開幕式現(xiàn)場。

　　 趙全磊/攝

　　初秋的龍城，醋韻飄香。8月20日下午，在太原萬達文華大酒店5層，中外專家在此共同討論醋與健康的關(guān)系，并對山西醋行業(yè)的發(fā)展建言獻策。

　　醋是很好的保健飲料

　　 臺灣食品加工專家 賴炯明

　　醋，一直存在于人類歷史的發(fā)展中，同時醋也是全球公認的健康食材。臺灣人吃醋的時間其實并不長，剛剛近70年的歷史。但臺灣食用醋的文化，受大陸和日本的影響，從早期的醋只作為一種調(diào)味品，發(fā)展至今已轉(zhuǎn)型成為一種多元化、時尚化的健康飲料。如今，來自世界各地的醋是越來越受臺灣人的青睞，但是臺灣也同樣有自己特色的產(chǎn)品，主要是各種水果醋（如梅子醋），及風味醋（如蒜醋）等。

　　這些年，我有時間也在思索，也有時間和醋行業(yè)的朋友一起交流，想如何讓好醋恢復應有的光華，如何推廣正確辨識醋與應用醋的好方法。醋不應該只是餐桌上的調(diào)味料，好醋同樣應該是養(yǎng)生保健的飲料。如果能使用各種有機栽培的農(nóng)產(chǎn)品來釀造醋，不添加任何化學合成物，那么一方面能鼓勵農(nóng)民以有益環(huán)境的方式來耕種；另一方面，釀成的醋能幫助更多人恢復健康，這的確是很值得努力的一項工作。

　　在臺灣消費者對醋的認識更多的是醋可以調(diào)整骨質(zhì)健康，因此風行醋飲料，且該類飲料主要消費群為女性。同樣，醋的應用范圍也很廣泛，比如醬料制作、烹煮妙方、消除異味、醒酒防宿醉、護發(fā)防禿、皮膚美白、防治感冒發(fā)熱、跌打扭傷、蚊蟲叮咬等作用。同時，在中醫(yī)古書《本草綱目》也曾記載：“醋酸散淤解毒，下氣消食，開胃氣，散水氣，治心腹血氣疼、產(chǎn)后血暈癥、結(jié)痰癖、黃疸痛、口舌生瘡、損傷積血，解諸蟲毒等功效?！睍r至今日，人們通過科學的方法檢驗天然釀造醋的營養(yǎng)成分，也證明了醋的諸多效用。

　　歐洲也有好醋——雪利醋

　　西班牙凱納機構(gòu)食品調(diào)料專家 符詩凡

　　西班牙是一個主產(chǎn)“雪利醋”的國家。雪利醋主要產(chǎn)自西班牙的南部安達魯西亞地區(qū)，是由特定的雪利酒釀造而來。雪利醋在歐洲和西班牙有特定的標識和獨立的質(zhì)量法規(guī)，產(chǎn)品質(zhì)量必須嚴格遵循相關(guān)法律法規(guī)，同時，雪利醋也是唯一受西班牙和歐盟法律法規(guī)保護的醋。雪利醋每一個環(huán)節(jié)的管理也非常嚴格，雪利醋的生產(chǎn)必須是完全符合歐盟和西班牙雪利酒管理理事會的規(guī)定。該理事會是以西班牙酒類法典為依據(jù)。

　　雪利醋釀造工藝發(fā)展于19世紀，特別是三四級釀造方法，它是經(jīng)過復雜的工藝和嚴格的酸度控制釀造而成的。通常在木桶里發(fā)酵至少6個月，最低酸度為7°。酸度和醋中的醋酸是等比例的，例如酸度是7°，也就是說醋中含有7%的醋酸。瓶裝的醋是最陳最好的醋。最好的醋都是由最好的葡萄釀造的。

　　中國有句老話說得好，越陳的酒才會越好，同樣越陳的醋才會越香，葡萄的果香融入橡木桶的香氣，形成獨特的風味，這也是雪利醋的一大特點。雪利醋同樣和酒一樣，也有各種不同的級別。由于雪利醋的酸味純正、清香甜潤、質(zhì)地濃稠、色香俱佳，多吃還能增食欲、助消化、健脾胃、防感冒、清心解毒，如今，雪利醋已經(jīng)越來越受到世界各地消費者的喜愛。長期食用雪利醋還具有良好的不同功效，不僅可以減少肥胖癥的發(fā)生，還可降低膽固醇，軟化血管，降低血液黏度，降血脂，減肥增肌，解除疲勞，舒緩神經(jīng)。在我很小的時候，我奶奶就要求我們家里人每天都必須喝上一小杯醋，說對血液很有幫助，直到現(xiàn)在，我們家里人依然堅持每天喝上一小杯醋。

　　建立老陳醋質(zhì)量控制標準

　　水塔集團董事長 武崢興

　　醋既是一種古老的調(diào)味品，又是一種特殊的養(yǎng)生保健品，千百年來，老陳醋在改善飲食調(diào)味、提供醫(yī)藥治療、增強人體健康、發(fā)展飲食文化等方面做出了卓越的貢獻。隨著醋業(yè)產(chǎn)業(yè)化和品牌化進程的加快，食醋已由單純的調(diào)味品衍生出了功能、保健、美容等系列產(chǎn)品，由此可見，針對市場需求挖掘醋的潛在價值，延伸醋的功能及應用，把醋做成健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)必將成為食醋生產(chǎn)企業(yè)未來發(fā)展的的方向。

　　要把山西老陳醋做大做強，一定要有優(yōu)秀而穩(wěn)固的品質(zhì)。山西老陳醋風味的特有成分是什么，貢獻有多大，如何從本質(zhì)上認識和把握山西老陳醋的特點，這是建立山西老陳醋質(zhì)量控制標準所必須了解的。就此，水塔集團提出了構(gòu)建山西老陳醋特征性指紋圖譜及指紋圖譜庫的思路，運用現(xiàn)代科技分析手段解決以上問題，從物質(zhì)基礎(chǔ)的核心主體上揭示山西老陳醋的實體本質(zhì)。老陳醋經(jīng)過適當處理后，利用現(xiàn)代信息采集技術(shù)和質(zhì)量分析手段，得到能夠顯現(xiàn)老陳醋性質(zhì)的圖像、圖形、光譜、質(zhì)譜的圖譜及數(shù)據(jù)，找出其特征性成分及它們對形成老陳醋風味和功能的貢獻率，可以較全面系統(tǒng)地反映山西老陳醋所含成分的種類與數(shù)量，反映老陳醋的質(zhì)量所體現(xiàn)的整體功效和個體作用。老陳醋指紋圖譜的整體性和特異性，符合食醋質(zhì)量品質(zhì)控制的要求，更具有科學性和全面性，對老陳醋功能的開發(fā)和利用是不可缺少的基礎(chǔ)。

　　本報記者趙全磊

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