我國大豆制品具有豐富的產(chǎn)品體系，隨著消費(fèi)人群的細(xì)分，品種越來越豐富，幾乎涉及消費(fèi)的各個場景和各個領(lǐng)域。以消費(fèi)場景劃分，包括餐豆制品、菜肴類豆制品、休閑零食類豆制品等。按品類劃分，包括豆?jié){類等液態(tài)產(chǎn)品，以豆腐系列為代表的生鮮類豆制品，以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類豆制品，以大豆能量棒、纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆?jié){粉為代表沖調(diào)代餐食品。此外，還包括豆豉和豆醬等發(fā)酵豆制品、組織蛋白等大豆蛋白制品、大豆肽和大豆磷脂等保健食品。

　　如何選購豆制品?

　　豆腐：在挑選豆腐時，可以先通過顏色來辨別豆腐的品質(zhì)，正常的豆腐顏色應(yīng)為淺黃色或者乳白色。豆腐在售賣時，通常都可以看到它的截?cái)嗝妫５亩垢忻娌粫鏊?，表面光滑，拿在手里輕輕晃動有搖晃感，并且可以聞到輕微的豆香味。

　　豆腐皮：新鮮的豆腐皮觀其顏色應(yīng)為奶黃色或者乳白色，平滑而富有光澤，豆腐皮的厚薄應(yīng)該一致，手感柔軟而不黏連，好的豆腐皮聞起來有自然的豆香味。

　　豆腐干：市面上的豆腐干通?？梢苑譃榘锥垢珊臀逑愣垢?。品質(zhì)較好的白豆腐干表皮光滑，呈淡黃色，有豆香味，方形塊整齊密實(shí)，用手指輕輕按壓能感覺到它富有彈性。而五香豆干通常外觀為深褐色，同樣是切塊整齊，觸感堅(jiān)韌且富有彈性，細(xì)聞也可以聞到豆香味。

　　腐竹：品質(zhì)優(yōu)良的腐竹色澤黃亮，筋韌無碎塊，干燥整齊。如果腐竹的顏色過白，或者灰黃無光澤，且易碎韌性差則說明其品質(zhì)不佳。

　　油豆泡：油豆泡是經(jīng)過油炸加工的豆制品，在挑選油豆泡時要注意購買顏色金黃，外表爽脆內(nèi)里疏松的油豆泡。

　　選擇和食用大豆制品的注意事項(xiàng)有哪些?

　　適量食用：大豆及其制品富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)、纖維、維生素和礦物質(zhì)，以及具有健康益處的植物化合物如異黃酮。

　　多樣化選擇：大豆制品種類繁多，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、味噌、豆豉等。每種大豆制品的營養(yǎng)成分和健康益處略有不同，因此，多樣化選擇可以幫助您獲得更全面的營養(yǎng)。

　　注意加工程度：盡管大豆制品本身健康，但加工過程中可能添加的糖、鹽和其他添加劑可能對健康不利。選擇低鹽、低糖或未經(jīng)過度加工的大豆制品更為健康。

　　總之，將大豆制品作為均衡飲食的一部分，注意選擇、適量食用，并多樣化地融入日常飲食中，可以最大化其健康益處，同時避免潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

　　豆制品是高嘌呤食品嗎?

　　痛風(fēng)患者能多吃嗎?

　　研究顯示，每100克大豆中含有116毫克嘌呤，而經(jīng)過加工處理的豆制品，嘌呤的含量會減少，尤其是深加工后的豆制品中含有的嘌呤更低。

　　關(guān)于痛風(fēng)患者是否能食用大豆這一問題，醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界進(jìn)行了多次的研究和論證。其中，2004年發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》(NEJM權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志)的一項(xiàng)研究表明，適量食用富含嘌呤的蔬菜及蛋白質(zhì)不會增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，食用豆類制品反而會降低痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。此外，2015年新加坡國立大學(xué)醫(yī)學(xué)院的一項(xiàng)臨床研究得出了相同的結(jié)論，即食用黃豆等豆類(包括紅豆、綠豆、大豆和豌豆等)食品并不會導(dǎo)致痛風(fēng)，反而還可能使患病的風(fēng)險(xiǎn)降低14%。

　　綜上所述，食用大豆制品和血尿酸水平、高尿酸血癥以及痛風(fēng)發(fā)作之間沒有關(guān)系，合理飲食豆制品不會引發(fā)痛風(fēng)。

　　對于不同的人群，應(yīng)該如何攝入大豆及其制品?

　　健康成年人：健康成年人每天應(yīng)該攝入適量的大豆及其制品，如豆腐、豆?jié){、豆干等。建議每天攝入15克~25克大豆或相應(yīng)的大豆制品。

　　孕婦和哺乳期婦女：孕婦和哺乳期婦女需要更多的營養(yǎng)物質(zhì)來滿足母嬰的健康需求，建議每天攝入25克~30克大豆或相應(yīng)的大豆制品。

　　老年人：老年人的消化吸收能力逐漸減弱，建議適量減少大豆及其制品的攝入量，每天攝入10克~20克大豆或相應(yīng)的大豆制品，最好選擇豆腐、豆?jié){等消化吸收率較高的大豆制品。

　　肥胖人群：肥胖人群需要控制總能量攝入，建議適量減少大豆及其制品的攝入量，每天攝入10克~15克大豆或相應(yīng)的大豆制品。

　　肝病患者：肝病患者需要注意控制蛋白質(zhì)的攝入量，以免增加肝臟負(fù)擔(dān)。建議肝病患者根據(jù)醫(yī)生的建議適量攝入大豆及其制品，并選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

　　大豆及豆制品可以與哪些

　　食物搭配食用?

　　大豆是一種營養(yǎng)豐富的食材，與其他食材合理搭配可以更好地發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值，同時也可以增加食物的口感和多樣性。

　　大豆與谷物搭配：大豆與谷物一起食用可以提高蛋白質(zhì)的利用率和生物價(jià)值。大豆中賴氨酸含量高，而蛋氨酸相對缺乏;谷物中蛋氨酸含量較高，而賴氨酸相對缺乏。當(dāng)大豆和谷物一起食用時，它們各自的限制性氨基酸得到了互補(bǔ)，從而提高蛋白質(zhì)的整體營養(yǎng)價(jià)值。除了蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用外，大豆和谷物還含有其他多種營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，這些成分也可以相互補(bǔ)充，使整體營養(yǎng)價(jià)值得到提高。為了更好地發(fā)揮大豆和谷物搭配的優(yōu)勢，建議將大豆與米飯、燕麥、玉米等谷物一起煮熟或制成豆?jié){、豆腐腦等食品。

　　大豆與蔬果類搭配：大豆與蔬菜一起食用可以提供豐富的維生素和礦物質(zhì)。例如，可以將大豆與胡蘿卜、南瓜等蔬菜一起煮熟。

　　大豆與肉類搭配：大豆與肉類一起食用可以提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。例如，可以將大豆與雞肉、豬肉、牛肉等肉類一起煮熟或制成釀豆腐、肉丸等食品。

　　豆類食品在家庭烹飪中

　　有哪些小技巧?

　　泡發(fā)：許多豆類食品需要在烹飪前進(jìn)行泡發(fā)。將豆類放入清水中浸泡數(shù)小時，可以軟化豆類，減少烹飪時間，并有助于去除其中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。不同的豆類泡發(fā)時間有所不同，一般來說，大豆需要泡發(fā)8小時~12小時，紅豆和綠豆需要泡發(fā)2小時~4小時。

　　煮熟：大豆中含有胰蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。將泡發(fā)后的豆類放入鍋中，加入適量的清水，煮沸后轉(zhuǎn)小火煮熟。煮豆時可以加入姜片或者茶葉，可以去除豆類中的異味并增加口感。

　　蒸煮：蒸煮是一種保留豆類食品營養(yǎng)的好方法。將泡發(fā)后的豆類放入蒸鍋中，加入適量的水，蒸煮15分鐘~20分鐘，直到豆類變軟熟。這種方法不僅能夠保持豆類食品的顏色和口感，還可以防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。

　　炒煮：炒煮是一種烹飪豆制品的常用方法，特別適用于塊狀豆制品，如豆腐和豆干。如將豆腐改刀成適當(dāng)大小，放入平底鍋中煎炒至兩面金黃，然后加入調(diào)料和蔬菜，炒煮數(shù)分鐘即可。

　　家庭自制豆制品

　　需要防范哪些風(fēng)險(xiǎn)?

　　腐乳：下飯神器腐乳是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀造的豆制品，家庭自制難以保證溫度、濕度等環(huán)境條件，可能會導(dǎo)致微生物數(shù)量超標(biāo)。

　　臭豆腐：作為很多人鐘愛的豆制品，家庭自制有可能面臨被肉毒梭狀芽孢桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，其產(chǎn)生的肉毒毒素具有較強(qiáng)的毒性，嚴(yán)重時會引起呼吸衰竭。

　　豆?jié){：當(dāng)豆?jié){加熱到80℃時會有大量的泡沫漂浮在豆?jié){液面，讓人誤以為已經(jīng)煮沸，此時食用會對消化道造成一定的影響，如惡心腹痛等，這就是豆?jié){假沸。因此，在豆?jié){假沸后應(yīng)該再持續(xù)加熱8分鐘左右才可以食用。

　　【摘編自《健康消費(fèi)“增豆控油”100問(2024年版)》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場與信息化司、國家衛(wèi)生健康委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司指導(dǎo)，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所提供學(xué)術(shù)把關(guān)】

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