首頁資訊中餐烹飪?nèi)绾蚊鎸?duì)健康尺度考量

中餐烹飪?nèi)绾蚊鎸?duì)健康尺度考量

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月17日 03:08

近幾年來，人們對(duì)食品原材料和食品添加劑的安全給予了前所未有的關(guān)注，對(duì)不健康的烹調(diào)方法卻少有人提及。作為世界三大烹飪體系之一、養(yǎng)育了中華民族數(shù)千載、正處于我國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷期的中國烹飪，其烹調(diào)理念、材料選擇尤其是烹調(diào)方式是否科學(xué)、安全、健康？在日前由本報(bào)主辦的“中餐烹調(diào)方法與餐飲安全”研討會(huì)上，來自行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)、營養(yǎng)部門以及相關(guān)媒體的十余位專家學(xué)者，在肯定中式烹調(diào)主流的同時(shí)指出，某些不健康的烹調(diào)方法正在對(duì)國人健康產(chǎn)生危害和不良影響。

病從口入

    風(fēng)靡多年的洋快餐由于其高脂肪的原材料和多油炸的烹調(diào)方式，在西方一些國家正在面臨廣泛指責(zé)，甚至被斥為垃圾食品，成為眾多媒體爆炒的材料。
    那么，影響和造就了中華民族數(shù)千年健康的中式烹調(diào)方法到底科學(xué)不科學(xué)？營養(yǎng)專家認(rèn)為，傳統(tǒng)中式烹調(diào)方法的主流必須肯定。中華民族的先民，很早就提出了“藥食同源，醫(yī)食同源”的科學(xué)理論，把合理膳食和人體健康緊密地聯(lián)系在一起。古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五谷為用，五畜為益，五果為助，五菜為充”的理論，明確提出了一個(gè)營養(yǎng)平衡、調(diào)配得當(dāng)、取長補(bǔ)短的科學(xué)膳食原則。
    從應(yīng)用看，經(jīng)過數(shù)千年的實(shí)踐，中國烹飪積累的烹調(diào)方法多達(dá)104種，在世界范圍絕無僅有，其中許多烹調(diào)方法非常符合現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)，例如使用鐵質(zhì)廚具，不少菜品烹調(diào)時(shí)加醋，一些原材料烹制前要做上漿處理，這不僅提升了成品菜肴的味道口感，還大大減少了原材料營養(yǎng)流失。在西式烹飪中，往往是原材料大塊、整塊烹制，成熟后由食客自行切割成小塊；而在中式烹飪中，則由廚師切割成小塊后再行烹調(diào)，這樣就大為縮短了制作時(shí)間，有利于營養(yǎng)保存和能源節(jié)約。即使是處理整魚、整雞等必須整料烹飪的大塊原料時(shí)，中式烹飪也往往是蒸、炸、燉煮等多種烹調(diào)方法共用，較好地解決了長時(shí)間應(yīng)用單一的烹調(diào)方法造成營養(yǎng)流失的弊病。
    但是，用現(xiàn)代科學(xué)衡量，誕生于農(nóng)耕時(shí)代的中國烹飪，在烹調(diào)方法上也存在著一些不科學(xué)、不合理、落后于時(shí)代的地方需要改進(jìn)。尤其是近一二十年來，我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人民生活水平快步提高，使中華民族的膳食結(jié)構(gòu)處于一個(gè)明顯的變革時(shí)期，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)方法如不與時(shí)俱進(jìn)，也難免對(duì)中華民族的健康產(chǎn)生負(fù)面影響。
    專家指出，受科學(xué)知識(shí)和種種客觀條件的約束，傳統(tǒng)的中式烹調(diào)中，的確存在著一些影響食品安全、破壞食品營養(yǎng)的手法，像肴肉加硝，熬粥加堿，蔬菜先切后洗，喜食營養(yǎng)流失嚴(yán)重的撈飯、撈面等等。高溫、多油、多糖、多鹽，是傳統(tǒng)中式烹調(diào)中值得注意的四大弊端。
    中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長兼中國烹?yún)f(xié)西餐委員會(huì)秘書長邊疆指出，就西餐烤、煎、炸等三種主要烹調(diào)手法而言，除了烤達(dá)到230℃以外，煎、炸的油溫都不高，只有150℃~180℃；反觀中式烹調(diào)，許多菜肴烹制時(shí)都強(qiáng)調(diào)高油溫，甚至要達(dá)到八、九成熱（240℃~270℃），過高的烹調(diào)溫度，不僅易產(chǎn)生有害物質(zhì)苯并芘，還會(huì)產(chǎn)生高溫氧化聚合，讓不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。
    據(jù)中日友好醫(yī)院營養(yǎng)科副主任楊勤兵介紹，世界衛(wèi)生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限6克，我國的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為6~9克，而據(jù)實(shí)際調(diào)查，當(dāng)今我國不少地區(qū)的菜肴普遍偏咸，食鹽攝入量普遍超標(biāo)，北方一些地區(qū)竟達(dá)到了16~17克，最高數(shù)字是21克。
    經(jīng)濟(jì)的發(fā)展導(dǎo)致國人生活改善，使我國正處于一個(gè)膳食模式的轉(zhuǎn)型期——由傳統(tǒng)的以谷類食物為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤酶嗟膭?dòng)物性食物，這是中國傳統(tǒng)烹調(diào)方法必須面對(duì)的一個(gè)新的問題。在這一轉(zhuǎn)變過程中，如果不注意烹調(diào)方法的創(chuàng)新和飲食方式的科學(xué)，勢(shì)必要造成一系列的生活方式疾病。在一次日常體檢中，某IT企業(yè)一個(gè)部門的八位員工中，就有七位吃成了“脂肪肝”。另一個(gè)例子更具有諷刺意義：在一個(gè)營養(yǎng)師的專業(yè)會(huì)議上，與會(huì)的營養(yǎng)師們?nèi)矿w重超標(biāo)，無一“漏網(wǎng)”。
    權(quán)威資料顯示，這種“吃出來的”的生活方式疾病，正在相當(dāng)廣泛地危害著中華民族的身心健康。至2005年11月，我國已有糖尿病病人4000萬左右，患病率居世界第二位，并正在以每天至少3000人的速度增加，預(yù)計(jì)至2010年將增至8000萬至1億人。在上世紀(jì)五六十年代，我國的高血壓發(fā)病率不足5%，目前已經(jīng)超過25%，由此引起的腦卒中發(fā)病率在城市人口中高達(dá)219/10萬，在農(nóng)村人口中也達(dá)到185/10萬。而當(dāng)今我國血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)人數(shù)1.6億人。
    病從口入。現(xiàn)代病的高發(fā)、頻發(fā)，正在對(duì)我們的飲食觀和烹調(diào)方法發(fā)出警示。

餐飲業(yè)的示范作用

    毫無疑問，在這場(chǎng)關(guān)注中華民族“鼎中之變”，呼喚中式烹調(diào)方法進(jìn)一步走向健康和科學(xué)的變革中，處于領(lǐng)頭、示范地位的中國餐飲業(yè)要繼續(xù)領(lǐng)好頭、示好范。正如食品高級(jí)工程師、營養(yǎng)專家吳美云所說，均衡膳食，營養(yǎng)配餐，不僅要求原料搭配合理，還須講究風(fēng)味和烹飪方法的良好配合，做到美食與營養(yǎng)的有機(jī)結(jié)合。
    餐館做出的菜為什么比家庭做出的菜好吃，除了技高一籌外，還有一個(gè)人人皆知的四字“秘訣”——火大油多。而從另一個(gè)層面看，火過大和油過多，有礙于營養(yǎng)安全，優(yōu)勢(shì)在這里變成了劣勢(shì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)師食品安全系副教授、范志紅博士認(rèn)為，在烹調(diào)營養(yǎng)科學(xué)這一試卷面前，一部分餐飲企業(yè)的答案并不盡如人意，烤肉加莧菜紅、泡藕加鹽酸、面點(diǎn)加明礬，至今仍是一些餐飲企業(yè)的“標(biāo)準(zhǔn)操作程序”。當(dāng)今不少餐館都在搞主食的精細(xì)化和高檔化，而途徑往往是向本味的主食里加油加鹽，例如各種花色炒飯和形形色色的花樣粥品，讓原本已經(jīng)超標(biāo)的油、鹽攝入量更高；南瓜餅、紅薯餅原是健康食品，讓一些餐飲企業(yè)“精細(xì)”起來后，加糖后還要入油炸，健康食品反而不健康了。
    色香味是中餐的三大賣點(diǎn)，其中最大的賣點(diǎn)是口味，部分餐飲企業(yè)尤其是一些中小餐飲企業(yè)，為了追求口味而大量、超量、無限制地使用調(diào)料和添加劑，更給消費(fèi)者的健康造成了隱患。
    如何讓餐飲企業(yè)真正成為健康烹調(diào)方法的領(lǐng)頭羊？中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)秘書長謝文梅認(rèn)為，關(guān)鍵是搞好三個(gè)結(jié)合：一是美味和營養(yǎng)的結(jié)合，在成功的菜肴中，二者不可偏廢，缺一不可；二是營養(yǎng)師和廚師的結(jié)合，提倡營養(yǎng)師學(xué)烹飪，廚師學(xué)營養(yǎng)；三是政府和專家的結(jié)合，在理論上予以指導(dǎo)，在政策上予以規(guī)范。食品高級(jí)工程師、營養(yǎng)專家吳美云提出，我們提倡科學(xué)的烹調(diào)方法，并不是否認(rèn)中餐的煎炒烹炸，而是從文明餐飲的高度去分析和研究中餐的烹調(diào)技術(shù)，加以揚(yáng)棄、開拓和創(chuàng)新。如炸制食品如何在保持風(fēng)味特色的前提下控制油溫和時(shí)間，采用何種技法來有效減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和不良物質(zhì)的生成，從而確定出最佳的烹制工藝。
    在具體烹飪手法上，中國烹飪協(xié)會(huì)副秘書長兼中國烹?yún)f(xié)西餐委員會(huì)秘書長邊疆建議，可以引進(jìn)一些西餐烹飪技術(shù)以充實(shí)中餐烹調(diào)方法。如涼拌菜，中國傳統(tǒng)方式多為先期放入調(diào)料涼拌，出水較多，營養(yǎng)流失也多；而西餐涼拌菜多為食用前加調(diào)味醬、汁，營養(yǎng)流失少，口感也清爽。此外，一些西式烹飪工具科技含量較高，可以較方便地測(cè)溫、控溫，這對(duì)一貫“模糊操作”的中餐企業(yè)革新烹調(diào)方法，應(yīng)該具有借鑒意義。國際商業(yè)機(jī)器中國有限公司高級(jí)業(yè)務(wù)代表韓梅則從餐飲信息化的角度，呼吁進(jìn)行中餐烹調(diào)方法的創(chuàng)新。
    可喜的是，一批餐飲企業(yè)尤其是大型龍頭餐飲企業(yè)，已經(jīng)越來越深入地認(rèn)識(shí)到改進(jìn)烹調(diào)方法的重要性和必要性，開始從自己做起。去年6月，北京順峰飲食娛樂有限公司率先成立了“餐食安全研究所”和“餐廳營養(yǎng)研究所”，還先后抽出100余名廚師參加行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的餐飲營養(yǎng)培訓(xùn)班。他們還具體提出，在不影響口味的前提下，在操作時(shí)少放鹽、油、糖、味精，并在餐廳點(diǎn)菜卡上對(duì)可能對(duì)高血壓、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)產(chǎn)生影響的菜品做出標(biāo)注，提示有這些病癥的消費(fèi)者慎食。北京東來順餐飲公司則利用自己的主營菜品——涮羊肉火鍋搞好營養(yǎng)上的“一菜平衡”，同樣受到消費(fèi)者歡迎。
    在北京吉長同達(dá)有機(jī)農(nóng)業(yè)生態(tài)園有限公司餐廳，一款名為“焦熘猴頭菇”的菜肴吸引了記者的目光。據(jù)該公司董事長李延林介紹，焦熘是中國烹飪慣用的傳統(tǒng)手法之一，成菜色美味香，很受歡迎，但傳統(tǒng)多用豬肉為主料，如焦熘肉片、焦熘丸子等，脂肪含量較高?，F(xiàn)在改為菌類原料猴頭菇，不僅更加健康，而且味道更美。記者注意到，在把好食品營養(yǎng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)方面，一些餐飲龍頭企業(yè)已經(jīng)百尺竿頭更進(jìn)一步，把解決方式推向源頭，從原料選擇時(shí)就開始把關(guān)。北京吉長同達(dá)有機(jī)農(nóng)業(yè)生態(tài)園有限公司在餐廳后邊建立了大型有機(jī)蔬菜溫室，“天天播種，日日收獲”，為消費(fèi)者提供既營養(yǎng)豐富、又綠色安全的烹飪?cè)?。中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司和大型養(yǎng)鴨企業(yè)聯(lián)手，即將對(duì)購進(jìn)的每只鴨子都進(jìn)行單獨(dú)編號(hào)和設(shè)置條形碼，屆時(shí)用掃描器一掃，其飼養(yǎng)情況、飼料情況、宰殺時(shí)間、宰殺環(huán)境便一清二楚。

科學(xué)烹調(diào)需要全民動(dòng)員

    “ 使用科學(xué)的烹調(diào)方法，提高中華民族的營養(yǎng)水平，僅靠餐飲業(yè)是不夠的。必須引起全民族對(duì)這一問題的充分重視，讓整個(gè)民族都來關(guān)注鼎中之變?！边@是在“中餐烹調(diào)方法與餐飲安全”研討會(huì)上，各路專家的一致共識(shí)。
    事實(shí)證明，改進(jìn)中餐烹調(diào)方法，餐飲企業(yè)只能作領(lǐng)頭羊，而無法越俎代庖，包攬或承擔(dān)其全部職責(zé)。原因很簡單：在當(dāng)今種種主客觀條件限制下，外出就餐只占居民全部飲食生活的一小部分，更多的還是要依靠數(shù)以億計(jì)家庭廚房的“鼎中之變”。即使是外出就餐，消費(fèi)者營養(yǎng)健康知識(shí)水平的高低，也往往可以左右餐館的烹調(diào)操作。
    北京順峰飲食娛樂有限公司餐食安全研究所、餐廳營養(yǎng)研究所副所長胡景泉，講述了這樣一個(gè)讓人尷尬的故事：他們?cè)鴰捉?jīng)試制，推出一套營養(yǎng)菜品，但是顧客不點(diǎn)。人家說，順峰以高檔海鮮聞名天下，來到這里，就是為了品嘗高檔海鮮來的……遍觀餐飲市場(chǎng)，遭遇這樣“尷尬”的餐飲企業(yè)不在少數(shù)。
    餐飲企業(yè)所具有的社會(huì)性、市場(chǎng)性和經(jīng)營性，不免讓它少了點(diǎn)主動(dòng)多了點(diǎn)被動(dòng)：消費(fèi)者進(jìn)入餐館是要點(diǎn)菜的，而囿于種種限制，餐館經(jīng)營的菜肴中能夠做到“一菜平衡”畢竟是少數(shù)，要達(dá)到營養(yǎng)均衡，多數(shù)還要依賴多個(gè)菜肴間的搭配食用。而顧客點(diǎn)什么菜不點(diǎn)什么菜，餐館工作人員只能提出建議，無法也不應(yīng)該強(qiáng)制或拒烹，如果人家點(diǎn)的都是高脂肪的葷菜或高油高糖的主食，你怎么辦？鹽的放入量也是如此，單看一個(gè)菜，餐館的操作并不超標(biāo)，可當(dāng)今許多人到餐館消費(fèi)，基本上是少吃主食甚至不吃主食，菜卻要點(diǎn)上許多盤，這樣，雖然每盤菜放鹽量看似不高，但一盤盤加起來，總攝入量還是超標(biāo)不少。
    此外，盡管我國餐飲企業(yè)的實(shí)力在不斷增強(qiáng)，但涉及到人才、設(shè)備等營養(yǎng)科學(xué)的深層問題時(shí)，還是感到能力缺乏，力不從心。例如菜肴營養(yǎng)成分分析，許多餐飲企業(yè)是依據(jù)現(xiàn)有的、書本上的原材料營養(yǎng)成分記載下料，至于經(jīng)過烹調(diào)即復(fù)雜的鼎中之變后，這些原材料的營養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生哪些變化，則不甚了了，也沒有能力進(jìn)行進(jìn)一步的科學(xué)檢測(cè)。而烹飪?cè)O(shè)備設(shè)施要走向現(xiàn)代化和科學(xué)化，更是有待于科研、IT、工業(yè)制造等諸多部門一起參與。中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司副總經(jīng)理施炳豐感慨地說，在菜品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化方面，工藝制定容易，設(shè)備保證難。至于解決餐飲企業(yè)中普遍存在的調(diào)料、添加劑使用失控問題，更是需要政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)出面制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
    針對(duì)以上種種問題，營養(yǎng)專家和餐飲界代表呼吁，在餐飲企業(yè)大力改進(jìn)烹調(diào)方法、推廣“點(diǎn)菜師”制度引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)、努力研究“一菜平衡”的菜肴之外，消費(fèi)者尤其是家庭廚房的掌勺人，都應(yīng)該掌握科學(xué)的營養(yǎng)、烹調(diào)知識(shí)，以達(dá)到餐飲營養(yǎng)的“一天平衡”、“一周平衡”、“一生平衡”。
    科學(xué)營養(yǎng)飲食關(guān)乎一個(gè)民族的身心健康。日本1947年頒布了營養(yǎng)法，經(jīng)過近60年的實(shí)施，現(xiàn)在人均壽命期望值比我們長10年，原本矮小的青少年身高也已高于我國同齡人。2005年，我國首次發(fā)布了《中國居民營養(yǎng)膳食與營養(yǎng)狀況變遷》系列報(bào)告。報(bào)告指出：我國居民膳食結(jié)構(gòu)正處在一個(gè)變遷期，一方面城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況都有了明顯改善；但另一方面，我國居民的總體營養(yǎng)狀況卻不容樂觀，面臨著營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)。面臨這兩大挑戰(zhàn)，增強(qiáng)全民族的科學(xué)營養(yǎng)意識(shí)，大力推廣中式健康烹調(diào)方法，仍任重道遠(yuǎn)。

摘自：《中國商報(bào)》2006年8月11日

撰稿：孫春明

供稿：新聞宣傳部

網(wǎng)址: 中餐烹飪?nèi)绾蚊鎸?duì)健康尺度考量 http://m.u1s5d6.cn/newsview584936.html