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冰博克暴紅背后：幾位咖啡師和一家小公司的造風故事

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月13日 01:46

來源：市場資訊

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　　文 | 陳敏

　　編輯 | 余樂

　　如果你是一位潮流人士，一定對冰博克有所耳聞。這款比普通鮮奶更濃稠、味道更甜、口感更醇厚的提純奶，在短短兩三年間從無人知曉到風靡全國，成為咖啡奶茶界最受追捧的新概念。

　　如今的咖啡圈里，菜單上如果沒有冰博克Dirty，都不好意思介紹自己是精品咖啡館：創(chuàng)立50余年的Peet's Coffee推出了冰博克短笛拿鐵；資本市場風頭正勁的Seesaw咖啡用冰博克研發(fā)了特飲奶油漫步；以特調(diào)出名的上海O.P.S則拼配出熱飲鴛鴦澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陳皮的冰博克拿鐵……

　　不僅如此，冰博克還在以驚人的速度“破圈”。作為牛奶的升級版本，冰博克正出現(xiàn)在一切能用到牛奶的地方：

　　2020年底，喜茶、樂樂茶和奈雪相繼推出冰博克厚牛乳波波、冰博克臟臟茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部分獨立面包店開始用冰博克烘焙，便利店冷柜里也出現(xiàn)了冷萃冰博克拿鐵咖啡，甚至于本編輯部樓下的云南菜餐廳都賣起了冰博克飲品。

　　冰博克的歷史很短，最初來自于幾位咖啡師的個人創(chuàng)意。但是，目前市面上所能看到的冰博克牛奶，幾乎都出自一家叫做必如食品的新興乳制品企業(yè)。這家此前默默無聞的小公司，讓冰博克完成了從手工制品到工業(yè)化產(chǎn)品的關(guān)鍵轉(zhuǎn)變，并將其推向了更大的市場。

必如冰博克冷藏提純?nèi)?受訪者供圖

　　產(chǎn)品出圈之后，問題也來了。一方面，更多的乳企瞄上了冰博克以及范圍更大的提純奶市場，各家企業(yè)開始競相注冊相關(guān)技術(shù)和商標；另一方面，一些從業(yè)人員認為冰博克已經(jīng)沒有多大的想象空間，部分消費者也開始對這種濃縮奶的甜膩口感產(chǎn)生了審美疲勞。

　　01 咖啡大賽上誕生的冰博克

　　冰博克，這個乍聽起來讓人一頭霧水的名字，來源于德國的一種高濃度貯藏啤酒——冰餾博克（Eisbock）。它的生產(chǎn)工藝是將啤酒冷凍至冰點以下，再在解凍過程中去除水分。這樣釀造出來的啤酒度數(shù)一般在9%vol-13%vol之間，酒精含量更高、口味也更純正。

　　最初的冰博克牛奶，正是利用同樣的原理制作出來的。

　　2017年的世界咖啡師大賽上，加拿大咖啡師本·普特（Ben Put）嘗試將冰餾提純技術(shù)運用于咖啡領(lǐng)域。次年4月，北京九月上咖啡館的主理人龐卉也在這項比賽的中國區(qū)選拔賽中使用了類似技術(shù)，并摘獲季軍。

　　賽后回京的路上，龐卉收到了上屆冠軍、北京S.O.E COFFEE的咖啡師潘志敏發(fā)來的消息，詢問能否用她的牛奶方案去打當年的世界賽，“我說當然可以了，你代表的是國家，我榮幸還來不及?！?/p>

　　為了區(qū)分于精釀啤酒中的冰餾博克，潘志敏的老師、世界咖啡師大賽中國賽區(qū)主審魏凌鵬將這種牛奶提純法翻譯為“冰博克”。

　　2018年6月，潘志敏前往荷蘭阿姆斯特丹，參加有著 “咖啡界奧林匹克”之稱的世界咖啡師大賽。在比賽臺卡上，他清楚介紹了冰博克牛奶的制作方法：首先將一升牛奶在零下20℃的環(huán)境中冷凍成冰塊，再在4℃的環(huán)境下解凍，然后使用最先融解出來的0.5升牛奶用于制作咖啡。

　　“這種方法能在不使用添加劑的情況下，讓牛奶甜度由12%增加到21%，你可以從咖啡中品嘗到海鹽芝士、香蕉奶昔、奧利奧餅干和麥芽糖的回味?！迸酥久粝蛟u委們介紹道。

　　遺憾的是，潘志敏在首輪比賽中排名23，未能闖入當年的半決賽，但冰博克的名聲在國內(nèi)咖啡圈徹底打響。團隊回國后，S.O.E COFFEE上新了潘志敏的參賽作品冰博克牛奶咖啡，售價48元；龐卉也推出了一款名為“超級拿鐵”的牛奶咖啡，售價43元，兩者均是店內(nèi)除手沖外價格最高的咖啡。

龐卉店內(nèi)自制的冰博克牛奶受訪者供圖

　　冰博克出現(xiàn)以前，淡奶和煉乳之類常用于沖調(diào)咖啡茶飲的濃縮奶都是使用蒸餾加工手段，高溫會引發(fā)蛋白變性，從而導致風味變化。冰博克的口感更好，但價格也更高。

　　精品咖啡館面向的消費者是典型的價格不敏感群體，他們樂于嘗新，也愿意為好產(chǎn)品買單。據(jù)潘志敏介紹，“很多客人第一次喝到這款飲品時都反映風味很明顯，像吃蛋糕一樣。”大眾點評網(wǎng)顯示，在S.O.E COFFEE多家門店中，冰博克牛奶咖啡都是被顧客推薦次數(shù)最多的咖啡。

　　冠軍選手在比賽中使用的咖啡豆，往往會引發(fā)咖啡愛好者的搶購，這也是許多咖啡店的重要收入來源之一。但是，作為配角的牛奶究竟有多少市場價值，潘志敏當時并沒有過多考慮。出于知識共享的目的，他將冰博克的制作理念與方法印在小卡片上，放在門店內(nèi)展出。

　　單從工藝上來講，冰博克的制作并不困難，普通人自己在家也能完成。但是，對于多數(shù)咖啡店而言，自制冰博克牛奶都是一件費時耗力、成本過高的事情。

　　這時，一家名為必如的乳品企業(yè)出現(xiàn)了，幫助冰博克邁出了從手工自制到工業(yè)量產(chǎn)的關(guān)鍵一步。

　　02 從咖啡館到工廠

　　相比于乳業(yè)巨頭而言，成立于2014年的必如是一家年輕的公司，目前團隊近百人，技術(shù)人員占到約1/3。

　　在冰博克之前，必如僅有必優(yōu)格酸牛乳和必如鮮牛奶兩款產(chǎn)品。由于體量小、資金不足等原因，這兩款面向消費端的產(chǎn)品銷量并不好。

　　To C業(yè)務遇阻后，必如轉(zhuǎn)而與酒店、精品咖啡店合作，專攻To B市場。2018年，必如的團隊在走訪咖啡廳和奶茶店時發(fā)現(xiàn)了冰博克。

　　“必如他們蠻靈敏的，找到我說希望量產(chǎn)冷凍提純奶。我當時也很看好這個產(chǎn)品。”龐卉認為，冰博克并不能說歸屬于誰，而應該是誰有能力誰就去做，“讓我們量產(chǎn)，我們也確實沒這個能力?！?/p>

　　但是，在將冰博克人工提純的做法移植到工業(yè)生產(chǎn)線上的過程中，必如遇到了三個問題。首先就是慢：在冷藏環(huán)境中解凍牛奶至少需要8小時，常溫解凍則會增加污染風險。其次，冷凍提純法只取前段解凍的牛奶，量產(chǎn)后會造成巨大的浪費。最重要的是，人工冷凍提純牛奶的濃度最高只能達到普通牛奶的1.8倍左右，這對于產(chǎn)品未來的應用性是很大的限制。

　　最終，必如選擇拋開手工冰博克牛奶的提純方法，轉(zhuǎn)而采用低溫過濾提純工藝，年產(chǎn)能約一萬噸。這種方法的基礎(chǔ)邏輯是通過壓力驅(qū)動，根據(jù)膜孔徑和截留性能的不同，對牛奶中水、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)等粒徑大小不同的物質(zhì)進行選擇性分離。產(chǎn)品成分表顯示，每100ml必如冰博克中蛋白質(zhì)含量為6.2g，約為普通鮮奶的兩倍。

　　膜技術(shù)引入食品加工業(yè)已有 40 多年，在乳制品除菌、濃縮、組分分離、廢水處理各環(huán)節(jié)均有所應用，其工藝性能也在不斷優(yōu)化。出于“保護內(nèi)部技術(shù)”的考慮，必如并沒有為冰博克所用工藝申請專利，因此更多細節(jié)無從得知。但是，必如方面也坦言，冰博克的技術(shù)門檻并不高。

　　必如冰博克早期的生產(chǎn)商為寧夏塞尚乳業(yè)有限公司，其旗下有厚乳、輕乳、清乳、稀奶油、特色奶酪多條產(chǎn)品線。近兩年風靡飲品界的“厚乳”正是塞尚乳業(yè)利用膜分離技術(shù)在常溫下過濾提純的產(chǎn)品。

　　塞尚乳業(yè)曾于2017年為“一種利用膜處理工藝生產(chǎn)的濃縮牛奶蛋白液及其制備方法”申請發(fā)明公布專利，但因“相比于本領(lǐng)域普通技術(shù)知識不具有突出的實質(zhì)性特點和顯著進步，不具備專利法第22條第3款規(guī)定的創(chuàng)造性”而被駁回。目前，塞尚仍有兩項相關(guān)專利正在審查中。

　　近年來，超濾提純已成為乳企向高端奶進階的主要發(fā)力方向，但客群差異直接造成了產(chǎn)品呈現(xiàn)方向上的區(qū)別。消費者對于牛奶的要求是高蛋白、高鈣、低脂低糖，例如伊利金典推出的“超6”超濾牛奶，每100毫升含有6克原生高蛋白，脂肪含量為1.5克。相反，考慮到冰博克在咖啡館場景下打發(fā)奶泡的需求，必如在研發(fā)過程中保留了更高的乳脂——5.5克/100毫升，更厚更甜，所以很少有人能直接喝。

　　盡管與人工提純時使用的冷凍工藝已相距甚遠，在正式發(fā)售時，必如依然沿用了冰博克這個名字，還在外包裝上引述了一段“18世紀德國啤酒工業(yè)意外發(fā)明冰博克”的故事。

　　有十年服務初創(chuàng)企業(yè)品牌建設經(jīng)驗的鮑張羽分析道，必如這么做其實是希望定義一種全新的牛奶品類，融入外來文化中的技術(shù)名詞。這樣做雖然增加了理解成本，但也提高了大眾印象中該品類的技術(shù)門檻。距離感的背后蘊含著達成高級感的可能性，這與冰博克最初的主要應用場景——精品咖啡店對于格調(diào)的需求是一致的。

　　內(nèi)測，是必如冰博克打入咖啡館的第一步。除了像龐卉和潘志敏這樣提前拿到樣品的，不少咖啡師都在冰博克上市后收到了試用裝?？Х劝l(fā)燒友六一告訴我們，必如剛在長沙推廣時，當?shù)卮砩探o好多店都拿了一兩盒冰博克，“那陣子無論去哪家店，都會看到有人拿著冰博克在測豆子?！?/p>

　　位于成都的“此刻即禮物”是一線城市外最早使用工業(yè)冰博克的連鎖咖啡館之一。必如冰博克的零售價為48元/升，渠道價格30元/升左右，店長里里表示，雖然比店內(nèi)常用的鮮奶價格翻了一番，但因為是做特殊產(chǎn)品，單品價格也偏高，所以必如找上門來時很快就決定訂購。

　　彼時，Dirty剛開始在咖啡館里風靡。這是一種將熱濃縮咖啡直接倒入冷牛奶的創(chuàng)意奶咖，由于液體密度差異會形成分層效果，口感上冷熱交替，逐漸融合的過程中又能碰撞出由苦澀到香甜的風味變化。冰博克牛奶的醇厚讓Dirty的口感進一步升級，當然，價格也升級了——繼“車厘子自由”之后，“冰博克自由”從天而降，成為一種衡量經(jīng)濟實力的標準。

Dirty咖啡圖片來源：網(wǎng)絡

　　2020年年末，必如與全國9座城市的12家咖啡店開展聯(lián)名快閃活動，其中包括上海的Seesaw Coffee、言一咖啡、蘇州麻雀咖啡、北京Berry Beans、廣州公路咖啡、昆明WARM暖咖啡等。國內(nèi)的咖啡圈子不大、日常交流頻繁，這些又都是本土咖啡愛好者的必打卡之地，是冰博克流行傳播的關(guān)鍵節(jié)點。

　　同一時期，喜茶、樂樂茶相繼上新冰博克系列飲品，新式茶飲強大的號召力讓冰博克不再只是咖啡人們的“自嗨”。據(jù)必如介紹，產(chǎn)品面世兩年后的今天，冰博克已覆蓋了全國近萬家咖啡茶飲門店。

　　必如也憑借冰博克的爆紅而駛?cè)肓丝燔嚨溃群竽玫窖┐ㄊ称泛颖庇邢薰?、挑?zhàn)者資本、不惑創(chuàng)投等多家機構(gòu)的投資。

　　03 誰的冰博克？

　　目前看來，冰博克的市場仍基本被必如獨占，但在競爭加速的乳制品行業(yè)，其他乳企也開始盯上這塊蛋糕。北京朝陽的一家社區(qū)咖啡店內(nèi)，主理人姜峰正在對一款尚未面世的新奶進行杯測。姜峰告訴我們，現(xiàn)在大家都在用提純奶，消費者喜歡，品牌搶著做。

　　與必如分手后，塞尚乳業(yè)2021年推出了新品“塞尚冰博客”，并和喜小茶、Wagas、隅田川咖啡等餐飲品牌展開合作。經(jīng)查詢，必如在推出冰博克前就注冊了冰博克、冰博客、冰勃克等相關(guān)商標，塞尚則注冊了塞尚冰博客商標。對于雙方合作關(guān)系終止的情況，塞尚乳業(yè)表示不作過多評論。

　　關(guān)于冰博克注冊問題的糾紛還不止于此。對于必如一聲招呼不打就把冰博克注冊成商標的行為，潘志敏感到有些不滿，以至于后來對方上門推薦產(chǎn)品時“直接把人轟出了門”。但是，必如方面認為，冰博克的名字是當時行業(yè)內(nèi)都知曉的，并不存在搶注問題。

　　龐卉說，大多數(shù)咖啡人都很簡單純粹，只想著把比賽打好、踏踏實實把咖啡做好，同行之間互相切磋、互相尊重?！拔覀冋娴臎]這方面的頭腦，就一個牛奶，大大方方說一聲，也不至于如此?！?/p>

　　兩人所在的咖啡店至今還在使用人工提純的冰博克，而不是必如的工業(yè)化產(chǎn)品。撇開與必如之間的不愉快，這樣做也是為了更好地匹配咖啡豆。常在咖啡賽事中任感官評審的姜峰表示，“雖然商家一再強調(diào)什么都沒有加，我還是覺得工業(yè)的甜味沒有人工的自然、柔和，喝起來粘嘴、粘嗓子?！?/p>

　　一些小咖啡店的店主也開始回歸自制。在售的必如冰博克只有一升裝，起批量一般為一箱12盒，保質(zhì)期28天，開封后建議3天內(nèi)飲用完畢。六一和我們算了一筆賬，一杯冰博克咖啡用奶量不到100ml，相當于每個月至少要賣出120杯，“有些店各種奶咖產(chǎn)品加一起，一個月能賣400杯都要發(fā)朋友圈慶祝了?！?/p>

　　不久之前，味全推出了一款名為妙思芮的膜過濾提純牛乳，保質(zhì)期長達90天。但是，一位咖啡行業(yè)從業(yè)者告訴我們，因為是調(diào)制乳，喝著有明顯的添加劑味，口感不順滑、有顆粒感。

　　值得注意的是，妙思芮與必如冰博克目前的生產(chǎn)商同為山東君君乳酪有限公司。與塞尚的合作終止后，必如轉(zhuǎn)而另尋三家合作工廠，其余兩家分別為河北福成五豐食品股份有限公司燕郊乳制品分公司和天津華明乳業(yè)有限公司。

　　“剛換奶廠的一段時間產(chǎn)品感覺不太穩(wěn)定，有一批味道很淡?！睋?jù)上述咖啡店主回憶，之前必如出品的冰博克有咸芝士的味道，層次感更強，現(xiàn)在的甜味更重，喝起來容易膩，尤其是用在澳白這樣的熱飲中的時候。

　　必如方面對此做出的解釋是，降低鈉含量是有意為之的技術(shù)改良，原因是希望牛奶盡量保持純正的風味。從專業(yè)飲品研發(fā)的角度說，想要咸味或更淡的味道都可以自行調(diào)整。必如的理念一直是“把調(diào)味和創(chuàng)意的工作留給消費者”。

　　但是，龐卉覺得，必如的這種想法未免過于理想化，“根本沒有考慮到應用”。有經(jīng)驗的咖啡師會對咖啡和奶的配比進行微量調(diào)整，但大部分咖啡館缺乏這種意識。近半年來，她明顯察覺到消費者對甜膩的冰博克產(chǎn)生了審美疲勞。有客人一上來就問，“你們的超級拿鐵就是冰博克嗎？要是冰博克我就不喝了。”

　　看起來，在擔憂被競爭對手搶占市場份額之前，必如更需擔心的是冰博克被消費者拋棄?？Х壬除垺REMA咖啡培訓品牌創(chuàng)始人李陶指出，冰博克始終是很小眾的東西，它在某一階段滿足了某一小撮群體的需求，只是起到錦上添花的作用，沒有太大的想象空間。

　　必如也在探索冰博克之外的各種可能性。2021年，這家公司推出了介于普通鮮奶和冰博克之間的“超級奶”，為“喝起來容易膩的冰博克”提供了一套替代方案。

必如產(chǎn)品展臺受訪者供圖

　　必如近期籌備中的新產(chǎn)品，則是為了呈現(xiàn)更好的奶泡效果，包括綿密程度以及拉花的維持時間等。這些產(chǎn)品的目標客戶仍是咖啡館，而不是消費者?！拔覀兿矚g現(xiàn)在的渠道，并不是單純因為他們發(fā)展得快，而是因為他們本身對產(chǎn)品要求特別高，能給我們提供許多新的角度去衡量、提升牛奶的品質(zhì)?！?/p>

　　在追求一杯好咖啡的過程中，咖啡師們往往能夠推陳出新，從而帶動提純牛奶的技術(shù)提升。2020年CBC冠軍朱金貴在比賽中使用了旋轉(zhuǎn)蒸餾機，讓牛奶在30℃的真空環(huán)境下蒸餾出50%的水分，這比冷凍提純法更具可控性。公開信息顯示，必如旋蒸奶商標正處于注冊申請狀態(tài)。

　　2021年CBC冠軍潘瑋將冰博克升級為干冰博克，把牛奶放在干冰中急速冷凍12個小時再解凍，提高甜度的同時將咸味阻隔在牛奶冰中。

　　如果沒有咖啡師們?nèi)諒鸵蝗盏你@研與實驗，也就不會有冰博克的爆紅，但如果比賽技術(shù)無法實際轉(zhuǎn)化為日常的咖啡出品，再好的技術(shù)也只能得到小范圍內(nèi)的欣賞認可。在咖啡師對于好咖啡的極致追求與企業(yè)的商業(yè)目標之間，要想保持平衡，一需要互相尊重，二需要各自做擅長的事，而這樣的合作在如今仍是稀有物種。

　　*應受訪者要求，六一為化名。

（半熟財經(jīng)）

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