主編：

王慧：上海交通大學(xué)特聘教授、博士生導(dǎo)師，上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院院長(zhǎng)，國家杰出青年科學(xué)基金獲得者，國家百千萬人才工程入選者，中國青年女科學(xué)家獎(jiǎng)獲得者，享受國務(wù)院特殊津貼專家，上海市毒理學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事主動(dòng)健康與慢病防控、健康教育與健康傳播、營養(yǎng)與食品安全基礎(chǔ)和應(yīng)用研究。

陸唯怡：上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院宣傳與科普促進(jìn)辦公室主任，上海市科學(xué)普及志愿者協(xié)會(huì)高?？破沾龠M(jìn)分會(huì)秘書長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事健康科普教育與健康傳播實(shí)踐、教學(xué)、研究工作，相關(guān)科普教育成果獲國家級(jí)、省部級(jí)等獎(jiǎng)項(xiàng)。

朱靜芬：上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院副教授，醫(yī)學(xué)科普與健康傳播研究中心執(zhí)行副主任。長(zhǎng)期從事慢性病流行病學(xué)、健康教育與健康促進(jìn)等研究和教學(xué)工作，寶鋼優(yōu)秀教師獎(jiǎng)獲得者。

文章來源書籍：《解鎖廚房里的健康密碼》，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社

已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》發(fā)布

自制發(fā)酵食品既是一種家庭作坊式加工食品，又成為一種流行風(fēng)尚。自制泡菜、酸菜、米酒、腐乳等是常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,而自制酸奶、酵素食品等是當(dāng)今人們津津樂道的愛好。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

發(fā)酵食品是人類利用有益微生物改造食物的成果，普通的食物原料經(jīng)過發(fā)酵后，神奇地變成另一種風(fēng)味獨(dú)特和營養(yǎng)豐富的新食品。傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)化后，現(xiàn)已形成規(guī)模龐大的食品發(fā)酵工業(yè)，生產(chǎn)出各種酒類、醬油、醋、味精、發(fā)酵乳制品等產(chǎn)品。工業(yè)化發(fā)酵食品要執(zhí)行嚴(yán)格的加工工藝規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使其安全性得以保障；而自制發(fā)酵食品往往缺乏相應(yīng)的技術(shù)保障，很容易出現(xiàn)食品安全隱患?？墒遣簧偃苏J(rèn)為：“自制發(fā)酵食品不僅能從中感受到自制的樂趣，而且自己親手做出來的東西更放心，也肯定更衛(wèi)生、安全、有營養(yǎng)?！惫嫒绱藛?

我們看看近年來幾個(gè)真實(shí)的案例。

2020年10月，黑龍江省雞東縣居民王某及親屬食用了在冰箱里儲(chǔ)存一年的發(fā)酵米面“酸湯子”，從而引發(fā)米酵菌酸中毒,有9名中毒者身亡。

2018年4月，廈門市一居民因喝了自制的葡萄酒,造成急性中毒性視神經(jīng)病變，雙眼接近全盲。

2015年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)報(bào)告指出：家庭制作加工食品發(fā)生有5起死亡事件，共死亡10人，其中有1人因食用自制臭豆腐導(dǎo)致肉毒素中毒死亡，4人因食用自制發(fā)酵玉米面制品中毒死亡。

（一）自制發(fā)酵食品的安全隱患

看來自制發(fā)酵食品未必安全，而且風(fēng)險(xiǎn)較大。那么自制發(fā)酵食品有哪些安全隱患?

從歷年發(fā)生的案例分析，自制發(fā)酵食品出現(xiàn)食品安全問題，主要來源于微生物和化學(xué)的危害。其中由于發(fā)酵時(shí)衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，發(fā)生有害微生物的污染造成中毒事件最多。以下是常見六種自制發(fā)酵食品可能的危害。

①自制谷類發(fā)酵制品的可能性危害：米酵菌酸中毒

我國各地有自制谷類發(fā)酵制品的習(xí)慣，北方以發(fā)酵玉米面、發(fā)酵糯小米、臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作糯玉米湯圓粉、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等為主，近幾年發(fā)生的許多中毒事件都與這些食品有關(guān)。它們的制作有一個(gè)共同特點(diǎn)，都需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡。谷類發(fā)酵制品在粉碎、浸泡、加工、貯存等過程中，尤其是夏秋季節(jié)，很容易受到椰毒假單胞菌的污染。該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞毒性，中毒后沒有特效藥可救治，病死率達(dá)50%以上。酵米面中毒的主要原因是使用了發(fā)霉變質(zhì)的原料。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

②自釀酒類的可能性危害：甲醇中毒、爆炸

在葡萄大量上市的季節(jié)，不少消費(fèi)者會(huì)自釀葡萄酒，實(shí)際上釀酒的葡萄有其專門品種，市售的葡萄并不適宜用來釀酒。再加上釀酒需要原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序，在工業(yè)化釀酒時(shí)每一道工序都有嚴(yán)格檢驗(yàn)把控。但自釀過程缺乏相應(yīng)的保障，一旦操作不當(dāng)會(huì)引發(fā)安全隱患。葡萄原料的衛(wèi)生和發(fā)酵時(shí)的溫度控制很關(guān)鍵，否則會(huì)產(chǎn)生雜菌污染，導(dǎo)致變質(zhì)。葡萄酒釀造過程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，如果發(fā)酵和成品的容器密閉或材料選用不當(dāng)，可能會(huì)因氣體膨脹而爆炸。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

除了葡萄酒，還有其他自釀的果酒、米酒等也要注意：在發(fā)酵過程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時(shí)也會(huì)多少產(chǎn)生些甲醇。自釀酒不具備除去甲醇的工藝技術(shù)，容易造成甲醇含量超標(biāo)。甲醇可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)受到抑制，可引起的代謝性酸中毒和眼部損害。甲醇在體內(nèi)代謝緩慢，積蓄性強(qiáng)，長(zhǎng)期飲用甲含量高的酒，對(duì)健康有害。歷年來各地查處的“假白酒”違法案件，就是在白酒中摻雜了甲醇，導(dǎo)致受害人失明甚至死亡。同時(shí)自釀酒的硬件不達(dá)標(biāo)，不能實(shí)現(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在細(xì)菌標(biāo)的情況。

③自制酸奶的可能性危害：細(xì)菌性食物中毒

有人認(rèn)為市售的酸奶會(huì)有各種添加劑，還是自制酸奶比較安全放心，也可以很方便地買到酸奶機(jī)，酸奶發(fā)酵劑等。一般來說，自制酸奶問題不大。但自制酸奶容易在操作過程中受到雜菌污染，如果把控不嚴(yán)，發(fā)酵條件不保證的話，自制酸奶也可能會(huì)發(fā)生有害菌繁殖。如果食用這些變質(zhì)的酸奶，就可能引起細(xì)菌性食物中毒。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

④自制發(fā)酵豆制品的可能性危害：肉毒桿菌毒素中毒

臭豆腐、豆瓣醬、豆豉、腐乳等是地道傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，現(xiàn)在還有不少老百姓家里自己制作這些發(fā)酵豆制品。這些食品的發(fā)酵靠天然發(fā)酵菌，在制作過程中很容易受到雜菌的污染，其中常見的是肉毒桿菌毒素中毒。肉毒桿菌毒素是梭狀肉毒芽胞桿菌分泌的一種神經(jīng)毒素，是已知生物毒素和化學(xué)毒素中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的1萬倍。導(dǎo)致中毒最常見的食物就是自制的植物性食物，尤其是一些厭氧發(fā)酵的豆制品，很容易污染梭狀肉毒芽胞桿菌，在有利其繁殖和產(chǎn)毒的條件下，就會(huì)產(chǎn)生劇毒的毒素，致死危險(xiǎn)很高。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

⑤自制酵素的可能性危害：致病菌和有害化學(xué)物中毒

酵素是近年來比較熱門的詞匯，不少養(yǎng)生達(dá)人都鐘愛自制酵素，但自制果蔬酵素也存在一定的安全隱患。首先，自己制作條件有限，酵素制作過程中易混入致病菌。一旦酵素被有害菌污染，食用后輕則上吐下瀉，重則有生命危險(xiǎn)。

其次，自制酵素對(duì)發(fā)酵各階段的時(shí)間、溫度都無法精確把控，導(dǎo)致菌的種類數(shù)量以及代謝產(chǎn)物的種類含量都未知，還可能產(chǎn)生亞硝酸鹽、甲醇等有害化學(xué)副產(chǎn)物。

⑥自制泡菜、腌菜的可能性危害：亞硝酸鹽中毒

泡菜、腌菜清脆爽口，是大眾化的自制發(fā)酵食品。它靠自然發(fā)酵很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，尤其是一周左右短時(shí)間腌制發(fā)酵泡菜、腌菜后，亞硝酸鹽的含量最高。成人攝入0.2~0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下可生成強(qiáng)致癌物亞硝酸胺。

（圖片來源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫）

另外，泡菜是自然發(fā)酵，在菌種和發(fā)酵條件無法控制情況下，也容易污染霉菌等致病菌，一旦病菌污染繁殖就可能造成危害。

（二）自制發(fā)酵食品的“八項(xiàng)注意’

1. 制作發(fā)酵食品的原料質(zhì)量安全第一。果蔬、豆制品、米面制品等應(yīng)新鮮無污染、不能用發(fā)霉的原料，發(fā)霉食品要及時(shí)處理掉，絕不可沖洗或去除霉變部分后繼續(xù)使用。肉毒素和米酵菌酸就是原料中污染了相應(yīng)的有害菌產(chǎn)生的，控制雜菌污染才能使發(fā)酵菌正常繁殖生長(zhǎng)。

2.嚴(yán)格對(duì)發(fā)酵過程所用的發(fā)酵容器、成品容器等進(jìn)行滅消毒，發(fā)酵環(huán)境和操作者也要清潔衛(wèi)生。

3.做好原料前處理。果蔬原料要清洗消毒，鮮奶要經(jīng)巴氏消毒，有的豆制品要加熱滅菌后冷卻。

4.選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的菌種接種。如酸奶的發(fā)酵主要靠保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，在牛奶中接種后在合適的溫度下大量繁殖牛奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶就會(huì)形成細(xì)膩的凝凍。所以酸奶發(fā)酵劑中都有這兩種菌，有的發(fā)酵劑可能還有些益生菌組合，這些有益菌的發(fā)酵中，不能被有害菌污染，否則會(huì)產(chǎn)生危害。

5.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間等條件。常見泡菜發(fā)酵腌制咸菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量一般在一個(gè)星期左右達(dá)到高峰。再過10天以上，亞硝酸鹽的含量就趨于平緩了。所以，如果自制發(fā)酵泡菜，一定要控制時(shí)間，腌透了再吃。尤其是那些要長(zhǎng)時(shí)間放置的發(fā)酵食品，要格外小心雜菌污染。

6.注意食用時(shí)間。發(fā)酵食品有個(gè)適宜的食用時(shí)間段，酸奶、泡菜、酒類等都是如此，發(fā)酵時(shí)間不足或過頭，不但影響風(fēng)味，也可能有質(zhì)量安全隱患。

7.發(fā)酵后成品要合理處理保存。有的發(fā)酵成熟后要中止繼續(xù)發(fā)酵，有的需要迅速降溫并密封冷藏，產(chǎn)生氣體的發(fā)酵制品如酵素、泡菜等要注意有排氣措施。

8.一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品的顏色、氣味、口味和形態(tài)有等異常，不要食用；注意不同的發(fā)酵產(chǎn)品有不同的保質(zhì)期和保存溫度，一般發(fā)酵成品不要長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

忠告：沒有把握，最好不要自制發(fā)酵食品，尤其不要自制谷類和豆制品類發(fā)酵食品。

《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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原標(biāo)題：《【王慧+陸唯怡等】自制發(fā)酵食品有沒有風(fēng)險(xiǎn)？——解鎖廚房里的健康密碼》

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