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蒸煮食品

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 04:38

蒸煮食品是指通過(guò)蒸、煮等較低溫度（100～200℃之間）的烹飪方式烹制的食品。國(guó)外的一項(xiàng)研究表明，采取蒸煮的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)煎、炸、熏，蒸煮方法可以保留食材中原有的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，專家建議盡量采用低溫蒸、煮方法烹飪食品?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為．大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營(yíng)養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。 [1]

維生素

據(jù)報(bào)道，全世界每年新增維生素A缺乏者100萬(wàn)～500萬(wàn)人。我國(guó)居民平均每日維生素B，攝人量只占標(biāo)準(zhǔn)量的67%～83%，約有60%的人體內(nèi)維生素C不足。維生素缺乏可以引起數(shù)十種疾病。其實(shí)煎、熏、炸的烹飪習(xí)慣會(huì)“盜竊”食物中的營(yíng)養(yǎng)。

以炸、煎及炒的方式烹調(diào)最容易對(duì)蔬菜中的各類維生素造成破壞，而蒸煮蔬菜時(shí)，維生素?fù)p失相對(duì)小得多。蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，而煮是以較多的湯汁為傳熱介質(zhì)，這兩種烹飪方式都會(huì)損失一定的維生素，但蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以蒸煮方式烹調(diào)土豆，維生素C的保留率分別為89%和69%，維生素B。分別為90%和88%，尼克酸分別為93%和78%，葉酸分別為93%和66%，維生素B6分別為93%和66%。 [1]

無(wú)機(jī)鹽

煎、炸等烹飪方法會(huì)使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中的含碘量和人體實(shí)際攝入量不同。因?yàn)榧?、炸時(shí)需要極高的油溫，大約為180℃，而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)。因而，經(jīng)過(guò)油炸高溫處理的食鹽中，碘可損失40%～50%。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝人量。 [1]

其它營(yíng)養(yǎng)

雞蛋是人常吃的營(yíng)養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調(diào)方法不同，其營(yíng)養(yǎng)的保存和消化率也不盡相同。煮蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為100%，蒸蛋的營(yíng)養(yǎng)和消化率為98.5%，而煎蛋的消化率為81%，因此，吃雞蛋以蒸煮為最佳的烹飪方式，既營(yíng)養(yǎng)又容易被消化。再以花生為例，花生又名長(zhǎng)生果、萬(wàn)壽果、落花生。香脆美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)虛、益壽、抗衰老、美容的功效，特別是花生仁的紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對(duì)各種出血性疾病有較好的止血作用。但要想保持其營(yíng)養(yǎng)成分及功效。就必須煮著吃，如果是炸著吃，雖然味道香美，但營(yíng)養(yǎng)成分將損失近一半。 [1]

防止有害物質(zhì)

另外，炸、烤的烹飪方法不僅會(huì)損害食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高．一般在180～300 ℃，在高溫下，食物會(huì)發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會(huì)產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)?？茖W(xué)研究證實(shí)，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多．亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因?yàn)樗募庸囟仍?00℃上下，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來(lái)烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。 [1]

降低患癌概率

人們對(duì)于吸煙致癌的認(rèn)知度已經(jīng)有了一個(gè)普遍的認(rèn)識(shí)，但卻忽略了另一種比香煙更容易致癌的煙——廚房油煙。上海市公布了這樣一組調(diào)查數(shù)據(jù)：中青年女性長(zhǎng)期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙，會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。

研究表明，高溫油煙會(huì)制造出有毒的煙霧，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞，很容易誘發(fā)肺癌。而且這種有毒煙霧的產(chǎn)生和溫度的高低有著很大的關(guān)系。做飯時(shí)當(dāng)鍋內(nèi)食用油燒到150℃時(shí)，其中甘油會(huì)生成丙烯醛，并會(huì)產(chǎn)生一股強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)眼、鼻、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激；當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，會(huì)使細(xì)胞染色體受到損害，這也正是導(dǎo)致人體細(xì)胞發(fā)生癌變的一個(gè)非常重要的因素。

特別是多次加熱的食油，如反復(fù)用來(lái)油炸食品的食油，本身不但會(huì)含有致癌物質(zhì)，同時(shí)它所產(chǎn)生的油煙實(shí)際上更是一種致癌物質(zhì)的高濃縮產(chǎn)物，含致癌物更多，具有更大的危害性。如果將消滅這種有害物質(zhì)的任務(wù)全部寄希望于抽油煙機(jī)上，那幾乎是很難辦到的。抽油煙機(jī)的作用的范圍僅在油煙機(jī)下方45厘米處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是吸一根煙的上千倍，在這種環(huán)境中人每天吸收的有毒油煙，比人在一小時(shí)內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是在本人與家庭成員中均無(wú)吸煙史的情況下有些人卻患上癌癥的原因之一。 [1]

蒸制

蒸制成熟主要是通過(guò)蒸汽的熱傳導(dǎo)方式，把熱量傳給生坯，生坯受熱后，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列變化：淀粉受熱開始潤(rùn)脹糊化，吸收水分變?yōu)轲こ淼哪z體，下屜后隨溫度下降，逐漸變?yōu)槟z體，使制品表面光滑；蛋白質(zhì)受熱變性凝固，使制品形態(tài)固定。由于蒸制品多使用酵母和化學(xué)膨松劑，受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量氣體，也就使生坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成了大量的氣泡，成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性的海綿膨松狀態(tài)。這就是蒸制成熟的基本原理。主要的傳熱方式是傳導(dǎo)和對(duì)流作用，輻射作用較少。 [2]

1.對(duì)流

由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過(guò)程稱為對(duì)流換熱。對(duì)流換熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，它可分為自然對(duì)流和強(qiáng)制對(duì)流兩種方式。自然對(duì)流是指低溫而相對(duì)密度大的流體向下運(yùn)動(dòng)，高溫而相對(duì)密度小的流體向上運(yùn)動(dòng)從而引起的熱交換。強(qiáng)制對(duì)流是依賴外力作用實(shí)現(xiàn)熱交換的對(duì)流。

在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對(duì)流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時(shí)，蒸汽在面食表面冷凝。當(dāng)蒸鍋中的空氣排盡后，對(duì)流作用減緩，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強(qiáng)，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)，新的蒸汽補(bǔ)充過(guò)來(lái)，使得面食進(jìn)一步升溫。對(duì)流作用貫穿于蒸制的全過(guò)程，特別在蒸制初期起到主導(dǎo)作用。

2.傳導(dǎo)

熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動(dòng)所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動(dòng)與相鄰部分的分子相碰撞，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過(guò)程。蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導(dǎo)給饅頭坯，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)，使產(chǎn)品成熟。傳導(dǎo)是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一。

3.輻射

輻射換熱是指通過(guò)載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過(guò)程。輻射換熱與熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對(duì)流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí)，而熱輻射不需要這樣，因?yàn)殡姶挪ǖ膫鞑ゲ灰揽恐虚g介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強(qiáng)度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。故熱量不需要任何介質(zhì)直接輻射給面食。蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會(huì)產(chǎn)生少量的熱輻射。實(shí)際上，熱交換的過(guò)程往往不是由一種形式單獨(dú)進(jìn)行的，而是由基本過(guò)程組合而成的復(fù)合過(guò)程。在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。汽蒸過(guò)程主要是以蒸汽為熱載體，對(duì)流和傳導(dǎo)是協(xié)同進(jìn)行的。因此，需要保證對(duì)流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補(bǔ)充進(jìn)來(lái)并與饅頭接觸，蒸制設(shè)備不可過(guò)于密閉。 [2]

煮制

煮制就是把成形的生坯投入沸水鍋中，利用水受熱后所產(chǎn)生的對(duì)流作用，使制品成熟。其成熟原理與蒸制相同。煮制食品品種繁多，包括面團(tuán)制品和米類制品兩大類，面團(tuán)制品如冷水面的餃子、面條、餛飩等和米粉面團(tuán)的湯團(tuán)、元宵等；米類制品如飯、粥、粽子等。

煮制法具有兩個(gè)方面的特點(diǎn)。一是煮制主要依靠水的傳熱，而水的沸點(diǎn)較低，在正常氣壓下，沸水溫度為100℃，是各種熟制法中溫度最低的；加上水傳導(dǎo)熱的能力又不強(qiáng)，僅僅是靠對(duì)流的作用，因而，制成品受到高溫影響較少，成熟較慢，加熱的時(shí)間比較長(zhǎng)。二是制品在水中受熱，直接與大量水分接觸，淀粉顆粒在受熱的同時(shí)，能充分吸水膨脹。因此，煮制的制品多較黏實(shí)、筋道，熟后重量增加。但是，在熟制過(guò)程中，必須嚴(yán)格控制出鍋時(shí)間，否則，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制品受到溫度和水分的影響，容易變糊變爛。 [2]

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