●本報(bào)記者曾秋玲

“紅薯葉”成歐美飲食新寵

“近年在歐美、日本、香港等地掀起一股‘紅薯葉熱’。用紅薯葉制作的食品，甚至擺上了酒店、飯館的餐桌……”日前（8月22日），“華人富翁俱樂部”發(fā)布了一則微信，列舉了紅薯葉所具有的排毒、提高免疫力、預(yù)防貧血、預(yù)防高血壓、抗癌等種種“強(qiáng)大”功能?？吹竭@則微信，相信不少客家人都笑了：炒紅薯葉不就是客家人最傳統(tǒng)最家常的一道菜？

“綠色、健康”乃客家飲食傳統(tǒng)核心理念

“當(dāng)今飲食界返樸歸真之風(fēng)盛行，不少客家飲食傳統(tǒng)正與現(xiàn)代人的綠色健康飲食追求相吻合?！笔胁惋嬓袠I(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、中國烹飪大師陳鋼文評(píng)點(diǎn)說，“民以食為天。對(duì)于當(dāng)年輾轉(zhuǎn)遷徙的客家人來說，‘食’，無他，就是為了生存、為了健康?？图绎嬍程貏e注重保健養(yǎng)生，無論是從食材選取、處理還是烹飪，不少做法為今人提供了很好的示范?！?/p>

首先，在食材選擇上，田堤之葉、山野之菌、森林之藤、樹莖草頭……這些大自然恩賜的綠色健康之物，成了客家素菜的主要食材；山上的飛禽走獸、山塘河溪的魚蝦螺蜆、田間的蛇鱔蛙鼠……亦成為客家葷菜的主要食材。試想，哪一樣不是當(dāng)今吃貨們夢(mèng)寐以求的？即使是在定居之后，因現(xiàn)實(shí)條件所限，客家人種植果蔬作物，養(yǎng)殖禽畜魚，亦多屬粗種、粗養(yǎng)，接近于自然生長的原生態(tài)食材因而也最大限度地保持了“本色”。

其次，在食材處理上，客家人特別講究“新鮮”，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)采現(xiàn)宰、現(xiàn)煮現(xiàn)吃；也特別講究葷素搭配，營養(yǎng)均衡；不以刀功見長，一般不作雕飾，食材一般切得較粗、厚，盡量不破壞原料營養(yǎng)。對(duì)于食物的加工，客家人也形成了一套獨(dú)特的“土法”，如洗豬腸時(shí)用番石榴葉去除異味，做包點(diǎn)時(shí)用微生物發(fā)酵法使其膨松，用天然色素為食物著色（如用自然發(fā)酵的粬種為發(fā)粄染上紅色、用“布驚”等燒成灰濾出的“土堿水”把黃粄染成黃色），等等?？图胰说倪@種特別講究“不添加”的“土法”，可為當(dāng)今國人解決“舌尖上的安全”提供有益借鑒。

還有，在烹飪技藝上，以前客家人多用柴草生火、所用鐵鍋較大且厚，對(duì)食物一般不作猛火爆炒而用文火慢炒或燜燉蒸煮，十分講究火候?？图遗腼冏非笤叮儆谜{(diào)料，基本就用食鹽來提鮮，此外多以姜、蒜、糟汁為主以避肉類腥臊之味，注重火候運(yùn)用恰到好處，形成客家菜主料突出、味濃香醇的風(fēng)味特色，也更好地保有食物營養(yǎng)和纖維。另外，客家人喜用藥根煲湯，湯料配置十分講究，烹制出湯菜“清而不濁”且具有排毒、清熱、降火、祛濕、滋補(bǔ)之保健養(yǎng)生功效。

客家美食面臨重要發(fā)展時(shí)機(jī)

陳鋼文指出，客家飲食傳統(tǒng)是客家人在長期遷徙過程中，不斷尋找食物，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?、水土、物產(chǎn)等現(xiàn)實(shí)環(huán)境，在保留原有中原飲食習(xí)俗和烹飪方法的基礎(chǔ)上，吸收沿途的烹飪技藝，加以變通創(chuàng)造而成?？图绎嬍硞鹘y(tǒng)的核心理念及價(jià)值，正是現(xiàn)代人所推崇的綠色、健康?？图颐朗趁媾R重要發(fā)展機(jī)遇?？图绎嬍辰鐚I(yè)人士，不可身在寶山不自知，妄自菲薄，而應(yīng)該深諳傳統(tǒng)飲食文化之精髓，飽含責(zé)任和熱情，薪火相傳；同時(shí)學(xué)習(xí)先輩們的包容開放，博采眾長，推陳出新，將客家美食發(fā)揚(yáng)光大！