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做個(gè)對(duì)地球更友好的吃貨

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 22:43

題圖 | 視覺中國(guó)

很多人都喜歡用“美食”來犒勞自己?；搓柂{子頭、海南雞肉飯、牛肉漢堡……一口吃下去，既能獲得能量，又能安撫靈魂。

在追求低脂健康的當(dāng)下，人們會(huì)計(jì)算一頓飯自己攝入了多少蛋白質(zhì)，卡路里，但很少有人去計(jì)算，我的一頓飯會(huì)產(chǎn)生多少碳排放。

近日，新華網(wǎng)聯(lián)合中國(guó)植物蛋白食品品牌“星期零”（深圳市星期零食品科技有限公司）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所、北京農(nóng)學(xué)院、測(cè)算機(jī)構(gòu)碳阻跡，聯(lián)合編輯發(fā)布了《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》（文末可領(lǐng)取，下稱：報(bào)告）。根據(jù)產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋廣泛性和運(yùn)用場(chǎng)景多元性，此次報(bào)告選擇了5款星期零植物肉作為測(cè)算產(chǎn)品，分別是：黑椒植物牛肉餅、植物肉帕斯雀、植物肉切片火腿、植物肉獅子頭、植物肉香脆雞排。

報(bào)告顯示，1千克獅子頭的碳排放量為4.1千克二氧化碳當(dāng)量，1千克牛肉餅的碳排放量為46.2千克二氧化碳當(dāng)量。如果將這兩樣食品中的豬肉和牛肉替換為植物肉，可以減碳48.4 千克二氧化碳當(dāng)量。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

報(bào)告還圍繞行業(yè)政策、植物蛋白的減碳潛力、市場(chǎng)現(xiàn)狀、行業(yè)未來進(jìn)行分析。

如今，低碳環(huán)保早已經(jīng)成為潮流，每個(gè)人都以不同的形式加入進(jìn)來：使用紙吸管、穿著可持續(xù)面料的服裝、堅(jiān)持垃圾分類回收等。如果人們想做一個(gè)吃貨，還想對(duì)地球更友好一點(diǎn)，現(xiàn)階段有哪些關(guān)鍵技術(shù)可以盡快滿足這個(gè)需求呢？我們離這個(gè)技術(shù)的普及還有多遠(yuǎn)？

食物碳排知多少

或許有人會(huì)產(chǎn)生疑問，食物的碳排放影響真那么大嗎？

經(jīng)過測(cè)算上述5款星期零植物肉產(chǎn)品的碳足跡顯示，植物肉有明顯的減碳效果，等量傳統(tǒng)肉產(chǎn)品碳排放是星期零植物肉產(chǎn)品的 4.7倍到44.4倍。

這些產(chǎn)品目前已經(jīng)在8965家咖啡廳、快餐、便利店等零售終端上線，假設(shè)每天售賣10份，一年365天，在實(shí)際運(yùn)用中預(yù)計(jì)減碳2.2萬噸。這一數(shù)字相當(dāng)于434.2萬棵樹一年的碳吸收，1.6萬普通家庭一年的用電所釋放的碳排放量，2.5萬普通家庭1年取暖所釋放的碳排放量。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

植物肉除了減碳優(yōu)勢(shì)外，還具有高轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)。

轉(zhuǎn)化1公斤牛肉需要消耗谷物7公斤，轉(zhuǎn)化1公斤豬肉需要消耗谷物4公斤，轉(zhuǎn)化1公斤雞肉需要消耗谷物3公斤，而每生產(chǎn)1公斤植物肉，根據(jù)報(bào)告測(cè)算，消耗不到1公斤大豆。此外，更有數(shù)據(jù)表明，全球范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)植物基飲食的替代，將縮減75%的農(nóng)業(yè)用地（由40億畝降為10億畝）。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營(yíng)養(yǎng)專委會(huì)秘書長(zhǎng)劉銳表示：“為保證人們能夠健康、持續(xù)地獲得食物蛋白供給，可通過推動(dòng)優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源的科技創(chuàng)新與綜合利用，開發(fā)出更多營(yíng)養(yǎng)、美味的植物蛋白食品，如植物肉、植物奶等，來加速農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)向營(yíng)養(yǎng)健康、綠色低碳轉(zhuǎn)型，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展?！?/p>

為應(yīng)對(duì)2050年預(yù)計(jì)100億人口的蛋白質(zhì)需求這一重大挑戰(zhàn)，在可預(yù)見的未來，肉類等傳統(tǒng)蛋白和替代蛋白產(chǎn)業(yè)將以包容、可持續(xù)的方式共存并互補(bǔ)。

此外，植物蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策春風(fēng)已經(jīng)拂面而來。

全國(guó)政協(xié)十三屆五次會(huì)議為多樣化蛋白質(zhì)來源及新蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向，要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白。在這個(gè)大趨勢(shì)下，植物肉將在食品產(chǎn)業(yè)充當(dāng)科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者和環(huán)保主義的先行者。

《“十四五”全國(guó)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展規(guī)劃》也在推動(dòng)綠色低碳循環(huán)發(fā)展之路，鼓勵(lì)節(jié)約適度、綠色低碳的生活方式。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所植物食物與營(yíng)養(yǎng)政策研究中心主任、首席科學(xué)家黃家章表示，當(dāng)前，國(guó)家出臺(tái)的系列戰(zhàn)略規(guī)劃和政策措施，正在推進(jìn)以大食物觀為引領(lǐng)的農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型升級(jí)、以綠色低碳為目標(biāo)的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、以營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

這些政策風(fēng)向，都為以植物肉等為代表的植物蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了市場(chǎng)前景。

從小眾狂歡走向大眾餐桌

近年來，植物肉賽道已成為資本追捧的新風(fēng)口。就在今年初，星期零宣布完成第五輪1億美元的B輪融資。本輪融資由春華資本領(lǐng)投，曾鳴教授跟投，以及老股東愉悅資本、經(jīng)緯創(chuàng)投、光速中國(guó)、云九資本追加投資。

春華資本創(chuàng)始合伙人汪洋表示，“星期零”的產(chǎn)品符合國(guó)家碳中和的發(fā)展目標(biāo)，并且從消費(fèi)者層面具備明確的健康優(yōu)勢(shì)，更符合中國(guó)人口味且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，其本土化、年輕化的團(tuán)隊(duì)具備快速打造品牌知名度的能力。

據(jù)Markets and Markets預(yù)測(cè)，2022年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約184億美元，預(yù)計(jì)以每年約15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年或?qū)⑦_(dá)279億美元。據(jù)Euromonitor預(yù)測(cè)，中國(guó)植物肉市場(chǎng)規(guī)模為142億美元，超過全球市場(chǎng)的一半。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

面對(duì)如此快的市場(chǎng)增速，有人發(fā)出疑問，當(dāng)前的植物肉領(lǐng)域會(huì)不會(huì)是資本市場(chǎng)一頭熱？市場(chǎng)認(rèn)知是否還需要一段培育時(shí)間？植物肉會(huì)不會(huì)只是素食主義者的小眾狂歡？

中國(guó)植物肉市場(chǎng)于2018年開始發(fā)展，初期消費(fèi)者主要是獵奇心理，抱著嘗試新鮮食物的心態(tài)試吃植物肉。時(shí)至如今，植物肉產(chǎn)品已經(jīng)從線上轉(zhuǎn)戰(zhàn)線下，渠道已覆蓋便利店、新式茶飲、咖啡店、餐廳等，基本涵蓋人們的日常飲食場(chǎng)景，產(chǎn)品類型包括主食、佐餐、零食等多元餐飲類型和風(fēng)味，價(jià)格也愈加親民。

從終端消費(fèi)者調(diào)研來看，植物肉的消費(fèi)人群年齡覆蓋18-40歲（Z&M世代），受眾十分廣泛。他們熱愛健康生活，更多是擁有無肉不歡飲食方式的群體，而并非只是素食主義者?？梢钥闯鲋参锶庠诖蟊娤M(fèi)者市場(chǎng)中的增長(zhǎng)潛力越來越高，隨著植物肉口感持續(xù)優(yōu)化，價(jià)格更加親民，植物肉產(chǎn)品未來有可能走上更多大眾消費(fèi)者的日常餐桌。

餐飲新機(jī)遇

越來越多的餐飲品牌也意識(shí)到了植物肉的價(jià)值。

2022年3月1日，肯德基早餐聯(lián)手星期零推出兩款聯(lián)名植物肉酥飯團(tuán)，創(chuàng)新探索美味、健康的可持續(xù)飲食方式，這兩款產(chǎn)品還加入肯德基“零碳”產(chǎn)品系列。這也是肯德基早餐首次與國(guó)內(nèi)植物蛋白食品品牌聯(lián)名合作。

知名連鎖咖啡品牌TimHortons近期也和星期零聯(lián)手推出兩款植物肉帕斯雀貝果產(chǎn)品，上線后多家門店頻頻售罄，在小紅書上收到消費(fèi)者廣泛好評(píng)。

據(jù)悉，星期零已合作100多個(gè)品牌并覆蓋全國(guó)超37000家門店，包括頭部連鎖餐飲品牌（KFC、喜茶、德克士、瑞幸咖啡、海倫司等）、便利店渠道（全家、711、羅森等）、新零售渠道（OLE、盒馬等）、食品企業(yè)（圃美多、正大食品、必品閣等）、以及精品餐廳（花廚、gaga等）等。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

除了滿足消費(fèi)者對(duì)更加健康、環(huán)保的蛋白質(zhì)的需求，餐飲品牌看中的還有植物肉這個(gè)以“技術(shù)”為主導(dǎo)的產(chǎn)品，以及未來的想象空間。餐飲品牌通過和植物蛋白、植物肉品牌的合作，為消費(fèi)者呈現(xiàn)既好吃、又健康的創(chuàng)新菜式，既滿足消費(fèi)者的胃，又安撫了健康焦慮的心，同時(shí)也滿足了朋友圈社交的分享欲。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授李健認(rèn)為，“風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)提升是提高植物蛋白食品品質(zhì)的關(guān)鍵所在。二者直接影響著消費(fèi)者的接受程度。”

李健教授還對(duì)未來需要開發(fā)植物蛋白食品專用蛋白原料提出期待，“豐富蛋白種類，研發(fā)植物肉專用調(diào)味料，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味自然釋放，同時(shí)研究蛋白結(jié)構(gòu)的精準(zhǔn)調(diào)控機(jī)制，優(yōu)化植物蛋白組織化的處理工藝，精進(jìn)整肉形態(tài)的產(chǎn)品，從而滿足中國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣。”

為了將新技術(shù)成果應(yīng)用到終端場(chǎng)景，滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求，星期零大力投入科研，目前已擁有自主研發(fā)能力及生產(chǎn)基地，據(jù)星期零介紹，目前該品牌的技術(shù)已到達(dá)“整肉塑形”階段，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)構(gòu)上的突破。利用此技術(shù)，星期零推出了“星期零大師黑椒植物牛肉”，可以做到不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑，0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白、低脂肪等優(yōu)勢(shì)。目前星期零在申或已申請(qǐng)專利已近30個(gè)，成品應(yīng)用方案已超300種，植物肉的品類已經(jīng)覆蓋牛肉、豬肉、雞肉和海鮮，為消費(fèi)者提供讓健康更好吃的可持續(xù)飲食方案。

圖源：《2022中國(guó)植物肉減碳洞察報(bào)告》

中華美食博大精深，滿足中國(guó)胃才是中國(guó)植物肉市場(chǎng)真正的考驗(yàn)，這就需要在更多場(chǎng)景、口感、味道、價(jià)格上下功夫。此前，星期零與遇見小面、桂滿隴、蔚來、付小姐在成都、廣州酒家、必品閣、圃美多合作推出燈影植物肉絲拌面、串串香、植物肉粽、梅干菜植物肉燥小面、植物肉餡月餅、植物肉餡煎餃等符合中國(guó)胃的植物肉產(chǎn)品，都是植物肉在面對(duì)中國(guó)飲食文化特色上的嘗試。

用符合中國(guó)本土飲食習(xí)慣的風(fēng)味和餐品，來和消費(fèi)者的味蕾對(duì)話，有可能會(huì)是植物蛋白這樣的全新食材走上中國(guó)餐桌的一條創(chuàng)新型“捷徑”。

圖源：星期零

雙碳機(jī)遇里的植物肉行業(yè)

如果植物肉能滿足營(yíng)養(yǎng)上的需求，在口感上也能滿足一顆吃貨的心，你會(huì)愿意為植物肉支付額外的溢價(jià)嗎？

報(bào)告顯示，超過90%的消費(fèi)者愿意為低碳食品付出溢價(jià)，并有超過一半的消費(fèi)者愿意付出超過10%的溢價(jià)。

《2021中國(guó)青年綠色行為報(bào)告》也顯示，50.4%的年輕人更傾向購買綠色商品和品牌。自2006年起，碳中和認(rèn)證標(biāo)簽數(shù)量增加。我國(guó)于2018年初開始推動(dòng)“碳足跡標(biāo)簽”計(jì)劃。

據(jù)悉，星期零即將推出一款帶有碳標(biāo)簽的植物蛋白食品。

“現(xiàn)在越來越多的人喜歡素食，選擇素食的原因更多的是出于健康、輕負(fù)擔(dān)的考慮，植物肉既擁有素食的優(yōu)勢(shì)也有動(dòng)物肉的口感，而且富含營(yíng)養(yǎng)，符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，選擇食用植物肉可以有效減少食品的碳排放。”深圳市標(biāo)準(zhǔn)院環(huán)境所所長(zhǎng)許立杰認(rèn)為，中國(guó)植物肉企業(yè)應(yīng)抓住發(fā)展機(jī)遇，做好碳規(guī)劃，讓更多消費(fèi)者了解并參與到可持續(xù)生活方式當(dāng)中。

在碳中和、碳達(dá)峰的時(shí)代發(fā)展背景下，各國(guó)都在設(shè)置碳中和目標(biāo)，植物肉在生產(chǎn)過程中能夠高效減少溫室氣體排放，是未來發(fā)展的一大趨勢(shì)，植物肉行業(yè)也將迎來新的發(fā)展引擎。

不過，減碳環(huán)保是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工程，無法一蹴而就，需要 10 年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。站在這個(gè)風(fēng)口上，植物肉企業(yè)不能將減碳做為營(yíng)銷自己的利器，更多的是需要沉淀下來，苦練內(nèi)功，在技術(shù)、風(fēng)味、品質(zhì)和減碳之間，找到平衡點(diǎn)。

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