原創(chuàng) 健康報(bào) 健康報(bào)

吃魚的好處大家都知道。可是“魚頭重金屬超標(biāo)”“深海魚汞含量高”的消息，又讓人望而卻步。到底還能不能愉快地吃魚了呢？

魚含汞，但含量可控

幾乎所有的魚類都含汞，但含量不一、差異較大，從每公斤幾微克到每公斤一毫克不等。汞是一種重金屬和常見的環(huán)境污染物，存在于河流、湖泊和海洋中。水中的微生物可將無機(jī)汞轉(zhuǎn)化為甲基汞等有機(jī)汞。有機(jī)汞有脂溶性，穩(wěn)定性高，可在組織中長期存在且難以排出，其中的甲基汞含量較高，吸收率和毒性最大。隨著食物鏈的逐級傳遞，甲基汞逐級向食物鏈的頂端累積（專業(yè)上稱為“生物富集作用”）。因此，水體污染嚴(yán)重、體型大、壽命長的魚，體內(nèi)汞含量會更高。

雖然魚類都含汞，但在市場流通的產(chǎn)品均需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在北京、西安、南京等地開展的多個(gè)水產(chǎn)品汞含量的調(diào)查研究中，發(fā)現(xiàn)市售魚確有汞檢出，但含量均低于《食品中污染物限量》（GB2762-2017）中規(guī)定的限量值，即甲基汞含量低于0.5毫克/千克，而肉食性魚類及其制品低于1.0毫克/千克。該值與歐盟的限量值一致，嚴(yán)于美國的限量值。

野生的不一定比養(yǎng)殖的好

在淡水水產(chǎn)中，淡水鱸魚、鳙魚、鱘魚、鰱魚、武昌魚、鱖魚、長吻鮠等品種的汞含量較低，且ω-3脂肪酸含量相對較高，符合優(yōu)先推薦的標(biāo)準(zhǔn)。因此，消費(fèi)者可適量采購淡水魚作為ω-3脂肪酸的良好膳食來源。

在購買渠道上，建議盡量從正規(guī)海鮮市場采購魚類等水產(chǎn)品。調(diào)查表明，野生魚類的汞含量大于養(yǎng)殖魚類。養(yǎng)殖魚飼料充足，生長快速，同時(shí)養(yǎng)殖區(qū)的水質(zhì)容易控制，因此累積的重金屬相對較少。此外，如果不清楚野生環(huán)境（水域）的污染水平，不建議食用產(chǎn)地不明的野生魚類。

在烹飪方式的選擇上，推薦清蒸、水煮和將魚包裹起來烤制的烹飪方式。溫度太高的烹飪方式，如油炸，會造成DHA等營養(yǎng)素的破壞，還可能產(chǎn)生雜環(huán)胺等致癌物，不建議采用。

文：四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院教授 張立實(shí)

原標(biāo)題：《如何健康吃魚？》