摘要

如今，在烘焙產(chǎn)品中使用糖替代品可能是因為它們更健康。然而，在熱處理產(chǎn)品中使用含有還原糖的成分可能會增加某些有毒化合物的形成。因此，本研究旨在調(diào)查在烘焙產(chǎn)品中使用蜂蜜/pekmez 作為糖替代品的丙烯酰胺安全性。測定了丙烯酰胺濃度以及含有佩克梅茲/蜂蜜作為糖替代品的海綿蛋糕和餅干的質(zhì)量特性。海綿蛋糕對照組和蜂蜜海綿蛋糕樣品中的丙烯酰胺含量仍低于檢測限。然而，海綿蛋糕配方中含有 60%、80% 和 100% 百分比的佩克梅茲作為糖替代品的樣品中，丙烯酰胺濃度分別測定為 141.36 ± 4.21、162.82 ± 3.63 和 195.67 ± 0.85 ng/g。雖然餅干對照組的丙烯酰胺含量測定為 30.97 ± 4.68 ng/g，但配方中含有 60%、80% 和 100% 作為糖替代品的 Pekmez 的樣品濃度分別為 824.3 ± 27.47、1274.04 ± 7.59 和 1468.32 ± 55.48分別為 ng/g。在配方中含有上述百分比蜂蜜的餅干樣品中檢測到 374.25 ± 19.37、495.63 ± 2.89 和 598.63 ± 12.95 ng/g 丙烯酰胺。因此，在烘焙產(chǎn)品中添加pekmez/蜂蜜以減少精制糖的攝入量會顯著增加這些產(chǎn)品的丙烯酰胺濃度。為減少精制糖攝入量而采取的類似做法可能會增加對有毒化合物丙烯酰胺的接觸。

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網(wǎng)址: 使用佩克梅茲和蜂蜜作為糖替代品對海綿蛋糕和餅干的質(zhì)量特性和丙烯酰胺含量的影響,Journal of Food Measurement and Characterization http://m.u1s5d6.cn/newsview611566.html