最近有個吸引眼球的科技新聞，說是52萬人中的調查數(shù)據(jù)證實，雞蛋中的膽固醇不利健康，會增加心血管疾病風險、全因死亡率和癌癥死亡率。而且，無論什么烹調方法，煮也好，炒也好，煎也好，只要吃雞蛋，都會帶來不良健康后果。

　　于是，好幾位老領導、老教授問我：到底還能不能吃一個雞蛋啊？研究中的說法反過來又翻過去，多少次了，我們的心臟都受不了這種折騰了......

　　以前說過很多次了。看到一個研究結果，先不要一驚一乍，得仔細分析一下。

　　這個新研究并不是人體干預實驗的結果，而是社區(qū)人群觀察研究的數(shù)據(jù)分析。觀察性研究并不能確認因果關系，只能提示一種關聯(lián)性。除吃雞蛋的數(shù)量有差異之外，其他很多生活因素也可能有差異，未必能把心血管風險增加全部都歸因到雞蛋頭上。

　　比如說，由于多年“膽固醇有害”的宣傳，在美國人當中，放心吃大量雞蛋的人，往往并不是那些關注健康的人。同時，由于雞蛋屬于最便宜的蛋白質來源，每天吃較多雞蛋的人，也不是肯在健康飲食上花費較多的人。與我國國情不同，相比之下，植物蛋白質來源和水產(chǎn)品卻更為昂貴。

　　其次，這項研究所分析的，是NIH-AARP研究中的美國受訪者的16年跟蹤調查數(shù)據(jù)，其結果是否能應用于中國飲食情況，尚不得而知。畢竟中國人的飲食狀況、生活狀況和基因背景大部分美國人不一樣。對中國人所做的跟蹤研究比較少，但就目前已有的結果來說，并未發(fā)現(xiàn)健康人每天吃一個雞蛋有害。

　　第三，這項研究是在中老年人中做的，當初招募進來時年齡范圍是50~71歲，平均年齡是62.2歲。人體的代謝能力隨著年齡增長而下降，而50歲以上的人很多都患有慢性疾病，同時伴有腸道菌群紊亂。

　　所以，該研究并不能證明50歲以下的中青年人群不能每天吃雞蛋，更不能證明兒童少年、孕婦乳母、運動健身人群每天吃雞蛋有害......

　　第四，說“額外吃雞蛋”有害，那么是和吃多少雞蛋時進行比較而得出的結論呢？

　　文中有說明，是按平均每天半個雞蛋（帶蛋黃）的量來進行比較的。按該研究的結果，超過半個蛋黃的量之后才可能帶來不良反應。所以，如果您現(xiàn)在平均每天只吃半個雞蛋，無需有什么擔心——目前尚無任何研究證明平均每天吃半個雞蛋會增加疾病和死亡風險。

　　當然，疾病患者不在本文的討論范圍中。比如說，膽囊疾病患者，心腦血管疾病患者，以及部分腸道疾病患者，需要根據(jù)病情遵醫(yī)囑飲食。到底能不能吃雞蛋，吃多少，最好能咨詢?nèi)揍t(yī)院營養(yǎng)科的醫(yī)生，因為非營養(yǎng)專業(yè)的醫(yī)生對飲食問題并不內(nèi)行，也不了解最新疾病營養(yǎng)研究進展。

　　該研究表明，雞蛋引起麻煩的大部分原因來自于其中的膽固醇。膽固醇在菌群失調的腸道中，會被某些微生物轉化為氧化三甲胺，從而增加心血管疾病風險，這是雞蛋與疾病產(chǎn)生關聯(lián)的主要理論基礎。

　　如果在半個蛋黃的基礎上，不增加膽固醇攝入，而僅僅增加雞蛋清的供應，或者增加植物蛋白質（比如豆制品、豆子、堅果、花生等），都有利于降低心腦血管疾病、癌癥和全因死亡率。

　　如果該研究的信息是正確的，那么我們也可以由此得出健康吃雞蛋的方法，解決有關膽固醇的擔心。

　　一方面，可以通過增加植物固醇和膳食纖維來降低膽固醇的吸收利用率；

　　另一方面，可以通過攝入膳食纖維、低聚糖和其他植物化學物來改善腸道菌群，減少膽固醇代謝風險。

　　按這個思路，這里就給大家推薦5個健康吃雞蛋的方案。

　　推薦1：雞蛋和豆腐一起炒。

　　雞蛋和豆腐是天然絕配。雞蛋中的膽固醇較多，但炒著吃味道很香，并含有維生素A和維生素D，B族維生素也豐富。豆腐不含膽固醇，B族維生素含量低，沒有維生素A和D，卻含有抑制膽固醇吸收利用的植物固醇，還有膳食纖維和大豆異黃酮，都有利于降低心血管疾病風險。把豆腐和雞蛋一起炒，口感協(xié)調、味道更好，營養(yǎng)健康方面完美互補。

　　烹調方法：雞蛋打勻，加鹽和胡椒粉。鹵水豆腐切碎（越碎越好?。?。雞蛋和豆腐相同重量即可。先加油，放蔥花煸炒（也可以加入花椒粉、小茴香粉來增味），然后加入切碎的豆腐翻炒，到豆腐表面沒有多余水分的時候，加入已經(jīng)調味的雞蛋液，一起攪勻，使豆腐和雞蛋融為一體，即可出鍋。

　　這樣，同樣一盤菜，雞蛋的量就能少一半，消除了膽固醇過量的風險，菜肴成本還能降低。健康、簡單又美味，不信嘗嘗！

　　方法2：雞蛋和嫩豆一起烹調。

　　雞蛋適合和嫩豌豆（速凍甜豌豆）、嫩蠶豆、嫩毛豆等一起炒菜或做湯。這些嫩豆中不僅有植物蛋白、植物固醇，還有豐富的膳食纖維，也有低聚糖成分，有利于調節(jié)腸道菌群，減少膽固醇進入腸道被發(fā)酵成氧化三甲胺的風險。

　　烹調方法：把嫩豆類先用微波爐加熱到快要成熟，或蒸、燙到半熟，再加入等量雞蛋液一起烹炒，就可以了。

　　雞蛋的黃色配豆子的綠色，顏色非常有春天氣息，風味也鮮美可口。如果再加點鮮百合同炒，顏色更加漂亮，就是可以上宴席的賣相了。

　　方法3：雞蛋和木耳銀耳一起炒。

　　菌類蔬菜包括口蘑、金針菇、香菇等各種蘑菇，也包括木耳銀耳等。它們都富含可溶性膳食纖維和皂甙類物質，對降低膽固醇的利用率很有幫助。

　　木耳炒雞蛋是家常菜，其實銀耳炒雞蛋更好吃。

　　烹調方法：銀耳幾朵，泡發(fā)之后洗凈摘成小朵，微波爐加熱2分鐘。雞蛋液打勻，加鹽/雞精和白胡椒粉調味。鍋中放油后，加入銀耳翻炒一下，倒入雞蛋液，混勻即可。顏色潔白配金黃，加幾粒嫩豌豆等綠色食材來點綴就更漂亮了，也可以直接加一點小蔥花。銀耳柔軟，雞蛋鮮嫩，口感非常搭。

　　如果用其他蘑菇的話，那種蘑菇特有的類似于肥皂的味道就有點濃。如果火小、水分大，蘑菇像是煮出來的，就不好吃了。需要先用大火把蘑菇炒到有點干的程度，去掉特殊味道，然后再加入雞蛋，就會香濃可口了。

　　方法4：雞蛋和豆?jié){一起蒸。

　　雞蛋羹是很多人都愛吃的日常菜肴，是雞蛋加水攪勻之后蒸熟而成的。如果用豆?jié){來替代白水，既能增加蛋白質含量，又能和雞蛋炒豆腐一樣，起到降低膽固醇吸收利用率的效果。

　　烹調方法：雞蛋液一份，加上1.5份的稀豆?jié){（可以直接喝的熟漿），攪勻，加入鹽或雞精，攪勻之后加幾滴香油，然后蒸熟就可以了。注意豆?jié){不要太濃，避免明顯的豆腥味。

　　注意蒸蛋羹的時候火力要控制，先用大火，再改小火，快凝固時就關掉火，用余溫慢慢凝固。不要加熱過度，造成水分析出和凝凍收縮（也就是“老了”）。

　　方法5：配高纖維谷物一起吃。

　　在吃雞蛋的時候，搭配燕麥、蕎麥、鷹嘴豆、綠豆等全谷雜豆食物，利用其中的膳食纖維、低聚糖和其他植物化學物，來拉低雞蛋中膽固醇可能帶來的風險。

　　最后還有一個忠告，就是炒雞蛋的健康操作法。

　　炒雞蛋的時候，如果先放油炒一次雞蛋，再放油炒菜，最后混合，就是放了兩份油。不僅熱量增加，而且菜和雞蛋沒有什么相互作用。如果用一次炒制法就好得多——也就是只放一次油，先把蔬菜放進去炒，然后快熟時倒入雞蛋液，讓菜和雞蛋融為一體。

　　這樣做有3個好處：

　　一是省了一半的油，降低熱量。

　　二是能讓雞蛋和菜和膳食纖維更好地結合在一起。特別是那些可以切碎的蔬菜，如小茴香、效果可能會更好。

　　三是減少膽固醇氧化。如果讓雞蛋直接接觸熱油，油脂的氧化會促進膽固醇的氧化，而氧化的膽固醇促進心血管疾病的危險會更大。如果是雞蛋接觸蔬菜碎，溫度不超過100攝氏度，膽固醇氧化也會大大減少。

　　總之，不必因為一個科學新聞，就放棄雞蛋這種蛋白質又豐富、價格又便宜、烹調又方便的食材。健康人每天一個雞蛋沒問題，只要烹調合理，雞蛋的營養(yǎng)都能得到，健康風險也能降低！

　　相關文獻：

　　Zhuang P, Wu F, Mao L, et al. Egg and cholesterol consumption and mortality from cardiovascular and different causes in the United States: A population-based cohort study. PLOS Medicine, 2021

責編：鞏小龍

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