總結(jié)一下,干冰冷凍有兩大特點:
第一是溫度低。干冰是固態(tài)的二氧化碳,固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)升華吸熱,讓外界溫度低(應(yīng)該可以達(dá)到零下78度),冰是固態(tài)的水,固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)液化吸熱,冰水混合物溫度算作一種晶體,融化時溫度不變——就是零度了)。(注意一點,由于干冰升華吸熱讓外界溫度低,迅速冷凍不會使多汁的食物凍傷,冰冷凍速度慢造成凍傷,解凍后食物細(xì)胞可能會潰爛、留汁……然后就容易腐敗了)
第二個是干冰升華變成氣態(tài)的二氧化碳,二氧化碳隔絕氧氣使食物不宜腐敗。二氧化碳性質(zhì)比較穩(wěn)定,很少和食物發(fā)生反應(yīng)。冰化成水,水的參與使很多反應(yīng)進(jìn)行,可能加速了食物的腐敗。
因此可以知道,干冰比冰保鮮有著諸多的好處。干冰不會化水,較水冰冷藏更清潔、干凈,在歐、美、日本等國得到廣泛應(yīng)用。因為干冰比水冰有許多優(yōu)點。干冰和水冰的區(qū)別,干冰雖然外表看起來像冰,但比冰優(yōu)越得多,尤其用于制作冰淇淋時加入干冰,冰淇淋不易融化。干冰特別適合外賣冰淇淋的冷藏。 首先干冰不會化水,較水冰冷藏更清潔干凈;干冰冷卻的溫度比冰低得多;干冰所占重量為水冰的十五到十八分之一;所占體積干冰為水冰的二十到二十二分之一;保鮮干冰除致冷外,還通過增大包裝物內(nèi)二氧化碳分壓,達(dá)到隔離氧氣抑制細(xì)菌滋生、減緩其新陳代謝的速度等,確保果蔬海鮮產(chǎn)品新鮮不變質(zhì)。 冰融化吸收固體熱,已達(dá)到保持低溫的環(huán)境;而干冰升華過程吸收了氣化潛熱等,氣化潛熱熱大于冰的固體熱,單從這方面考慮用干冰好食用干冰,在葡萄酒、雞尾酒或飲料中加入干冰塊,飲用時涼爽可口,杯中煙霧繚繞,十分怡人。
航空食品的保存已普遍采用干冰冷藏。 星級賓館、酒樓制作的海鮮特色菜肴,在上桌時加入干冰,可以產(chǎn)生白色煙霧景觀,提高宴會檔次 如制作龍蝦刺身。 龍蝦、蟹、魚翅等海產(chǎn)品冷凍冷藏。干冰是良好的保鮮劑。