編者按

近年來，消費者誤食亞硝酸鹽導致食物中毒、誤飲甲醇導致人身傷亡的事件屢有發(fā)生。為保障人民群眾身體健康和生命安全，春節(jié)前夕，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布公告，要求餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽，加強醇基燃料管理。為什么食鹽和亞硝酸鹽、甲醇和乙醇外觀相似，對人體的影響卻有著天壤之別？作為普通消費者，如何在生活中辨別它們、遠離安全風險？本報記者就這些問題采訪了科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任、中國食品辟謠聯(lián)盟專家團成員阮光鋒。請關注本期報道。

亞硝酸鹽（Nitrite）是一類無機化合物的總稱，為亞硝酸生成的鹽，含有亞硝酸根離子。阮光鋒介紹，常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其來源主要有兩種：一種是食物和水本身所含有的亞硝酸鹽；另一種則作為食品添加劑應用于食品加工中。

我國對于亞硝酸鹽的使用最早可以追溯到宋代，《宋史》科技卷中記載亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色。作為目前允許添加使用的食品添加劑之一，亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用。我國相關國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過30毫克/千克～70毫克/千克。

但生活中，亞硝酸鹽因與食鹽“長得像”而易被混用。阮光鋒介紹：“食鹽是白色結晶或粉末、味咸、溶于水；而亞硝酸鹽也是白色或微黃色的結晶或粉末，同有微咸澀的味道。由于亞硝酸鹽的外觀和味道與食鹽很相似，所以非常容易誤食?！睋?jù)悉，近年來在我國發(fā)生的化學性食物中毒事件中，亞硝酸鹽是主要致病因子之一。

亞硝酸鹽既然可以作為食品添加劑用于食品加工中，為什么又會引起食物中毒呢？阮光鋒介紹，攝入含有低量亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。亞硝酸鹽中毒嚴重者會有煩躁不安、昏迷等癥狀，更有甚者發(fā)展為呼吸衰竭直至死亡。

阮光鋒強調，亞硝酸鹽的中毒劑量為0.1克，致死量為1.0～2.0克。誤食亞硝酸鹽純品引起的中毒潛伏期很短，一般僅為10～15分鐘，中毒快、致死率高。亞硝酸鹽中毒的癥狀表現(xiàn)為口唇及指、趾端出現(xiàn)青紫，面色灰暗，精神萎靡，心跳加快，頭暈，嘔吐，出冷汗，甚至血壓下降、抽搐、昏迷等。凡是進食后出現(xiàn)上述癥狀，都應想到可能是亞硝酸鹽中毒。

那么，如何防范亞硝酸鹽中毒呢？阮光鋒表示，消費者應增強自我防護意識，盡量不購買、不使用亞硝酸鹽。購買食鹽應選擇正規(guī)銷售渠道。此外，還要注意食用新鮮的蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

食品生產經營企業(yè)在需要使用亞硝酸鹽時，應嚴格遵守國家的相關規(guī)定，并設置專門場所保管，嚴格對物品進行標記和規(guī)范使用管理；餐飲服務單位應嚴格執(zhí)行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規(guī)定，從根本上杜絕誤食的可能性。（孫曉琦）

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網址: 亞硝酸鹽：短期過量攝入危害大 http://m.u1s5d6.cn/newsview475810.html