呼和浩特市科協(xié)
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以下文章來源于科學(xué)辟謠平臺(tái) ，作者許 東
科學(xué)辟謠平臺(tái)
由中國(guó)科協(xié)、衛(wèi)生健康委、應(yīng)急管理部和市場(chǎng)監(jiān)管總局等部委主辦，中央網(wǎng)信辦指導(dǎo)，全國(guó)學(xué)會(huì)、權(quán)威媒體、社會(huì)機(jī)構(gòu)和科技工作者共同打造。
前段時(shí)間的黑龍江雞西的酸湯子中毒事件引起的輿論關(guān)注，科學(xué)辟謠也先后推出了兩篇文章來科普相關(guān)知識(shí)。不僅先后認(rèn)識(shí)了黃曲霉素和米酵菌酸，對(duì)于食物安全的重要性也有了新的認(rèn)知。很多以前不太注意的烹飪和飲食習(xí)慣，甚至是一些食材本身，被大家重新審視。就比如發(fā)生在今年夏天的一系列皮蛋中毒事件，也被帶著再次重回?zé)崴选?/p>
有了“酸湯子事件”中對(duì)于中毒原因的一系列反轉(zhuǎn)，這次被“冷飯熱炒”的皮蛋中毒新聞，我們首先想到的就是：導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)祝鼤?huì)是誰(shuí)？
01
沙門氏菌
皮蛋中毒的罪魁禍?zhǔn)?/p>
皮蛋俗稱松花蛋，作為“外國(guó)人無法理解而國(guó)人無法忘卻”的中華暗黑料理代表，是很多家庭餐桌上的?？?。它做法多樣、爽口開胃，縱橫大江南北，堪稱涼菜界的扛把子。但很多人可能沒有注意到，其實(shí)吃涼拌皮蛋后發(fā)生食物中毒的事件屢屢發(fā)生，輕者導(dǎo)致嘔吐、腹瀉，最嚴(yán)重乃至身亡。
食用皮蛋中毒一般是由食源性致病菌——沙門氏菌導(dǎo)致的。在皮蛋制作、運(yùn)輸和保存過程中，如果受到沙門氏菌的污染，病菌就會(huì)大量繁殖并產(chǎn)生毒素。被病菌感染的皮蛋，如果在食用之前沒有經(jīng)過高溫殺菌處理，就會(huì)引發(fā)食物中毒。
圖蟲創(chuàng)意
02
肉眼不易辨別
食用之前先加熱
沙門氏菌是一種革蘭氏陰性腸桿菌，常見危害人畜的種類有腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌等。沙門氏菌在10～42℃溫度范圍內(nèi)都可生長(zhǎng)，而且對(duì)生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要求不高，所以比較容易污染食物。別小看它，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，由沙門氏菌引起的食物中毒高居榜首。
動(dòng)物性食品易被沙門氏菌污染，主要為禽肉類、畜肉類、蛋類、奶類及其制品。食用了被沙門氏菌感染的食物之后發(fā)生中毒，輕者表現(xiàn)為胃寒、發(fā)熱、惡心、腹瀉、腹痛等，重者可引起痙攣、脫水、休克甚至死亡，這種情況多見于抵抗力相對(duì)低下的老人、嬰幼兒以及體弱者。
跟黃曲霉素不同的是，我們的肉眼無法分辨食物是否被沙門氏菌感染。所以，在日常生活中，我們應(yīng)該對(duì)皮蛋做好清洗工作，如發(fā)現(xiàn)有異味或者蛋體有損壞，應(yīng)切記不可食用。如果對(duì)于皮蛋的新鮮程度和保質(zhì)期不太確定，或是由于某些原因懷疑皮蛋有可能沾染了致病微生物，為了安全起見，最好加熱后再食用。
03
皮蛋好吃
但不宜多吃
需要注意的是，雖然監(jiān)管部門已經(jīng)禁止使用含鉛添加劑制作皮蛋的工藝，皮蛋中的鉛含量已經(jīng)大大降低，但皮蛋畢竟是通過加入強(qiáng)堿來讓蛋白質(zhì)變性的方式加工而成的，食用后會(huì)很快中和胃酸，影響消化吸收，所以對(duì)于胃腸功能比較弱的人、嬰幼兒、老年人、肝病患者和體弱者，建議淺嘗輒止、不宜多吃。對(duì)于皮蛋愛好者來說，一定要通過正規(guī)渠道購(gòu)買大型廠家生產(chǎn)的皮蛋，而且最好能在食用前加熱一下，從而減少中毒風(fēng)險(xiǎn)。
圖蟲創(chuàng)意
食物中毒事件頻頻發(fā)生，一方面暴露出我們?nèi)粘ｏ嬍嘲踩矫娴囊恍┱J(rèn)知漏洞，另一方面也是對(duì)大眾敲響了警鐘：看似平常的一日三餐，是保證人體“機(jī)器”正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需能量的唯一來源。既要保證營(yíng)養(yǎng)搭配合理，更要注意食材是否新鮮。病從口入，大意不得，享受美味的同時(shí)，安全永遠(yuǎn)要放在第一位。此外，一旦身邊有人出現(xiàn)因致病菌導(dǎo)致的食物中毒，應(yīng)立即停止食用可疑食物，并及時(shí)就醫(yī)。
作者 | 許 東 中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院 副教授
原標(biāo)題：《【科學(xué)辟謠】一家四口因吃皮蛋中毒 涼菜明星本該加熱再吃》
