為什么醫(yī)生不建議吃太多“紅肉”？國家癌癥中心發(fā)布的《中國結(jié)直腸癌篩查與早診早治指南(2020)》中提到，紅肉和加工肉類攝入是結(jié)直腸癌的危險因素。

那么，紅肉是如何增加癌癥風(fēng)險的呢？最近的一項研究給出了部分答案。

資料圖片。曹子豪攝

多吃紅肉促癌的原因被發(fā)現(xiàn)

2024年10月，刊發(fā)在《癌癥發(fā)現(xiàn)》期刊的一項研究顯示，過量攝入紅肉增加結(jié)直腸癌風(fēng)險，紅肉中的鐵能重新激活端粒酶，從而誘導(dǎo)結(jié)直腸癌的發(fā)展。

研究截圖

研究使用了結(jié)直腸癌患者的樣本發(fā)現(xiàn)，細胞鐵感應(yīng)蛋白Pirin會與紅肉中的鐵相互作用，以鐵依賴的方式重新激活端粒酶，解鎖了癌癥的限制，從而誘導(dǎo)癌癥發(fā)展。

研究截圖

此外，研究還發(fā)現(xiàn)一種潛在的治療方法，一種小分子SP2509，可以阻止端粒酶再激活，并抑制了腫瘤的生長。

紅肉到底應(yīng)該吃多少合適？

看完研究，有人會問：“不吃紅肉，只吃白肉行不行？”

首先，增加結(jié)直腸癌風(fēng)險，不代表一定會發(fā)生癌癥。

其次，四川大學(xué)華西廣安醫(yī)院臨床營養(yǎng)科臨床營養(yǎng)師蔣文靜2024年在“華西醫(yī)生”公眾號刊文介紹，紅肉中的鐵含量較高，有助于預(yù)防貧血。B族維生素含量較豐富，對維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。

一點紅肉都不吃，容易導(dǎo)致身體鐵元素不足，進而導(dǎo)致疲勞乏力、頭暈、心悸及缺鐵性貧血等。

所以，紅肉可以吃，但要注意攝入量和類型。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》的數(shù)據(jù)，2015—2017年，我國城鄉(xiāng)居民每標準人攝入畜肉（即“紅肉”）量為72克/天，推薦攝入量為：

18～65歲成人：40～75克/天
65歲以上人群：40～50克/天

同時《中國居民膳食指南（2022）》還建議，少吃深加工肉制品（培根、火腿、香腸、牛/豬肉干、肉罐頭等），少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。優(yōu)先選擇魚，每周最好吃魚2次。

這4種紅肉，再饞也要少吃

1.加工肉制品

廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院腫瘤內(nèi)科主任醫(yī)師潘戰(zhàn)和在“腫瘤專業(yè)醫(yī)生”刊文介紹，加工肉，具體來說就是經(jīng)過鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。比如，香腸、熱狗、火腿、臘肉、咸肉、腌肉、熏肉等。

加工肉的目的一是為了提升口感，二是為了延長保存時間。以前窮的時候更多的是為了延長保存時間，比如臘肉，腌肉。現(xiàn)在生活條件好了，不必要再這樣了，建議盡量吃新鮮肉。

健康時報 圖

當(dāng)然偶爾滿足一下口福而吃一點點，通常也問題也不會太大，但要知道，致癌沒有所謂安全劑量，只是概率大小不同罷了，所以能不吃盡量不吃，偶爾吃一點也不要有太大的心理壓力，至少收獲一些心理愉悅感。

2.燒烤的紅肉

烤肉、烤串等燒烤肉類也建議少吃。中國營養(yǎng)學(xué)會會員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫2023年在科普中國刊文指出，燒烤屬于高溫烹調(diào)，溫度最高可達370℃，在這樣的高溫下肉類會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，二者都屬于致癌物，致癌物含量會隨著溫度的升高和時間的延長逐漸增加。通過飲食攝入多環(huán)芳烴的途徑中，煎炸和燒烤食物就占到了絕大多數(shù)。

健康時報 圖

因此，老人吃紅肉的烹調(diào)方式，建議選擇炒肉、燉肉、蒸肉餅、做成餡等，盡量不用煎炸、燒烤等方式，不僅不利于消化，且存在致癌風(fēng)險。

3.冷凍太久的肉

冷凍很長時間的肉要少吃或不吃。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍2023年在中國消費者報采訪中介紹，肉類在-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但凍結(jié)過程中大量冰晶的形成會造成細胞破裂，影響肉的食用品質(zhì)，解凍時汁液流失，造成營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。另一方面，冰箱并不是無菌環(huán)境，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長期保存，肉類仍有變質(zhì)的可能。

4.高脂肪的紅肉

可以多選擇一些脂肪少的紅肉吃。據(jù)《中國居民膳食指南2022》，我們平時飲食攝入中，畜肉（紅肉）占動物性食物總量的比例最高，其中豬肉攝入比例又是最大的，而禽肉最低。

然而，畜肉的脂肪含量較高，以豬肉為最高，其次是羊肉、牛肉。魚肉的脂肪含量低。

圖自《中國居民膳食指南2016》

同濟大學(xué)附屬同濟醫(yī)院營養(yǎng)科羅斌及吳萍2020年在健康時報刊文提醒，我國居民傳統(tǒng)的食肉習(xí)慣還是以吃紅肉為主，因此建議每周食用紅肉不超過3次，并盡量以魚肉或雞肉、鴨肉等白肉替代。

資料：健康時報

編輯：竺嘉茹

責(zé)編：王 博

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