編者按

近年來(lái)，消費(fèi)者誤食亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒、誤飲甲醇導(dǎo)致人身傷亡的事件屢有發(fā)生。為保障人民群眾身體健康和生命安全，春節(jié)前夕，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布公告，要求餐飲服務(wù)提供者禁用亞硝酸鹽，加強(qiáng)醇基燃料管理。為什么食鹽和亞硝酸鹽、甲醇和乙醇外觀相似，對(duì)人體的影響卻有著天壤之別？作為普通消費(fèi)者，如何在生活中辨別它們、遠(yuǎn)離安全風(fēng)險(xiǎn)？本報(bào)記者就這些問(wèn)題采訪了科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟專(zhuān)家團(tuán)成員阮光鋒。請(qǐng)關(guān)注本期報(bào)道。

亞硝酸鹽（Nitrite）是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。阮光鋒介紹，常見(jiàn)的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其來(lái)源主要有兩種：一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽；另一種則作為食品添加劑應(yīng)用于食品加工中。

我國(guó)對(duì)于亞硝酸鹽的使用最早可以追溯到宋代，《宋史》科技卷中記載亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色。作為目前允許添加使用的食品添加劑之一，亞硝酸鹽可以作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用。我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過(guò)30毫克/千克～70毫克/千克。

但生活中，亞硝酸鹽因與食鹽“長(zhǎng)得像”而易被混用。阮光鋒介紹：“食鹽是白色結(jié)晶或粉末、味咸、溶于水；而亞硝酸鹽也是白色或微黃色的結(jié)晶或粉末，同有微咸澀的味道。由于亞硝酸鹽的外觀和味道與食鹽很相似，所以非常容易誤食?！睋?jù)悉，近年來(lái)在我國(guó)發(fā)生的化學(xué)性食物中毒事件中，亞硝酸鹽是主要致病因子之一。

亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑用于食品加工中，為什么又會(huì)引起食物中毒呢？阮光鋒介紹，攝入含有低量亞硝酸鹽的食物可補(bǔ)充人體內(nèi)的亞硝酸鹽。但是，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱(chēng)為高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者會(huì)有煩躁不安、昏迷等癥狀，更有甚者發(fā)展為呼吸衰竭直至死亡。

阮光鋒強(qiáng)調(diào)，亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克，致死量為1.0～2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10～15分鐘，中毒快、致死率高。亞硝酸鹽中毒的癥狀表現(xiàn)為口唇及指、趾端出現(xiàn)青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進(jìn)食后出現(xiàn)上述癥狀，都應(yīng)想到可能是亞硝酸鹽中毒。

那么，如何防范亞硝酸鹽中毒呢？阮光鋒表示，消費(fèi)者應(yīng)增強(qiáng)自我防護(hù)意識(shí)，盡量不購(gòu)買(mǎi)、不使用亞硝酸鹽。購(gòu)買(mǎi)食鹽應(yīng)選擇正規(guī)銷(xiāo)售渠道。此外，還要注意食用新鮮的蔬菜，不食用存放過(guò)久或變質(zhì)的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過(guò)久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在需要使用亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家的相關(guān)規(guī)定，并設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所保管，嚴(yán)格對(duì)物品進(jìn)行標(biāo)記和規(guī)范使用管理；餐飲服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽的相關(guān)規(guī)定，從根本上杜絕誤食的可能性。（孫曉琦）

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