕去兩頭和兩邊的老筋，摘成5厘米左右的小段，洗凈經(jīng)熱處理去毒后，放在熱油鍋里煸炒數(shù)下，然后加入適量的水，大火燒開(kāi)，小火燜燒，直至湯汁減少2／3，菜豆變色，接近酥軟時(shí)，加些蔥、蒜、醬油等佐料，再燜二三分鐘，湯汁稠濃即可起鍋裝盤。如燒到半熟時(shí)加入豆瓣醬同燜，名為“醬燜菜豆”，在下鍋之前加入肉片后同燜，名為“肉片燜菜豆”，喜吃辣的，還可做成“辣椒四季豆”、“麻辣四季豆”等。有人別出心裁，像做粉蒸肉一樣，將菜豆用米粉、豬油、醬油、味精、八角等包裹起來(lái)上籠蒸熟食用，味道是很不錯(cuò)的。老熟后的菜豆種子，既可當(dāng)糧食和做點(diǎn)心，也可做包子、餡料及做醬。(www.daowen.com)

菜豆還可入藥治病。菜豆為腎之谷，治腎病。唐代大明著《日華子諸家本草》說(shuō)：“白豆，暖腸胃，煮食，利五臟，下氣。”唐代孫思邈的《千金方》說(shuō)：白豆“殺鬼氣，腎之谷，腎病宜食之。”種子性味甘平，有滋補(bǔ)、溫中下氣、益腎、解熱、補(bǔ)元、利尿、消腫的作用，可治虛寒呃逆、嘔吐、腹脹、腎虛腰痛、痰喘和腳氣等；菜豆殼有通經(jīng)活血，止瀉功能，用于治療腰痛、久痢、閉經(jīng)等癥；根有止痛功效，可用于治療跌打損傷。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，菜豆種子中所含的植物血細(xì)胞凝集素，有凝集人體紅血素，刺激活淋巴細(xì)胞胚形轉(zhuǎn)化，促進(jìn)脫氧核糖核酸和核糖核酸合成等功用，可用于癆癥的治療與診斷。但菜豆含有血球凝聚素和溶血素，對(duì)人體有害，須煮熟后才能食用。

（三）美食推薦

1．熗豆角

將豆腐、嫩豆角、番茄、木耳切成丁。湯勺放旺火上，加適量清水，放入豆腐、豆角焯透，撈出、控凈水，裝盤備用。蔥末、姜末、精鹽、味精、番茄、香油、花椒油、木耳兌在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盤內(nèi)拌勻即成。

2．素炒豆角

豆角去尖和筋，洗凈榨菜泥沙、切成絲。鍋中放豬油燒熱，先將干辣椒炸成黃色，再放入豆角，待豆角炒至六成熟時(shí)，投入榨菜絲和味精、鹽、大蔥、淀粉、調(diào)料，并適當(dāng)加湯炒熟。

3．菜豆甘草蜜糖汁

將菜豆子30克，甘草2克用水煮后加冰糖15克、蜂蜜2克調(diào)勻，早晚各服1次，連服5天，可治療小兒百日咳和年邁者咳嗽。

（四）溫馨提示

菜豆中含有一種毒蛋白凝集素，有的豆莢（豆角外皮）還含有溶血素。這兩種物質(zhì)，經(jīng)加熱可破除掉，但加熱不夠時(shí)，則可使人發(fā)生消化道及神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。扁豆中毒的癥狀是頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，頭痛頭暈或四肢麻木、心慌、背痛等，一般預(yù)后良好。因此，吃菜豆一定要炒（煮）熟，直至綠色消失，無(wú)生硬感。

凡是豆類蔬菜都含有一定的毒素，所以吃豆類蔬菜一定要炒熟、煮熟，加熱不能欠火候，更不能生吃。

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