張愛(ài)霞，陸  淳，馬  明
（石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司，石家莊  050071）

摘  要：膳食纖維是包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠及可溶性多糖等多種成分的混合物。膳食纖維具有多種生理保健功能，與人體健康密切相關(guān)，缺乏膳食纖維會(huì)引發(fā)多種疾病，所以含有膳食纖維的制品倍受消費(fèi)者的青睞。
關(guān)鍵詞：膳食纖維；組成成分；人體健康；膳食纖維制品

膳食纖維廣泛存在于水果、蔬菜、谷類、豆類及其它的水生植物中。通過(guò)對(duì)膳食纖維的不斷深入研究，它的各種生理保健功能也不斷被發(fā)掘。我國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，而膳食纖維又廣泛存在于植物體內(nèi)，所以我國(guó)膳食纖維資源極為豐富，如能將充足的資源合理利用，必將獲得更高效益。
1  膳食纖維的定義及組成
1.1  膳食纖維的定義
膳食纖維是由多種復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)組成的混合物而非單一實(shí)體，正因如此，很難對(duì)膳食纖維下一個(gè)明確的定義。1999年，AACC成立的膳食纖維專門委員會(huì)對(duì)膳食纖維的定義如下：膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分――碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有順腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。該定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分：膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動(dòng)物成分。
1.2  膳食纖維的組成
膳食纖維來(lái)源廣泛，存在于蔬菜、水果、粗糧、雜糧、瓊脂、果膠等物質(zhì)中，屬于不能被人體消化吸收的植物性非淀粉多糖類，這些多糖類是由1800～3000個(gè)以上葡萄糖分子組成，由于人體內(nèi)缺乏分解消化纖維素的酶系統(tǒng)，所以它不能被人體消化吸收。
根據(jù)目前的分析方法測(cè)出的膳食纖維的組分大致分為以下幾類：
總膳食纖維（TDF）：包括所有膳食纖維組分，如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。
可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。
不溶性膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。
非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘?jiān)盟崴獬芍行蕴牵缓笥脷庀嗌V或高效液相色譜定量檢測(cè)其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測(cè)，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。其中，（1）纖維素。由數(shù)千個(gè)葡萄糖組成，化學(xué)結(jié)構(gòu)與直鏈淀粉相似，不能被人體胃腸道酶所消化，但具有一定親水性。（2）半纖維素。由多種糖基組成，主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。半纖維素比纖維素易于被人體大腸內(nèi)細(xì)菌分解，并具有結(jié)合離子的作用。半纖維素中一些可溶性成分形成粘稠的水溶液具有降低血清膽固醇的作用。（3）果膠。是一種無(wú)定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。其分子主鏈上是半乳糖醛酸，側(cè)鏈上是半乳糖和阿拉伯糖，果膠具有與離子結(jié)合的能力。（4）樹膠。樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來(lái)源不同而有差別。主要是由葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠作用。（5）木質(zhì)素。是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，存在于細(xì)胞壁中難以與纖維素分離。人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。（6）抗性淀粉。包括改性淀粉和經(jīng)過(guò)加熱再冷卻的淀粉，不能被小腸所吸收。
2  膳食纖維與人體健康
2.1  促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌
1960年南非學(xué)者Oettle首次發(fā)現(xiàn)了膳食纖維與人類癌癥的聯(lián)系，此后又進(jìn)行了大量研究和試驗(yàn)，結(jié)果認(rèn)為高纖維、低脂肪膳食可降低結(jié)腸癌的發(fā)生率。結(jié)腸癌可能是由于某種刺激物或毒物如亞硝胺及酚、氨等作用而引起的。這些有毒物在結(jié)腸內(nèi)停留過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)對(duì)腸壁發(fā)生毒害作用。研究表明，由于膳食纖維吸水性強(qiáng)，相對(duì)增加了糞便的體積和重量，稀釋了腸內(nèi)致癌物濃度，從而起到防癌的作用；其次，膳食纖維加速腸內(nèi)容物的排空，減少了腸內(nèi)微生物的產(chǎn)生或轉(zhuǎn)變致癌物的機(jī)會(huì)，縮短了致癌物與腸壁接觸的作用時(shí)間，因此可以降低結(jié)腸癌的發(fā)生率。
2.2  治療糖尿病
糖尿病是一種由遺傳因素決定的全身慢性代謝性疾病，由于體內(nèi)胰島素相對(duì)或絕對(duì)不足引起碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂，其特點(diǎn)是高血糖及糖尿。最近研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，其中水溶性纖維作用較大，如豆膠、果膠、蘑芋多糖等。果膠能夠降低血糖的作用機(jī)制為：果膠吸收水分，在腸道內(nèi)形成凝膠過(guò)濾系統(tǒng)，改變營(yíng)養(yǎng)素包括單糖和二糖的消化吸收；果膠能減少胃腸道激素“胃抑多肽”的分泌，使葡萄糖吸收率降低。因此，多吃富含果膠的水果有益于糖尿病人身體的健康。
2.3  防止冠心病
通過(guò)日常膳食調(diào)整可以控制由于血膽固醇水平升高引起的冠心病，尤其是水溶性膳食纖維效果更顯著。這是因?yàn)?，一方面膳食纖維具有吸附膽固醇的作用，使膽固醇不易透過(guò)腸粘膜吸收；另一方面，膳食纖維可部分阻斷膽汁酸與膽固醇的腸肝循環(huán)，加速膽鹽、膽酸等從糞便排泄，從而降低血中膽酸與膽固醇水平，起到防治冠心病的作用。
2.4  解毒作用
膳食纖維解毒的作用機(jī)制為：①促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，并在結(jié)腸中起著較強(qiáng)的滲透作用，從而稀釋了胃腸內(nèi)容物中的藥物、食品添加劑及有害化學(xué)物質(zhì)的濃度；②縮短腸內(nèi)容物通過(guò)腸道的時(shí)間，降低結(jié)腸內(nèi)壓力，縮短腸內(nèi)物質(zhì)與腸壁的接解時(shí)間；③將有毒物質(zhì)包裹起來(lái)；④與金屬陽(yáng)離子的結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。通過(guò)這些機(jī)制直接或間接地延緩、減少外來(lái)有害物質(zhì)的消化吸收，起到降低毒性的作用。
2.5  減肥作用
膳食纖維進(jìn)入胃腸后，由于其能夠吸收水分使體積膨脹，增加飽腹感，減少進(jìn)食量，從而達(dá)到減肥的目的。
總之，膳食纖維與人體健康密不可分，膳食纖維攝入量不足會(huì)導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，但也并非多多益善，特別是正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段的青少年，如過(guò)多攝取膳食纖維，易把人體所必需的糖分、脂肪、微量元素（如鈣、磷、鎂、鋅、鐵、銅等）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)帶出體外，而造成營(yíng)養(yǎng)不良，而且當(dāng)水溶性膳食纖維攝入增加時(shí)，糞內(nèi)脂肪與氮排出增加，由于脂肪的排泄增多，從而引起脂溶性維生素?cái)z入不足，所以對(duì)膳食纖維應(yīng)適量攝入。對(duì)總膳食纖維的攝入量各國(guó)規(guī)定也有所不同，如世界糧農(nóng)組織建議正常人群為27g/d；德國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議至少為30g/d，而且不溶性膳食纖維與可溶性之比為2∶1；英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議為25～30g/d；美國(guó)FDA推薦量為20～35g/d；我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出，成年人適宜攝入量約為30g/d，此外針對(duì)特殊人群，如富貴病人在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加10～15g/d，青少年和兒童應(yīng)少一些，其攝入量推薦為年齡加上5～10g/d（2～20歲）。
3  膳食纖維產(chǎn)品及應(yīng)用前景
目前可作為添加劑強(qiáng)化到食品中的膳食纖維產(chǎn)品包括一些多糖、低聚糖、水溶性膠類，由于其性能的穩(wěn)定，所以它幾乎可以添加到任何食品中，如谷物食品、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品等，不僅提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，而且更賦予其一種特殊的保健功能。
國(guó)外對(duì)膳食纖維食品研究得較早，而且產(chǎn)品也更為多樣化，如市場(chǎng)上銷售的米糠、天然大麥纖維素粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、阿拉伯膠、西紅柿粉、蘋果和梨膳食纖維素、麩皮粉等，全部來(lái)自天然物，可用于各種產(chǎn)品的強(qiáng)化。如目前強(qiáng)化膳食纖維產(chǎn)品有餅干、面包、運(yùn)動(dòng)飲料、乳制品等，而且該類產(chǎn)品一上市便得到了大量消費(fèi)者（年輕女性、中老年人、肥胖人等）的喜愛(ài)。而我國(guó)對(duì)膳食纖維研究的相對(duì)較晚一些，更由于宣傳力度不夠，它的保健功能還鮮為人知。我國(guó)人口眾多，而且隨著各種富貴病人口的增長(zhǎng)，相信膳食纖維強(qiáng)化產(chǎn)品一定具有更廣闊的發(fā)展前景?！?/p>

參考文獻(xiàn)
［1］劉志皋.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1991.
［2］ 膳食纖維的定義及主要成分.http://www.dietary-fiber.net
［3］買凱，王貴芳，買樂(lè).功能性食品：膳食纖維素的一些研究進(jìn)展.河南醫(yī)學(xué)研究，2001,10（2）.

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