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粥-淡薄之中滋味長

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月16日 03:13

粥,又稱為“糜”,是我國飲食文化的精粹之一,是我國獨有歷史地理人文環(huán)境中的特定產(chǎn)物。早在六七千年前,祖先就開始以粥充饑,《周書》上記載:“黃帝始烹谷為粥。”原來從古人開化之初,粥已經(jīng)有了自己最原初的文化形態(tài)。

粥的歷史

有關(guān)粥的文字記載散見于各個朝代的醫(yī)藥膳食、文學(xué)歷史等典籍中。粥,是中國社會一種極為普遍的現(xiàn)象,曾是權(quán)勢的代表,也曾是貧窮的象征。帝王將相,達(dá)官貴人食粥以調(diào)劑胃口,延年養(yǎng)生。唐穆宗時,白居易因才華出眾,得到皇帝御賜的“防風(fēng)粥”,食七日后仍覺口齒余香,這在當(dāng)時是一種難得的榮耀。宋元時每年的十二月八日,宮中照例會賜粥與百官,粥的花色越多,代表其所受恩寵越浩大。到清朝時,雍和宮中仍有定點熬制臘八粥的慣例。

粥也是宗教里虔誠的供品和僧侶們的日常食品,臘八粥相傳就始于佛教臘月初八的浴佛會。平日里,和尚們吃粥還要以鼓聲為號,蘇軾詩句“魂清骨冷不成眠,微曉跏跌聽粥鼓”,就描述了寒冬晨曉時分的粥鼓聲聲。

粥也曾是窮苦人家的家常便飯,“日典春衣非為酒,家貧食粥已多時?!惫糯奈镔|(zhì)生活條件遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)在,在自然災(zāi)害和兵荒馬亂的年頭,縱然人們想要吃上一碗粥,也是一種奢望。

然而,這并沒有妨礙粥作為藥膳食療佳品的發(fā)展歷程。據(jù)統(tǒng)計,文字記載中的藥粥方已逾千種。粥的美味和營養(yǎng),歷來為文人們傳頌不已。蘇東坡在大啖了豆?jié){中摻入無錫貢米熬煮的粥后,揮毫寫下了“身心顛倒不自知,更知人間有真味”的詩句,將粥的真味留芳青史。陸游也大力推崇食粥養(yǎng)生,其《食粥詩》云:“世人個個學(xué)長年,不司長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙”。曹雪芹更是一位食粥大家,其大作《紅樓夢》中寫到粥的回目有六七個之多,他的祖父曹寅對粥也頗有深究,編著了《粥品》一書。

粥里有悠久而深厚的文化氣息,我們已無法分清他們的關(guān)系。究竟是我們厚重的文化氣息孕育了粥?還是粥在滋養(yǎng)國人身體的同時也滋養(yǎng)了中華的文化?不論在什么時代,不論于哪種人群,裊裊粥香中所透露的寧馨和溫情,粥中淡而綿長的滋味,都是最能撫慰人心的。

幾千年來,中國的歷史蜿蜒曲折,世世代代的人們在歷史洪流中跌宕起伏的前行,從原始時期的衣難覆體,茹毛飲血,到后來的清粥小菜,聊以糊口,再到如今千姿百態(tài)的粥文化,那些人間世事,悲歡離合,俱融入了這一直在尋常百姓家沸騰輾轉(zhuǎn)的滾粥中,或百感交集,或淡泊透徹,蘊出陣陣清淡逸香,滋味橫陳。

如今,粥已不再是戰(zhàn)爭時代的奢侈品,也不再是災(zāi)荒年間的救命稻草;有時,一碗粥,不過是父母戀戀不忘的關(guān)切,不過是子女拳拳的赤子之心,不過是君子之交的平和內(nèi)斂,亦不過是夫妻之間的相濡以沫。與溫飽無關(guān)后,粥在意識形態(tài)上有了更為實在的意義。

古人云:大音希聲,大象無形。大味亦必淡。如同奢華之后的簡樸,如同在行色匆匆的鋼鐵森林中追尋綠色,富裕之后仍然喝粥,在閱遍珍饈美味后渴求一碗再平常不過的粥,也是人們從生活的絢爛中回歸澹泊的一種感悟,是人生境界的另一種返璞歸真。

莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味長……

南北方粥的差異和趨同

飲食習(xí)慣的差異是由文化內(nèi)涵決定的,而文化內(nèi)涵的特色歸根結(jié)底卻是人本性情的不同造成。如同南北方的粥。粥的歷史源遠(yuǎn)流長,品種也豐富多彩,或者因為時節(jié)而異,或者因為地理位置風(fēng)味不同

南方的粥綿軟細(xì)膩,花色繁多,凡是能作菜的物品都可以入粥。小火漫漫熬制得翻滾沸騰,香氣四溢,用青花小瓷碗盛了,配以清淡的小菜,再一點點細(xì)啜下去,是一種婉約到了極致的風(fēng)情。在廣州潮州福州等沿海地區(qū),粥甚至堪為主食;尤其在廣東,一直以來,粥都是南粵極具特色的傳統(tǒng)美食,因著海鮮之利,其豐富和鮮美是別處難以比擬的。

北方的粥則略顯粗放,多用五谷雜糧,熬煮的過程也稍嫌簡單。盛粥的常是厚重結(jié)實的海碗,而粥本身多有清湯,原是就著饅頭大餅的。但在昏暗的油燈下,一家人在炕上大口大口地喝粥吃餅,卻最能見到北方人情。這里有南北方米的不同,有地方習(xí)俗的不同,又何嘗不是南人與北人的差別?粥如其人,總是讓我們想到南方女子的溫婉細(xì)致,軟語吳儂,想到北方漢子的豪放大氣,簡潔明快。

然而,在中國文化千百年的不斷融合與同化中,粥文化和口味也在不斷交融、彼此影響,最終形成了如今南北粥各有特色卻又不乏同一的現(xiàn)狀??營養(yǎng)和美觀開始成為粥最為重要的元素。據(jù)北京宏狀元的高先生介紹,現(xiàn)在熬粥已經(jīng)多用糯米,南方的糯米甜軟熟爛,特別適合煮粥,別有一番風(fēng)味;熬煮的時間也越來越長,至少小半日的火候才可水到渠成;用小火將菜料里的滋味一點點都煮進(jìn)粥里,將米和菜的香味各自發(fā)散開來;菜與粥滋味相輔相成,水與米難分彼此,渾然一體;如清代袁枚《隨園食單》中語“見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使米水融合,柔膩如一,而后謂之粥”,如此方是煮粥的最高境界。而南方下粥的小菜也漸漸豐盛,有葷有素,如四川的全粥店,融合了川菜和地方小吃,菜品竟有上百種之多。各式各樣的粥和菜搭配,互為襯托,已是一場營養(yǎng)美味并色彩斑斕的盛宴。

而今,粥又有了新吃法??粥底火鍋,始于南方,北方也逐漸盛行。以粥為鍋底,包容眾多其他食物,有涮鍋的樂趣,也不乏喝粥的暢快;又因為是一次性的鍋底,也沒有喝火鍋湯那么多忌諱,確是別有滋味。在廣東佛山,還有一種沙鍋粥,多用新鮮蔬果和山珍海味入粥,兼取沙鍋的本味,極鮮美之致;中山特有的蟾蜍粥,雖聽來嚇人,卻也是營養(yǎng)豐富的人間美味。

中國各大城市都有了專業(yè)的粥店、粥吧,其中粥與菜花樣繁復(fù),美味養(yǎng)眼,已不復(fù)當(dāng)年路邊小店的感覺;濃厚的人文氣息蔓延著,粥開始成為城市的時代味覺之一。粥文化也如同熬粥一般,在幾千年的文火烹煮中,技巧和人文內(nèi)涵都逐漸臻于成熟。

四季粥譜

粥,可謂四季咸宜的佳品,自古便有春食芥菜粥,夏食綠豆粥,秋食蓮藕粥,冬食臘八粥之說,暗合四時進(jìn)補之道。不同時節(jié)溫度、濕度和環(huán)境會有很大差異,相應(yīng)地選擇不同粥品,有各自的功效,是所謂的“春粥養(yǎng)顏、夏粥清火、秋粥滋補、冬粥暖胃”。當(dāng)然,用時鮮蔬菜煮菜粥,清淡而富含維生素,一年四季都適合。

[春季]

●胡蘿卜粥:先將胡蘿卜1~2根(按個人喜好定)洗凈切成細(xì)絲,沸水稍微煮過后,與植物油、蔥花、姜末等佐料炒后待用。用100克粳米加水煮粥,快熟時,加入炒好的胡蘿卜同煮。起鍋時撒些香菜、芝麻油,頓覺一股誘人的清香便鉆入鼻孔,令人食指大動。胡蘿卜粥,富含維生素A,凡食欲不振或消化不良、皮膚干燥、夜盲癥、高血壓者,可經(jīng)常食用此粥。

●玫瑰花粥:最好采用經(jīng)過脫水處理的尚未開放的小小玫瑰花蕾,所有營養(yǎng)物質(zhì)都含苞在尚未開放的花蕾之中。用新鮮梗米熬制成粥,煮熟后加入適量的小玫瑰花蕾,待粥熬成淡淡的粉紅,即可食用。常食玫瑰花粥,可悅?cè)巳蓊仯蛊つw細(xì)膩有致,還可治療肝氣郁結(jié)引起的胃痛,對情緒方面還有鎮(zhèn)靜、安撫、抗憂郁的功效。

春天百花盛開,不僅僅是玫瑰,用桃花、茉莉等各種花卉入粥,既清香撲鼻,還美容養(yǎng)顏,喝粥就能讓你越來越漂亮,何樂而不為呢?當(dāng)然,有的花卉也是不可以吃的,比如夾竹桃,愛美的你一定要認(rèn)清楚了哦!

[夏季]

●綠豆粥:材料:綠豆50克,白米100克,冰糖適量。把綠豆、白米洗凈,煮粥,待熟后再加入冰糖,拌勻攪拌,即可食用。功能是清熱解暑,祛暑除煩,生津止渴之功效。

●蓮子荷葉粥:蓮子有清心除煩、健脾止瀉的作用。荷葉氣香微澀,有清熱解暑、消煩止渴、降低血壓和減肥等功效,與蓮子、粳米、冰糖煮粥香甜爽口,是極好的清熱解暑良藥,對夏熱心煩不眠有治療作用。取新鮮荷葉一片,洗凈切碎,放入紗布袋中水煎,取濃汁150毫升,加入蓮子(提前煮好的)若干,再放入粳米100克,冰糖適量,加水500毫升,煮成稀粥,每天早、晚食一次。

●皮蛋瘦肉粥:是極常見的粥品。葷素搭配,味道鮮美。雖然放在夏季粥譜里,卻也適宜全年食用。做法很多,有難有簡。夏天極熱,誰也不愿在廚房里久留,所以在這里給大家介紹一種最簡單的方法。

材料:皮蛋2個,瘦肉150克,大米100克。調(diào)料:鹽、味精、胡椒粉、蔥花。做法:1.淘好米。將皮蛋切碎;瘦肉洗凈切碎,用陳醋、酒、蔥姜末腌20~30分鐘(入味就好)。2.鍋內(nèi)放水燒開倒入大米(加點糯米好,粥會稠而有味),煮粥至糊狀時,加入瘦肉和皮蛋同煮10分鐘左右。3.最后加入調(diào)料煮滾即可熄火。當(dāng)然,若能加入少許高湯,味道就更鮮美了。

夏季炎熱煩悶,多喝粥既補充水分,又可消暑寧神。像柏子仁粥、銀耳蓮子粥、薄荷粥、藿香粥、金銀花粥等也都是夏季清熱解暑的良品,若做成冰粥,真可謂透心涼了。

[秋季]

●菊花粥: 將新鮮梗米100克熬粥,待粥將熟時放入菊花5~10克,再用文火煮5分鐘左右即可。粥色鮮亮微黃,氣味清香,菊花還具有散風(fēng)熱、清肝明目,解毒等功效,經(jīng)常服用還可防治風(fēng)熱感冒,頭痛眩暈,目赤腫痛等病,對高血壓患者也有降壓的效果。

●芡食粥:芡食,俗稱雞頭米,是生長在湖中、池塘里的一種小圓葉植物,所結(jié)籽粒,頗有藥用價值,李時珍《本草綱目》中曾記載此粥。

做法:將雞頭米煮熟脫殼,取其仁與大米或糯米同煮。若以小米混煮,熬出的粥則更黏、更稠、更香,別具風(fēng)味。其功能強腎壯體,更有益耳聰目明,對于補腦也有一定的作用。

現(xiàn)在正值秋燥肆虐之時,預(yù)防不當(dāng),最易傷肺。而喝粥則是最簡單的調(diào)理方法。除了上述兩種粥,梨子粥、芝麻粥、百合粥、木耳粥和麥門冬粥等等也都能很有效的解秋燥。

[冬季]

●羊肉粥:選瘦羊肉半斤,洗凈,切成肉丁,與1個蘿卜同燉,以去膻味。然后取出蘿卜,放粳米150克熬粥,起鍋時加入香菜。羊肉性溫?zé)幔歉叩鞍?、低膽固醇食品,冬季常食羊肉粥可益氣補虛、溫中暖下,還能益腎壯陽。最適宜貧血、慢性胃炎及虛寒癥患者食用。

●臘八粥:有咸甜兩種吃法。咸法中有豆制品、肉丁或臘腸。這里介紹傳統(tǒng)的甜吃臘八粥做法。

材料:白糯米、桂圓、糖 ;配料是蓮子、銀耳、紅棗、百合、山藥、豆類(綠豆紅豆等)。

做法: 1.糯米50克泡10分鐘,加6杯水,大火煮開,改中小火煮20分鐘 ,加桂圓、糖再煮10分鐘,完成粥底的制作。2.加入煮好的配料再煮沸即可。 臘八粥的功效很多,可改善虛弱體質(zhì),補心血,還可止咳潤肺,防止便秘,養(yǎng)顏美容,不一而足。糖尿病、高血脂患者可以吃咸味的臘八粥。

冬季氣候干燥,寒風(fēng)入骨。肉粥既美味又御寒,可與吃涮鍋媲美呢。另外,也可多吃大棗粥、玉米粥等。

煮粥妙法

現(xiàn)在煮粥的方式越來越多,家庭中高壓鍋、電飯煲、甚至微波爐都可承擔(dān)煮粥任務(wù);而方法則通常用傳統(tǒng)的煮和燜。煮法即先用旺火煮至滾開,再改用小火將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。而且要求高的粥須一直用小火煨至爛熟。燜法是指用旺火加熱至滾沸后,倒入有蓋的木桶內(nèi),蓋緊桶蓋,燜約2小時即成。此法做粥香味更加純正、濃厚。家庭中通常多采用煮法。此外,花色粥的制作,還有以煮好的滾粥沖入各種配料佐料,調(diào)拌均勻即成的方法,如生魚片粥。也可以先將配料炒制,再加入高湯和水成湯,以之煮粥。粥在制作時,應(yīng)注意水要一次加足,煮粥一氣呵成,才能達(dá)到米水交融、柔膩如一的特點。煮粥用的米既可先用清水浸泡5~6小時,然后下鍋,也可淘洗干凈后直接下鍋。先浸后煮,可縮短煮粥時間,但浸泡易導(dǎo)致養(yǎng)分流失。若配方中有不能直接食用的藥材,則可先熬煮中藥成為藥汁,過濾掉沉淀后再加入米或面煮粥,或先將中藥研成粉末,再入粥與米同煮;若粥中的配料形體較大,應(yīng)先進(jìn)行刀工處理,再下鍋煮粥,以使粥稠味濃。

家常清粥制作簡法:提前一天晚上將米和小豆裝入暖壺,加適量開水,第二天早上即可食用。非常適用喜歡早上睡回籠覺的“懶美人”。

●煮粥是否需要加堿?

有大米粥和玉米粥之分。加堿可以破壞淀粉粒外的蛋白膜,充分溶出淀粉,使粥粘稠綿軟,卻破壞了大米中少有的寶貴維生素??捎蒙介珌泶鎵A,效果一樣;若是玉米粥則相反:加點堿是必要的。因為加堿可以把玉米中所含較為豐富的尼克酸從結(jié)合狀態(tài)釋放出來,提高其吸收利用率,防治癩皮病的發(fā)生。

●要注意下鍋的先后順序

不易煮爛的先放,如豆類、含淀粉類原料;蓮子要先去掉苦芯;生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡,剝皮去苦味后下鍋;生花生、藕、百合等快熟時最后放入,以保持鮮脆的感覺;煮豆粥時,放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水,豆子“激”幾次容易開花。之后再放米進(jìn)入。薏米仁下鍋之前要先泡至發(fā)亮,這樣比較易熟,無須太大火候,起鍋前幾分鐘放入即可。煮菜粥時,應(yīng)該在米粥徹底熟后,放鹽、雞精、油等調(diào)味品,最后再放生的青菜,當(dāng)冷菜遭遇熱粥,菜香會淋漓盡致地散發(fā)出來,而且青菜仍然色澤鮮嫩,營養(yǎng)也不會流失。

●煮粥標(biāo)準(zhǔn)是什么?

要做好一鍋粥,很簡單,卻也不容易。美味好粥有五大要素,看看您都做到了嗎?1. 生米煮粥,比直接把米飯做成粥好吃得多。2. 用圓米煮粥,易熟易軟,口感好。3. 加入高湯,是粥營養(yǎng)美味的小秘密哦。4. 高溫糊化的美味,這就是化學(xué)上有名的美拉德反應(yīng)。5. 最好用新米煮粥,配料更要新鮮,否則粥就談不上鮮美。

營養(yǎng)在粥里

千百年來,粥一直為國人喜愛并百吃不厭。粥可調(diào)節(jié)胃口,增進(jìn)食欲,補充身體需要的水分。它味道鮮美、潤喉易食,營養(yǎng)豐富又易于消化,實在是養(yǎng)生保健的佳品。粥的妙不可言,在于它介于飯、菜和湯三者之間。有飯的飽腹之功,有菜的美味爽口,也不乏湯的營養(yǎng)開胃。粥既適合做早餐,也適合做夜宵,因為,粥中的淀粉充分地與水分結(jié)合,既提供熱能,又不乏大量水分,極易消化。“每日起,食粥一大碗,空腹胃虛,谷氣便作,所補不細(xì),又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣?!焙戎嗍鼓c胃得到滋養(yǎng),卻不會增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān),也不致導(dǎo)致肥胖。晚間喝粥,還能幫助睡眠,與喝牛奶有異曲同工之妙。涼夜喝粥,當(dāng)滾燙熱和的粥從口中流到腹中時,全身無數(shù)個毛孔有如熨貼過一般,熱烈、暢快淋漓。食粥還可以輔助治療各種疾病,保健養(yǎng)生,使人延年益壽。

民間流傳的健康粥歌,是人民群眾智慧和經(jīng)驗的結(jié)晶,比較全面地概括了各種粥的功效,生動形象。

“若要不失眠,煮粥加白蓮;要想皮膚好,米粥煮紅棗;氣短體虛弱,煮粥加山藥;治理血小板,花生衣煮粥;心虛氣不足,桂圓煨米粥;要治口臭癥,荔枝能除根;清退高熱癥,煮粥加蘆根;血壓高頭暈,胡蘿卜粥靈;要保肝功好,枸杞煮粥妙;口渴心煩躁,粥加獼猴桃;防治腳氣病,米糖煮粥飲;腸胃緩瀉癥,胡桃米粥燉;頭昏多汗癥,煮粥加薏仁;便秘補中氣,藕粥很相宜;夏令防中暑,荷葉同粥煮;若要雙目明,粥中加旱芹?!?/p>

●營養(yǎng)師建議:

建議一餐吃2~3碗粥,否則不到中午就會饑餓。

營養(yǎng)早餐:粥+荷包蛋/瘦肉+炒青菜。素食者可吃豆類制品代替,以增加蛋白質(zhì)攝取量,而蔬菜則補充維生素。至于豆腐乳和醬菜則要盡量少吃。

在早餐店的搭配:粥+茶葉蛋/面點主食少量。若覺饑餓,可約兩小時后再喝一瓶牛奶或酸奶。

粥最好不要就著油條吃,因為油炸食品,本身熱量很高;而且反復(fù)煎炸的油,會產(chǎn)生致癌物質(zhì),是健康隱患。要吃油條,可以在家中自己動手做,干凈衛(wèi)生,吃著安心。

早餐時可吃1個水果,但不建議喝果汁,熱量太高。

●喝粥會長胖嗎?

常聞人言,減肥四大障礙:湯、糖、躺、燙。粥至少就占了其二??湯、燙,甜粥還會有糖。中國有句老話,叫“喝水都能長胖”,且不去探討它的寓意,許多人會想,喝水尚且如此,喝粥是萬萬不可的了。營養(yǎng)師指出:喝粥不會長胖,首先因為粥里米少水多,淀粉含量并不高。又因為水多,可以增加體內(nèi)新陳代謝,促進(jìn)消化和吸收。粥不但營養(yǎng)豐富,還如水一樣,有清洗肌體臟器的功能,一碗粥下肚,會覺得通體舒暢。所以通常大病初愈的人醫(yī)生會叮囑他喝粥,清淡飲食。粥其實是調(diào)節(jié)人體組織機能恢復(fù)的最好潤滑劑。故粥有進(jìn)補之功,卻無長胖之虞。早晚喝粥都是不錯的選擇。

●喝什么粥最好?

喝什么粥最好呢?民間有諺:粳米煮粥最養(yǎng)人。粳米富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素(B1、A、E)以及微量元素。有健脾養(yǎng)胃、補中益氣、強壯筋骨、長肌肉、通血肪和五臟、止消渴、止虛寒瀉痢等功效。

醫(yī)院食堂的配餐一般是:大小米粥,大米和小米的比例是2∶1。這樣的比例是最好消化的比例,營養(yǎng)搭配也很合理,大米易于消化,調(diào)和養(yǎng)胃;小米營養(yǎng)豐富,滋潤臟器。對于病人,是二者兼顧了。嬰幼兒更需要如此,所以有專為其量身定做的嬰兒米粉,兌上水喝時,也算是粥的一種。正常人喝粥可以養(yǎng)身。粥和其他食物搭配,又有不少新的功用,就要因人因時因地而異了。

在粥中加入各種配料是我國人民的好傳統(tǒng),它保證了飲食的多樣化,也使粥的營養(yǎng)價值得以大大提高,如地瓜粥、胡蘿卜粥,含有較多胡蘿卜素和礦物質(zhì);菜葉粥、水果粥,含有豐富的維生素C和膳食纖維,美容養(yǎng)顏又有助于消化;蓮子百合粥,味道清香又能滋補;皮蛋粥和肉絲粥,增加了不少蛋白質(zhì),味道又鮮美;而更多的是煮豆粥,綠豆粥、紅豆粥、蕓豆粥……還有八寶粥,可補充蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種B族維生素,全面地提高了粥的營養(yǎng)價值?,F(xiàn)在國外的快餐巨頭肯德基順應(yīng)中國傳統(tǒng)推出了花色粥作為早餐,它已開始取我國的傳統(tǒng)飲食精華為己用了,我們當(dāng)然更應(yīng)該多喝粥,多研究粥,將之傳承并發(fā)揚光大。

幾種粥的熱量 (千卡/100g)

小豆粥:61■粳米粥:46■玉米粥:390■海鮮粥:171■臺式肉粥:218■干貝雞絲粥:233■雞絲蝦仁粥:170■香姑芋頭粥:196■枸杞山藥粥:257■當(dāng)歸苡仁粥:186■香菇雞肉粥:191■狀元及第粥:178■(因制作方法和成分不同會有出入,僅供參考)

粥的熱量是很低的,人體一天應(yīng)該攝取的熱量,以一個26歲50千克的白領(lǐng)女子為例,大概在2200~2300千卡左右,就算喝玉米粥,粥的熱量也不過占了全天熱量的1/6。

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