食品化學(xué)與健康食品添加劑與健康護(hù)理課件

?食品化學(xué)基礎(chǔ)?食品添加劑與健康?健康食品的選擇與食用?食品營養(yǎng)與人體健康?食品安全性與監(jiān)管

01食品化學(xué)基礎(chǔ)

食品的化學(xué)組成碳水化合物脂肪是食品中主要的供能物質(zhì)，包括單糖、雙糖和多糖。單糖如葡萄糖、果糖等，雙糖如蔗糖、麥芽糖等，多糖如淀粉、纖維素等。是食品中重要的儲能物質(zhì)，包括飽和脂肪和不飽和脂肪。飽和脂肪主要存在于動物脂肪和部分植物油中，不飽和脂肪主要存在于植物油和堅果中。蛋白質(zhì)維生素和礦物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞和組織的主要物質(zhì)，包括動物蛋白和植物蛋白。動物蛋白如肉類、蛋類、奶類等，植物蛋白如豆類、堅果等。是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素，包括各種維生素和礦物質(zhì)。

食品的化學(xué)反應(yīng)010203氧化反應(yīng)水解反應(yīng)酯化反應(yīng)食品中的某些成分在氧氣的作用下發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)，如脂肪氧化導(dǎo)致食品酸敗。食品中的某些成分在水的存在下發(fā)生反應(yīng)，如淀粉水解為葡萄糖。食品中的某些成分發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，形成酯類物質(zhì)，如油脂的皂化反應(yīng)。

食品的保存與加工食品保存通過控制溫度、濕度、氧氣等條件來延長食品的保質(zhì)期，如冷藏、冷凍、真空包裝等。食品加工通過物理或化學(xué)方法對食品進(jìn)行加工處理，以提高食品的口感、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)，如烹調(diào)、發(fā)酵、罐頭制作等。

02食品添加劑與健康

食品添加劑的種類與作用苯甲酸廣泛用于酸性飲料和果蔬制品的防防腐劑腐。延長食品保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。山梨酸主要用于抑制霉菌生長，常用于糕點、飲料和醬菜等食品的防腐。

食品添加劑的種類與作用抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。廣泛應(yīng)用于食用油脂、油炸食品、餅干等，以延緩油脂氧化酸敗。主要用于食用油脂、干果、谷物等，以提高其抗氧化性能。

食品添加劑的種類與作用增味劑改善和增強食品的風(fēng)味和口感。谷氨酸鈉即味精，用于增強食品鮮味，常用于調(diào)味料和湯料中。5-呈味核苷酸二鈉增味效果強于谷氨酸鈉，常與谷氨酸鈉混合使用以增強鮮味。

食品添加劑的安全性食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的。各國政府和權(quán)威機構(gòu)均對食品添加劑進(jìn)行嚴(yán)格的評估和監(jiān)管，以確保其安全性和合法性。選擇信譽良好的品牌和廠家，避免購買和使用未經(jīng)批準(zhǔn)或不合法的食品添加劑。

食品添加劑與健康的關(guān)系合理使用食品添加劑并不會對不當(dāng)使用或過量攝入食品添加對于特定人群，如兒童、孕婦和老年人，應(yīng)更加關(guān)注食品添加劑的攝入量和安全性。健康造成危害。劑可能導(dǎo)致某些健康問題，如過敏反應(yīng)或過量攝入某些成分的風(fēng)險。

03健康食品的選擇與食用

健康食品的定義與分類總結(jié)詞健康食品是指那些具有營養(yǎng)價值高、低熱量、低脂肪、低糖等特點，能夠滿足人體健康需求的食品。詳細(xì)描述健康食品通常包括蔬菜、水果、全谷類、低脂奶制品、高蛋白食品等。這些食品富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，有助于維持身體健康。

健康食品的選擇原則總結(jié)詞選擇健康食品時應(yīng)遵循多樣化、新鮮、天然、低鹽、低糖、低脂的原則。詳細(xì)描述多樣化原則要求攝入多種不同種類的食物，以保證營養(yǎng)均衡；新鮮原則要求選擇新鮮、無污染的食材；天然原則要求盡可能選擇天然、未加工或少加工的食物；低鹽、低糖、低脂原則要求控制食物中的鹽、糖、脂肪含量，以降低慢性病風(fēng)險。

健康食品的食用方法總結(jié)詞健康食品應(yīng)適量食用，遵循“三餐有規(guī)律，不過飽不過饑”的原則。詳細(xì)描述在食用健康食品時，應(yīng)控制攝入量，不要過量攝入；同時，應(yīng)遵循“三餐有規(guī)律，不過飽不過饑”的原則，保證消化系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)。此外，應(yīng)根據(jù)自身情況適量補充營養(yǎng)補充劑，但不應(yīng)將其作為代替正常飲食的方式。

04食品營養(yǎng)與人體健康

人體所需的營養(yǎng)素脂肪維生素提供能量，維持細(xì)參與代謝和生理過程，維持健康。胞正常功能。碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)提供能量，維持正構(gòu)成細(xì)胞和組織，維持生理功能。構(gòu)成骨骼和牙齒等常生理功能。組織，維持生理功能。

營養(yǎng)素的攝入與需求注意食物中的營養(yǎng)成分和含量，合理搭配食物，避免營養(yǎng)素攝入不足或過量。根據(jù)年齡、性別、體重和活動水平等因素，確定個體對營養(yǎng)素的需求。通過合理的飲食搭配，保證攝入足夠的營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系脂肪維生素維持細(xì)胞正常功能，缺乏可能導(dǎo)致皮膚干燥、頭發(fā)脫落等癥狀。參與代謝和生理過程，維持健康，缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥、壞血病等癥狀。碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)構(gòu)成骨骼和牙齒等組織，維持生理功能，缺乏可能導(dǎo)致貧血、佝僂病等癥狀。提供能量，維持正常生理功能，缺乏可能導(dǎo)致疲勞、頭暈等癥狀。構(gòu)成細(xì)胞和組織，維持生理功能，缺乏可能導(dǎo)致消瘦、免疫力下降等癥狀。

05食品安全性與監(jiān)管

食品的安全性評估評估方法評估標(biāo)準(zhǔn)評估結(jié)果食品的安全性評估主要通過風(fēng)險評估和危險性分析進(jìn)行，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述等步驟。評估標(biāo)準(zhǔn)通?；趪H食品法典委員會（Cod

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