文/記者 李荔 圖文編輯/陳永杰

　　采訪專家：

　　徐維盛（中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員）

　　很多愛重口味的人會有這樣的感覺，一旦吃了重口味的東西之后就吃不下清淡的食物了，難道吃鹽多真的會上癮嗎？在生活中我們該如何踐行減鹽？

　　吃鹽會上癮

　　人們離不開的食用鹽(氯化鈉)的咸味究竟是氯離子體現(xiàn)出來的味道還是鈉離子體現(xiàn)出來的味道？簡單來說，目前一般認(rèn)為氯化鈉的咸味來自于陽離子——鈉離子，鈉離子被特定味覺細(xì)胞上的鈉離子通道輸送進味覺細(xì)胞，引起細(xì)胞膜內(nèi)外電勢波動，細(xì)胞電位變化使得鈣離子通道打開，鈣離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級神經(jīng)元，神經(jīng)信號傳遞到中樞，產(chǎn)生咸味的感覺。

　　“口重不是因為愛吃鹽，其實是鹽上癮?！卑拇罄麃喓兔绹目茖W(xué)家曾給一組實驗鼠提供低鹽食物，另一組則進行鹽水滴注。他們將這些老鼠的腦部活動與正常飲食的老鼠的腦部活動進行了比較。他們還讓一些老鼠3天不攝入鹽，然后再讓它們盡情喝鹽水，在此過程中觀察它們的腦部活動。

吃鹽會讓人上癮(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

　　研究人員說，鹽會讓人上癮，對鹽的渴求會刺激同樣的基因、腦細(xì)胞和大腦連接神經(jīng)元。

　　2016年澳洲科學(xué)家首次發(fā)現(xiàn)吃鹽上癮的大腦神經(jīng)元以及其機制，該研究發(fā)表在《美國國家科學(xué)院院刊》上。他們發(fā)現(xiàn)，吃鹽相關(guān)的阿片系統(tǒng)位于大腦的中央杏仁核區(qū)域，與積極和消極情緒產(chǎn)生的地方位于相同區(qū)域。對此，研究人員表示，這一發(fā)現(xiàn)能夠為需要低鹽飲食的人開發(fā)新的藥物治療。

　　食鹽的量要怎么控制?

　　日常飲食中，人們對鹽的攝入主要來自飯菜和其他食品中。飯菜中鹽的含量沒辦法做到精確的判斷，尤其是在餐館里吃飯時，只能根據(jù)食物的咸、淡來猜測。但是，從超市里買回來的帶包裝的食品上，大部分都標(biāo)明了鹽或鈉的含量。

　　考慮到我國居民鹽（鈉）的攝入量比較高，因此在營養(yǎng)標(biāo)簽中要求強制標(biāo)示鈉含量。根據(jù)國家規(guī)定，如果食品企業(yè)在食品標(biāo)簽上聲稱“低鈉（低鹽）”“無鈉（無鹽）”等，其鈉含量都有具體要求，如低鈉的要求是鈉含量≤120毫克/100克或100毫升，所以，購買包裝食品時，大家要仔細(xì)看標(biāo)簽，選擇“低鈉”或“無鈉”食品，也是減少鈉攝入的一種好方式。

含鈉高的食物列表(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

　　而有的食品，在標(biāo)簽上的“配料表”中明明沒有使用食鹽(或者氯化鈉)，但營養(yǎng)成分表中鈉含量卻不是“0”，有的甚至還挺高，這些鈉到底從哪兒來?

　　不吃食鹽，不代表不攝入鈉，因為鈉在食物中天然存在。日常我們吃的米面類、果蔬類、肉蛋奶類等食品，本身都含有鈉，只不過含量有高有低。食品加工過程使用的添加劑中，也含有鈉，如作為防腐劑使用的苯甲酸鈉、作為增稠劑的淀粉磷酸酯鈉、作為酸度調(diào)節(jié)劑的富馬酸鈉和碳酸鈉、作為甜味劑的環(huán)已基氨基磺酸鈉（即甜蜜素）等，如果加工過程中使用了這些含鈉的添加劑，也會給食品帶來少量鈉。

　　科學(xué)取代對咸味的依賴

　　徐維盛認(rèn)為，培養(yǎng)清淡口味，需要一定的過程，要逐漸做到量化用鹽。首先選用新鮮食材，通過不同味道的調(diào)節(jié)來減少對咸味的依賴。如在烹制菜肴時放少許醋，提高菜肴的的鮮香味，有助于適應(yīng)少鹽食物，也可以在烹調(diào)食物時使用花椒、八角、辣椒、蔥、姜、蒜等天然調(diào)味料來調(diào)味。

要學(xué)會科學(xué)減鹽(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

　　其次可以合理運用烹調(diào)方法，如烹制菜肴時可以等到快出鍋時再加鹽，能夠保持在同樣咸度的情況下，減少食鹽用量，對于湯水較多的燉、煮菜肴，更要減少食鹽用量。盡量在菜肴烹調(diào)時不加糖，以免掩蓋鹽的味道，同時減少糖的攝入。盡量不吃咸菜，或者食用前先用水沖洗或浸泡，以減少鹽的含量。

　　第三要做好總量的控制。在家烹飪的用鹽量不應(yīng)完全按照每人每天6g計算，應(yīng)考慮大人、孩子不同，還有日常零食、即食食品、黃醬、醬油等的食鹽含量。如果在家只烹飪一餐，則應(yīng)該按照餐次食物分配比例計算食鹽用量，如午餐占三餐的40%，則一餐每人的食鹽用量不超過2.4g(6g×40%)。

　　最后，我們也要特別注意隱性鈉的問題，少吃高鹽(鈉)食品。一些加工食品雖然吃起來沒有咸味，但在加工過程中都添加了食鹽，如面條、面包、餅干等;雞精、味精含鈉量較高，應(yīng)特別注意，盡量不用或少用。

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